Prosím aktualizujte svůj prohlížeč.

Zdá se, že používáte starou verzi prohlížeče Microsoft Edge. Pro co nejlepší zobrazení webové stránky Busch prosím aktualizujte svůj prohlížeč.

Obr. 1: Vakuové balení sýru zvyšuje trvanlivost, aniž by utrpěla chuť, vzhled či kvalita. www.iStock.com – ShotShare.

Dokonale balené sýry – pro dlouhodobou svěžest a špičkovou kvalitu

Vakuové balení sýru

Použití vakua nebo ochranného plynu během procesu balení je jednou z nejběžnějších metod hygienického balení.
Vakuově balené potraviny mají i bez konzervačních látek delší trvanlivost.
Potraviny v porcovaných obalech, které jsou pro spotřebitele atraktivní. Vakuum a ochranný plyn snižují aktivitu mikroorganismů závislých na kyslíku uvnitř obalu. Vakuově balené potraviny tak mají delší trvanlivost, a to i bez použití konzervačních látek. Existují různé typy vakuového balení. Co se týče sýru, typ vakuového balení do značné míry závisí na konkrétním typu sýra.

Mikroorganismy hrají při výrobě sýrů obecně klíčovou roli. Ale u zabaleného sýru je cílem vyhnout se těmto mikrobům, protože mohou sýr zničit. Tvrdé sýry s nízkým obsahem vody (méně než 56 procent) mají tendenci plesnivět, zatímco měkké sýry jsou pravděpodobněji ovlivněny bakteriemi. Některé druhy sýrů se mění v důsledku oxidace, když tuky v sýru přijdou do styku s kyslíkem. Existuje tedy dobrý důkaz, že používání obalu na ochranu sýru před mikroorganismy je výhodné pro dosažení co nejdelší trvanlivosti, aniž by utrpěla chuť, vzhled či kvalita. To znamená, že sýr nesmí být v obalu vystaven běžnému okolnímu vzduchu.

Prodloužení trvanlivosti díky vakuovému balení

Okolní vzduch, a tedy většina kyslíku, je odsávána z obalu v případě všech typů vakuového balení. Tím se minimalizuje aktivita aerobních mikrobů v sýru a výrazně se prodlužuje trvanlivost baleného sýru. Klíčovou roli ve stanovení doby skladovatelnosti však hrají i další faktory. Životnost sýru ovlivňují zejména přísady v sýru a teplota skladování. U tvrdého sýru, který obsahuje málo vlhkosti, lze trvanlivost prodloužit pomocí vakuového balení ze dvou na deset týdnů. Měkký sýr má v okolním vzduchu běžnou dobu použitelnosti 8 dnů. Balení ve vakuu nebo s ochranným plynem může tuto dobu prodloužit až na tři týdny, aniž by to mělo dopad na kvalitu.

Kromě prodloužené trvanlivosti má vakuové balení i další výhody:
  • Potraviny nepodléhají změnám chuti, zápachu nebo vzhledu.
  • Ochrana před kontaktem a kontaminací
  • Prevence vysychání
  • Vynikající možnosti skladování a prezentace
Existují různé druhy obalů, které lze použít na sýr. V závislosti na typu balení je sýr buď vakuově balený, nebo je bezvzduchové balení zaplaveno ochranným plynem. Tento proces nahrazuje atmosféru v obalu plynem nebo směsí plynů. Nejčastějšími příklady tohoto procesu balení jsou plastové sáčky, prefabrikované misky nebo zatavená plastová fólie. Kromě výběru nejvhodnějšího typu obalu je pro kvalitu obalu, a tím i trvanlivost sýru a zachování jeho kvality, rozhodující vybraný typ vývěvy. Každý sýr a každý typ balení vyžaduje optimálně nastavený stupeň vakua během procesu balení. Čím nižší je koncový tlak vývěvy, tím spolehlivěji a přesněji lze nastavit požadované vakuum uvnitř obalu. Moderní rotační lamelové vývěvy dosahují například koncového tlaku 0,1 milibaru. To zhruba odpovídá jedné desetitisícině normálního atmosférického tlaku u hladiny moře.

Vzduchotěsný uzávěr na sýr

Vývěvy odčerpají balicí komoru na požadovanou hladinu vakua. U sýrů tato hodnota činí zpravidla 100 až 300 milibarů. Nově vyvinuté technologie umožňují použití vakua k balení sýru do uzavřeného vzduchu, aniž by došlo k deformaci sýru. Samotný proces odčerpání – tedy nasávání vzduchu z balicí komory s následným provzdušňováním a uzavřením – je u všech typů obalů v zásadě podobný. Potraviny se vkládají do balicí komory v sáčku nebo v prefabrikovaném tácku s fólií. Vzduch je poté odsáván vývěvou. To znamená, že kyslík ze vzduchu je odsáván také z balicí komory a samotných obalů. Po dosažení požadovaného vakua se obalové díly spojí dohromady. Balicí komora je nyní provzdušněna na atmosférický tlak a balicí fólie je tak těsně přitisknuta na balenou potravinu. Při použití ochranného plynu se balicí komora po odčerpání okolního vzduchu naplní ochranným plynem. Místo použití vzduchu je balicí komora provzdušněna ochranným plynem na atmosférický tlak a následně utěsněna.

Ochranný plyn umožňuje, aby sýr v obalu pokračoval v zrání

Jako ochranný plyn se při balení sýru často používají oxid uhličitý (CO2) a dusík (N2). V případě tvrdého sýra se k zajištění co nejdelší trvanlivosti používá pouze oxid uhličitý. U jiných typů sýrů se obsah oxidu uhličitého pohybuje v rozmezí 20–40 %. Zbytek směsi plynů se obvykle skládá z dusíku. Použití ochranného plynu na balení poskytuje výhodu většího prostoru pro sýr v balicí komoře, což umožňuje jeho dýchání a další zrání, a tím vytváří lepší chuť. Jednotlivé plátky sýra lze také snadněji odstranit, protože nejsou při použití vakuového balení stlačovány k sobě fólií.

Role vývěvy při balení

Bez ohledu na typ balení a potravinové obaly plní vývěva vždy stejnou funkci: odsávání vzduchu z balicí komory. Od začátku vakuového balení se toho dosahuje pomocí olejomazných rotačních lamelových vývěv. V roce 1963 uvedla společnost Busch Vacuum Solutions na trh první rotační lamelovou vývěvu, která byla vyvinuta speciálně pro toto použití. Tato vakuová technologie se v průběhu let neustále vyvíjela, takže rotační lamelové vývěvy R5 od společnosti Busch nadále nabízejí moderní technologii pro vakuové balení.
Společnost Busch i v současnosti nabízí nejmodernější technologii pro vakuové balení.
Kromě jejich spolehlivosti a dlouhé životnosti se také vyznačují vysokou tolerancí vůči vodním parám. Tolerance vodní páry vývěvy má přímý vliv na kvalitu baleného produktu. Udává, kolik vodní páry lze odsát z balicí komory spolu s odsávaným vzduchem, aniž by došlo ke kondenzaci ve vývěvě nebo k negativnímu ovlivnění doby čerpání. Všechny druhy sýrů mají poměrně vysoký obsah vody v rozmezí 56 % u tvrdých sýrů po až 80 % u smetanového sýru. Pokud je během odčerpávání dosaženo určité hladiny vakua, začne se voda na sýru nebo v sýru odpařovat a musí být navíc odsávána vývěvou ve formě páry. Pokud se používá nízkovýkonná vývěva, není schopna se s touto situací vypořádat a doba odčerpání se může výrazně prodloužit. Delší doba odčerpání však může negativně ovlivnit kvalitu výroby, protože sýr ztrácí vlhkost.

Z tohoto důvodu je nezbytné použít vývěvu, která má dostatečně vysokou čerpací rychlost při nízkých tlacích, aby dosáhla požadované hladiny vakua, než se voda odpaří nebo začnou ze sýru unikat plyny. Kromě toho musí být vývěva navržena tak, aby i při použití v chlazených prostorech bylo dosaženo provozní teploty, která zabrání kondenzaci vodní páry uvnitř vývěvy, což by mohlo mít negativní vliv na její výkon a životnost. Správné dimenzování vývěvy a její integrace do řídicího systému vyžaduje přesnou analýzu procesu balení.