Aromaüberraschung aus der Destille - Kreativität und Vakuum machen Gin zum Geschmackserlebnis

Aromaüberraschung aus der Destille - Kreativität und Vakuum machen Gin zum Geschmackserlebnis

Experimentierfreudige Brennmeister haben das Image des Spirituosen-Klassikers gründlich entstaubt. Heute gibt es zahllose Gin-Sorten, und keine schmeckt wie die andere. Vakuumdestillation lässt die Vielfalt weiter wachsen.
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Vor einigen Jahren war es noch einfach, einen Gin-Tonic zu bestellen. Es gab höchstens zwei oder drei Sorten Gin im Regal, und meist landete einfach die Hausmarke im Longdrink. Heute gerät man in Entscheidungsnot. Anspruchsvolle Bars haben schon mal fünfzig, sechzig Sorten im Angebot. Mit dem Revival der Barkultur wurde auch dem alkoholischen Klassiker neues Leben eingehaucht. Kreative Brennmeister haben eine riesige Geschmacksvielfalt geschaffen und den Gin zum Trendgetränk gemacht.

Wacholder und Botanicals

Das Erkennungsmerkmal des Gins ist und bleibt die markante Wacholdernote. Schließlich geht sein Name auf Juniperus zurück, der botanischen Bezeichnung für Wacholder. Sein Hauptbestandteil ist schlichter reiner Alkohol, der aus Getreide, Melasse oder Weintrester stammen kann.

Das spezifische Aroma entsteht anders als bei Whisky, Rum oder Wodka nicht durch besonderes Quellwasser oder lange Lagerung. Der Destillateur komponiert den besonderen Geschmack seines Gins mit sogenannten Botanicals. Das sind aromagebende pflanzliche Zutaten, die er dem Grundrezept zufügt: natürlich Wacholderbeeren, dazu weitere Gewürze, Kräuter, Früchte, Blüten, Baumrinde, Wurzeln... Mal veredeln fünf, mal 47 Botanicals die Spirituose. Eine besonders experimentierfreudige britische Destille stellt sogar eine Variante mit dem Extrakt von Waldameisen her, der ihrem „Anty Gin" besondere Zitrusnoten verleihen soll.

Vakuum bewahrt Aroma

Traditionell gibt es zwei Verfahren, um den Geschmack der Botanicals in den Gin zu bekommen. Bei der Mazeration werden sie in den mit Wasser verdünnten Grundalkohol eingelegt. Anschließend lässt man die Flüssigkeit mit den Wacholderbeeren und anderen Aromaträgern ziehen, was bis zu mehreren Wochen dauern kann. Dieser „Sumpf" wird dann destilliert. Bei der Perkulation kommen die Botanicals dagegen erst im Brennprozess mit dem Alkohol in Kontakt: Sie hängen in Sieben oder Körben in der Brennblase. Der aufsteigende Alkoholdampf durchdringt sie und entzieht ihnen die Aromastoffe.

Bei herkömmlicher Destillation muss man den Alkohol über seinen Siedepunkt von 78 Grad Celsius erhitzen. Empfindliche Aromen würden darunter leiden oder ganz verlorengehen. Mittels Vakuumpumpen kann man aber in der Brennblase einen Unterdruck erzeugen und den Siedepunkt auf Zimmertemperatur-Niveau absenken. So können die ursprünglichen Aromen der Botanicals kaum oder gar nicht verändert ins fertige Destillat übergehen und den Gin zum überraschenden Geschmackserlebnis werden lassen.


Die Anfänge des Gins liegen in den Niederlanden und in Belgien. Dort gab es schon im 16. Jahrhundert einen Wacholderschnaps namens Genever, abgeleitet vom niederländischen beziehungsweise französischen Begriff für Wacholder (jeneverbes, genévrier). Der Schnaps war eine beliebte Arznei gegen Magenleiden, wurde aber nicht nur nach üppigen Mahlzeiten genossen.

Im Gepäck der englischen Truppen, die im spanisch-niederländischen Krieg gekämpft hatten, gelangte der Genever im 17. Jahrhundert nach England. Unter der Bezeichnung Gin – so ließ sich der Name leichter aussprechen – kam er dort bald groß in Mode und avancierte zum Getränk für die Massen. Während der Gin-Epidemie kam es zu weit verbreiteter Alkoholsucht, das Wort Gin wurde zum Synonym für billigen Fusel.

Mit dem Aufstieg des britischen Empire wandelte sich das Image der Spirituose allmählich, und auch ihre Qualität stieg. In den Kolonien, wo Chinin gegen Malaria und Zitronensaft gegen Skorbut zu nehmen empfohlen war, mischte man die bitter-saure Arznei mit Gin zu den Longdrink-Klassikern Gin and Tonic und Gin Fizz.

Auch heute noch ähneln sich Gin und Genever. Genever darf allerdings nur aus den Niederlanden, Belgien und Teilen Nordfrankreichs stammen. Er wird meist aus Gersten- oder Roggenmalz hergestellt und vor allem mit Wacholder, aber auch Anis, Kümmel und Koriander aromatisiert.


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