Univerzální sýr – Charakteristická konzistence čedaru je vytvořena pomocí vakua

Univerzální sýr – Charakteristická konzistence čedaru je vytvořena pomocí vakua

Tato sýrová specialita, která pochází z jižní Anglie, dráždí chuťové pohárky milovníků jídla po celá staletí. Dnes je jedním z nejoblíbenějších druhů na světě. V moderních výrobních systémech pomáhají zajistit kvalitu právě vývěvy.
Cheddar-Production-2.jpg

Asi před 800 lety začali hospodáři ve vesnici Cheddar v jihozápadní Anglii vyrábět sýr a uchovávat ho v jeskyních v Cheddar Gorge. Jakmile se dostal do jeskyní, rozvinula se jeho jedinečná chuť. Mezi jeho milovníky patřila dokonce i anglická královská rodina. V roce 1170 objednal král Jindřich II přes čtyři tuny tohoto vynikajícího mléčného výrobku. Karel I (1625–1649) dokonce nechal celou produkci čedarského sýra dodávat výhradně do královské rodiny.

Celosvětové vítězství

O dvě stě let později aktualizoval majitel mlékárny Joseph Harding proces výroby. Vyškolil také kolegy ve Skotsku a Severní Americe, zatímco jeho syn odjel, aby technologii přenesl až do Austrálie. V těchto dnech se sýr čedar vyrábí na řadě míst a konzumuje se po celém světě. Jeho příjemná chuť, která se během skladování zintenzivňuje, je tím, co ho dělá tak oblíbeným. Po jednom až třech měsících zrání má mladý čedar mírně krémovou a lehce kyselou chuť. Zralý čedar se skladuje 15 měsíců nebo déle a má štiplavou, oříškovou chuť. Mimochodem, intenzivní oranžové barvy některých druhů je dosaženo přidáním karotenu nebo barviva annato, což je tradiční barvivo neutrální chuti, vyrobené ze semen oleandru nebo přidáním karotenu.

Charakteristicky husté konzistence je dosaženo v procesu nazývaném jako "cheddaring". Tento proces tradičně zahrnoval krájení kravského mléka, které bylo zahuštěno pomocí syřidla, na malé kousky, menší než u jiných druhů sýrů. Tyto sraženiny se pak nabírají do forem, aby se vysušila syrovátka a sraženiny mohly ztuhnout. Sýr se pak nakrájí na bloky, které se na sebe naskládají ve více vrstvách, aby se vytlačilo ještě více syrovátky. Nakonec je stoh rozřezán, smíchán se solí, zalisován do forem a ponechán dozrát ve skladišti.

Dokonalá konzistence díky vakuu

V moderních výrobních zařízeních je proces cheddaringu zcela automatický a probíhá za pomoci vakua. Osolené sraženiny se přepravují přes sací potrubí pomocí zubových vývěv do horní části tvarovacích věží, které mohou být vysoké až deset metrů. Tyto věže jsou napojeny na vývěvy, které vytvářejí vakuum až do 100 milibarů. Jak padá do věže, začíná se tvaroh svou vlastní hmotností zhutňovat, zatímco vakuum dělá zbytek: odstraňuje zbývající syrovátku a vzduchové kapsy, které se mohou vyskytnout během procesu stlačování. Přesná kontrola hladiny vakua zaručuje, že sýr dosáhne dolní blokovací komory s rovnoměrnou konzistencí; hotové bloky se pak z komory vyjmou.

Především tvrdé sýry (jako např. čedar, gruyère a parmazán), ale také měkké sýry (jako např. brie a camembert) musí zrát dlouhou dobu. Plná chuť se rozvine až ve fázi procesu, kdy začnou v sýru pracovat mikroorganismy. Živé kultury, jako jsou např. bakterie kyseliny mléčné, se přidávají už ve fázi mléka k sýření. Jsou-li úrovně vlhkosti a teplota správné, aktivují se tyto bakterie během procesu zrání, vytvoří kyselinu a přemění proteiny a laktózu na specifickou chuť tohoto sýra. Současně sýr ztrácí vodu a ještě více zvýrazňuje svoji chuť. Čím déle se sýr nechá zrát, tím bude jeho chuť silnější.

Je to také přidáním mikroogranismů, které např. v sýrech ementál a maasdam vytváří díry. Spouštějí fermentační procesy, které vytvářejí oxid uhličitý. Plyn nemůže unikat přes kůru, která se na tvrdých sýrech vytvoří, a proto uvnitř sýra vytváří dutiny. Velikost těchto dutin závisí na teplotě, při které probíhá zrání. Pod 13 stupňů Celsia budou díry malé nebo se vůbec neobjeví, zatímco při vyšších teplotách mají tendenci být větší.


Přihlaste se k odběru zpravodaje ‘World of Vacuum'!
Přihlaste se nyní k odběru a budete neustále seznamováni s posledními fascinujícími novinkami ve světě vakua.

PŘIHLÁSIT K ODBĚRU