Originaria del sur de Inglaterra, esta especialidad de queso lleva siglos despertando el gusto de los amantes de la comida. Ahora es una de las variedades más populares del mundo. En los sistemas de producción modernos, las bombas de vacío ayudan a garantizar una calidad constante.
Hace unos 800 años, los agricultores de un pueblo llamado Cheddar, en el suroeste de Inglaterra, empezaron a producir queso y a almacenarlo en las cuevas de Cheddar Gorge. Una vez dentro de las cuevas, desarrolló su sabor único. Incluso la familia real inglesa era una de sus fans. En 1170, el rey Enrique II encargó más de cuatro toneladas del delicioso producto lácteo. Carlos I (1625-1649) incluso hizo que toda la producción de queso Cheddar se entregara exclusivamente en la casa real.
Un triunfo en todo el mundo
Dos cientos de años después, el propietario de la lechería Joseph Harding actualizó el proceso de producción. También formó a compañeros en Escocia y Norteamérica, mientras que su hijo llevó la tecnología hasta Australia. Hoy en día, el queso cheddar se produce en varios lugares y se consume en todo el mundo. Su sabor palatable, que se intensifica durante el almacenamiento, es lo que lo hace tan popular. Después de uno a tres meses de maduración, el queso cheddar joven tiene un sabor ligeramente cremoso y ligeramente ácido. El queso cheddar maduro se almacena durante 15 meses o más y tiene un sabor picante y nueces. Por cierto, el color naranja intenso de algunas variedades se consigue añadiendo Annatto, un colorante tradicional con sabor neutro hecho a partir de las semillas del arbusto oleander, o añadiendo caroteno.
La distintiva consistencia densa del queso se logra en un proceso conocido como queso cheddaring. Tradicionalmente, el proceso implicaba cortar la leche de vaca que había sido espesada con cuajada en trozos pequeños, más pequeños que para otras variedades de queso. A continuación, estas cuajadas se colocan en moldes para secar el suero y permitir que las cuajadas se sequen. A continuación, el queso se corta en bloques, que se apilan unos sobre otros en varias capas para exprimir aún más el suero. Por último, la pila se corta en tamaño, se mezcla con sal, se prensa en moldes y se deja madurar en almacenamiento.
La consistencia perfecta gracias al vacío
En las instalaciones de producción modernas, el proceso de queso cheddaring es completamente automático y utiliza vacío. Las salmueras se transportan a través de líneas de aspiración, que a menudo funcionan con bombas de vacío de rotores de uña - hasta el extremo superior de las torres de moldeo de bloques, que pueden alcanzar una altura de hasta diez metros. Estas torres también están conectadas a bombas de vacío que generan vacío de hasta 100 mbar. A medida que cae en la torre, la cuajada comienza a compactarse por su propio peso, mientras que el vacío hace el resto: elimina el suero restante y las bolsas de aire que pueden producirse durante el proceso de compresión. El control preciso del nivel de vacío garantiza que el queso llegue a la cámara de bloques inferior con una consistencia uniforme; a continuación, los bloques terminados se retiran de la cámara.
Un queso universal
La consistencia distintiva del queso cheddar está creada por vacío
¿Por qué tiene que madurar el queso?
Los quesos duros en particular (como el cheddar, el Gruyère y el parmesano), pero también los quesos blandos (como el Brie y el Camembert) tienen que madurar durante mucho tiempo. El sabor completo no se desarrolla hasta esta etapa del proceso, ya que los microorganismos comienzan a trabajar en el queso. Los cultivos vivos, como las bacterias del ácido láctico, se añaden desde la etapa de la leche de queso. Si los niveles de humedad y la temperatura son correctos, estas bacterias se activan durante el proceso de maduración, formando ácido y absorbiendo la proteína y la lactosa en el sabor específico del queso. Al mismo tiempo, el queso pierde agua, lo que intensifica aún más el sabor. Cuanto más tiempo se deje madurar el queso, más fuerte será su sabor.
También es la adición de microorganismos la que crea los agujeros en quesos como el Emmental y el Maasdam. Activan procesos de fermentación que crean dióxido de carbono. El gas no puede escapar a través de la corteza que se forma en los quesos duros y, por lo tanto, crea cavidades dentro del queso. El tamaño de estas cavidades depende de la temperatura a la que se produzca la maduración. Por debajo de los 13 grados centígrados, los orificios serán pequeños o no se producirán en absoluto, mientras que tienden a ser más grandes a temperaturas más altas.
Los quesos duros en particular (como el cheddar, el Gruyère y el parmesano), pero también los quesos blandos (como el Brie y el Camembert) tienen que madurar durante mucho tiempo. El sabor completo no se desarrolla hasta esta etapa del proceso, ya que los microorganismos comienzan a trabajar en el queso. Los cultivos vivos, como las bacterias del ácido láctico, se añaden desde la etapa de la leche de queso. Si los niveles de humedad y la temperatura son correctos, estas bacterias se activan durante el proceso de maduración, formando ácido y absorbiendo la proteína y la lactosa en el sabor específico del queso. Al mismo tiempo, el queso pierde agua, lo que intensifica aún más el sabor. Cuanto más tiempo se deje madurar el queso, más fuerte será su sabor.
También es la adición de microorganismos la que crea los agujeros en quesos como el Emmental y el Maasdam. Activan procesos de fermentación que crean dióxido de carbono. El gas no puede escapar a través de la corteza que se forma en los quesos duros y, por lo tanto, crea cavidades dentro del queso. El tamaño de estas cavidades depende de la temperatura a la que se produzca la maduración. Por debajo de los 13 grados centígrados, los orificios serán pequeños o no se producirán en absoluto, mientras que tienden a ser más grandes a temperaturas más altas.