Prvotřídní sýr gorgonzola balený pomocí spolehlivé vakuové technologie

Novara, Italy Výroba gorgonzoly, tradičního modrého sýru ze severní Itálie, je hlavní působností společnosti IGOR srl.Výroba gorgonzoly, tradičního modrého sýru ze severní Itálie, je hlavní působností společnosti IGOR srl. Majitelé, rodina Leonardi, vyrábí gorgonzolu již po tři generace v jejich moderní společnosti sídlící blízko města Novara v regionu Piedmont. Ukazuje se, že nejmodernější výrobní závody vůbec nejsou v rozporu s tradiční výrobou. Různé výrobky s gorgonzolou jsou baleny pomocí ochranné atmosféry CO2. Společnost IGOR rovněž používá moderní vakuovou technologii k odsávání vzduchu z misek před zpracováním s ochrannou atmosférou a k dodávce vakua do všech zatavovacích balicích strojů používá centralizovaný vakuový systém od společnosti Busch.
Obr. 1: Maurizio Leonardi s čerstvě zabalenou gorgonzolou
Obr. 1: Maurizio Leonardi s čerstvě zabalenou gorgonzolou

Společnost IGOR nejen dbá o špičkovou kvalitu, ale stará se také o regionální identitu. To se odráží v různých společenských aktivitách v oblasti města Novara a ve sponzorování místních sportovních klubů. Vlajkovou lodí společnosti IGOR je prvoligové ženské volejbalové družstvo z Novary.

Všechny výrobky společnosti IGOR nesou pečeť PDO. Tento evropský certifikát znamená „chráněné označení původu" a zaručuje, že výrobek je vyroben podle tradičního receptu v určité zeměpisné oblasti v souladu s přísnými výrobními předpisy.

V roce 1996 byl v Cameri u Novary založen nový výrobní závod o ploše 15 000 metrů čtverečních. Po několika rozšířeních a modernizacích se závod rozrostl na 35 000 čtverečních metrů a v roce 2017 bude opět rozšířen na celkových 50 000 čtverečních metrů. To na jedné straně uspokojí požadavky trvale rostoucích objemů výroby a rozmanitosti výrobků. Na druhé straně chce společnost dalšími investicemi v budoucnu také plně zaručovat požadavky na kvalitu a hygienu.

Sýrové speciality gorgonzola společnosti IGOR přicházejí ke koncovým zákazníkům na celém světě prostřednictvím řetězců supermarketů, diskontních obchodů a maloobchodních prodejen s potravinami. Menší část vyrobeného zboží je dodávána zpracovatelským závodům a gastronomickému průmyslu. Některé balené výrobky jsou baleny také se jmenovkami pro různé řetězce a diskontní prodejny. 52 procent výrobků gorgonzoly je vyváženo do zahraničí, 48 procent se prodá v Itálii.


Obr. 2: Částečný pohled na centralizovaný vakuový systém společnosti Busch

Společnost IGOR vyrábí své výrobky 18 hodin každý den. Poté se výrobní závod čistí. Porce gorgonzoly jsou baleny na celkem 25 balicích linkách s použitím ochranné atmosféry s CO2 (obr. 2). Balicí linky pracují v průměru 12 hodin denně, v závislosti na sezóně. Většina balicích linek je plně automatizována. To znamená, že 12kg bloky gorgonzoly jsou automaticky rozkrájeny, naporcovány a uloženy do misek. Misky jsou zavedeny do balicí komory, která se uzavře. Pak se komora zbaví vzduchu na úroveň vakua s tlakem čtyři až pět milibarů. Poté se přidá CO2, misky se vzduchotěsně uzavřou horní folií, vakuová komora se otevře a nově dokončené naporcované balíčky se na pásu dopraví do sousední místnosti, kde se provádí vnější balení a kompletace objednávky. 

Vakuum potřebné pro balení ve všech balicích linkách je vytvářeno centrálním vakuovým systémem Busch (obr. 3). Již v roce 1996, kdy společnost získala výrobní budovu, byla věnována pozornost umístění vývěv pro výrobu vakua vně balicí místnosti v samostatné místnosti. Cílem tohoto uspořádání bylo zabránit pronikání odpadního tepla z vývěv do výrobních prostorů, které jsou chlazeny na teplotu šest stupňů Celsia. Tímto způsobem bylo možno zabránit růstu příkonu klimatizace. Umožňovalo to také snížení hluku na pracovišti. V průběhu dalšího rozšiřování závodu v roce 2004 se tým společnosti IGOR podrobně zabýval myšlenkou „centralizované dodávky vakua", neboť trvale udržitelný přístup k materiálům a energii je základním principem filosofie společnosti IGOR. 


Obr. 3: Jeden z 25 zásobníkových vakuovačů používaných k balení porcí gorgonzoly s použitím ochranné atmosféry

S použitím vývěv a systémů Busch byl navržen a realizován centralizovaný vakuový systém, který byl schopen integrovat jednotlivé stávající vývěvy. Hlavní okruh o celkové délce 100 m propojuje centralizovaný vakuový systém s jednotlivými zásobníkovými vakuovači v balicích linkách. Centralizovaný vakuový systém se skládá ze sedmi rotačních lamelových vývěv R 5 od společnosti Busch. 

Díky dalšímu využívání dříve používaných vývěv bylo možné nainstalovat různé velikosti s různými čerpacími rychlostmi. Rotační lamelové vývěvy R 5 pořízené již v roce 1996 jsou do tohoto centralizovaného vakuového systému rovněž nainstalovány. Řízení systému je navrženo způsobem, který umožňuje, že vývěvy v hlavním okruhu zaručují úroveň vakua mezi čtyřmi a pěti milibary. Tato úroveň vakua je udržována nezávisle na spotřebě.  Pokud neběží všechny balicí stroje na plný výkon, nebo se jedná o nejkratší doby cyklu a největší balicí jednotky, vždy jsou v provozu jen ty vývěvy, které jsou pro proces skutečně zapotřebí. 

Hlavní vakuový okruh současně slouží jako zásobník podtlaku, v němž je trvale udržována potřebná úroveň vakua. To pomáhá dosahovat nejkratších možných balicích cyklů, protože potřebné vakuum je k dispozici okamžitě po uzavření vakuové komory a vzduch je rychle odstraněn.

Toto řízení umožňuje významné úspory energie, které společnosti IGOR pomáhají naplňovat filosofii společnosti požadující pracovat se zdroji skutečně trvale udržitelným způsobem.
Centrální vakuový systém pracuje již od svého spuštění mimořádně spolehlivě, bez poruch a prostojů. Rotační lamelové vývěvy R 5 společnosti Busch se prokázaly jako mimořádně odolné v nepřetržitém provozu. Dokonce i staré rotační lamelové vývěvy R 5, které jsou v provozu již více než 20 let, stále dávají tutéž úroveň vakua a čerpací rychlost, jaké poskytovaly již při první instalaci. 

Údržba je prováděna vlastními techniky společnosti IGOR. Ti se při údržbě spoléhají na originální náhradní díly Busch. Rovněž jsou zásadně používány jen vakuové oleje od společnosti Busch. Tyto oleje jsou přesně navrženy pro rotační lamelové vývěvy R 5 a zaručují vysokou úroveň vakua. S těmito vakuovými oleji je možné vývěvou odsávat i určité množství vodní páry, aniž by docházelo ke kondenzaci, která může snižovat výkonnost vývěvy.
Další výhoda centrálního vakuového systému se projevuje při údržbě: Servisní technici nemusí při údržbě vstupovat do výrobních místností. Místo toho lze všechny práce provádět v samostatné technické místnosti, kde je nainstalován vakuový systém.

O společnosti Igor 
Rodina Leonardi vyrábí gorgonzolu již od roku 1935. Bylo to v malé italské vesničce Mezzomerico blízko Novary, kde Natale Leonardi ručně vyráběl svůj sýr typický pro region a vozil ho koňským potahem k jezeru Lago Maggiore, kde ho prodával různým hotelovým restauracím. Tradice dnešního největšího výrobce gorgonzoly zůstala v rukou rodiny Leonardi po tři generace a sahá až k „dědečkovi Natale". Výroba a ingredience tohoto měkkého sýra se za celou dobu nezměnila. Avšak díky schopnostem společnosti IGOR vyvíjet nové technologie je společnost schopna každoročně vyrábět dva miliony bloků gorgonzoly a dosahovat tak podílu na celosvětovém trhu ve výši 45 procent. Četné ceny za kvalitu za různé výrobky gorgonzoly dokazují, že i při průmyslové výrobě je kvalita výrobků ve společnosti IGOR nejvyšší prioritou.


Kategorie
Chcete vědět víc?
Obraťte se na nás (Busch Česká republika):
+420 530 504 410 Kontaktovat