Envasado al vacío de alimentos frescos

El envasado al vacío de alimentos frescos utilizando máquinas con cámara suele ser una actividad diaria en carnicerías y en mostradores refrigerados de carne, embutidos y quesos, así como en la industria de servicios de comidas. Todos los alimentos frescos contienen agua más o menos libre, que se evapora parcialmente durante el envasado al vacío. Esto puede afectar a la calidad del producto. Además, si la máquina de envasado no está continuamente en funcionamiento, el resultado del envasado puede deteriorarse, o el proceso de envasado puede tardar demasiado. Si el proceso de envasado tarda demasiado, los alimentos envasados perderán peso. A continuación, se ofrece una explicación de los fenómenos físicos que se producen durante el proceso de envasado, así como varios consejos prácticos para garantizar un funcionamiento sin problemas y una larga vida útil de la bomba de vacío de la máquina de envasado.

Las bombas de vacío de paletas rotativas lubricadas con aceite R5de Busch Vacuum Solutions son la bomba estándar (fig. 2)en las máquinas con cámara utilizadas por los fabricantes más reconocidos. Han sido desarrolladas especialmente para envasar alimentos y llevan décadas demostrando su valía. Gracias a los continuos avances, estas bombas de vacío han alcanzado el mayor estándar de calidad posible (fig. 1).

Los alimentos frescos, como la carne, el embutido, el pescado o los quesos, suelen envasarse al vacío a una presión de cinco milibares aproximadamente. A esta presión, el contenido de oxígeno en el aire residual restante es tan bajo que se impide la actividad de distintos microorganismos. Esto aumenta considerablemente el periodo de conservación de los productos envasados. Sin embargo, estas bajas presiones también pueden provocar que el agua comience a evaporarse a bajas temperaturas. Si el agua a presión atmosférica normal solo se evapora o comienza a hervir a una temperatura superior a los 100 grados Celsius, a una presión de 30 milibares comienza a evaporarse a temperatura ambiente. A una presión de 8 milibares, el agua se evapora ya a una temperatura de 4 grados Celsius, incluso en salas refrigeradas (fig. 3).

Recomendación de uso

Para garantizar un funcionamiento fiable y sin problemas de las máquinas con cámara, es recomendable hacer lo siguiente:

1. Calentar la bomba de vacío antes del envasado

Para ello basta con poner en funcionamiento la máquina de envasado entre cinco y diez veces sin ningún producto ni bolsa de envasado. Antes, asegúrese de que la cámara esté seca.

2. Utilice el programa de servicio periódicamente

Actualmente, la mayoría de las máquinas con cámara tienen un programa de servicio. Este programa garantiza que el vapor de agua condensado mezclado con el aceite se elimine de la bomba de vacío. Este programa debe utilizarse al menos una vez a la semana. En función de la máquina de envasado, tarda entre 10 y 20 minutos. La bomba de vacío se lleva a temperatura de trabajo para que el agua de la bomba de vacío se vuelva a evaporar y se elimine.

3. Compruebe el nivel y la calidad del aceite semanalmente.

Debe realizarse una inspección visual una vez a la semana para comprobar que la cantidad y la calidad del aceite sean correctas. Esto se puede hacer rápida y fácilmente a través de la mirilla de aceite. El aceite de la bomba de vacío debe ser entre incoloro y amarillento y estar transparente. Si el nivel es inferior a la marca MIN en la mirilla de aceite, es necesario rellenar el aceite. Si el aceite tiene un tono lechoso o turbio, esto indica que el agua se ha mezclado con el aceite y ha formado una emulsión. En ese caso, es necesario iniciar el programa de servicio. Si esto no tiene ningún efecto en el aspecto del aceite, es necesario cambiar el aceite. El oscurecimiento del aceite indica que se ha depositado en él alguna sustancia, como especias, por ejemplo, o que el aceite es demasiado antiguo. Si este es el caso, también deberá realizarse un cambio de aceite.

4. Utilice aceites de bomba de vacío adecuados

La calidad del aceite de las bombas de vacío y su cantidad correcta desempeñan un papel importante en el proceso de envasado y en la protección de la bomba. Por esta razón, es esencial escoger el aceite correcto para garantizar que la bomba de vacío y, por consiguiente, la máquina de envasado funcionen correctamente. Busch Vacuum Solutions ha desarrollado aceites especiales para bombas de vacío de máquinas de envasado. El aceite de bomba de vacío VSA es adecuado para envasar todos los productos con alto contenido de humedad, ya que está diseñado para la extracción de aire con altos niveles de vapor de agua. Para alimentos menos húmedos puede utilizarse también el aceite de bomba de vacío VSL. Ambos son aceites sintéticos de grado alimentario con certificación H1. Además, tienen una vida útil hasta cuatro veces mayor que los aceites minerales. Busch ofrece también aceites adecuados para envasar con oxígeno como atmósfera modificada.

5. Realice el mantenimiento de su bomba de vacío periódicamente

Es necesario llevar a cabo periódicamente el mantenimiento de la bomba de vacío de la máquina con cámara. Los intervalos entre servicios dependen de las condiciones de trabajo, del número de ciclos de envasado y del tipo de alimentos envasados. Un indicador fiable del momento en que es necesario cambiar el aceite es el aspecto del aceite, según se describe en el punto 3. Al cambiar el aceite, siempre se debe sustituir el separador de escape en el separador de aceite. Para las bombas de vacío con un caudal de 25 metros cúbicos por hora o superior, también es necesario cambiar el filtro de aceite. Las juntas tóricas de las aberturas de servicio también deben sustituirse para evitar fugas. Para su comodidad, Busch ofrece kits de servicio para todas las bombas de vacío R5 que contienen todas las piezas necesarias. Busch Vacuum Solutions ofrece un servicio de mantenimiento en todo el mundo que permite que un técnico de servicio realice esta tarea directamente en las instalaciones del cliente. Hay disponibles distintos tipos de contratos de servicio.

Seguir estas instrucciones le ayudará a garantizar un funcionamiento sin problemas y una larga vida útil de la bomba de vacío, así como alcanzar unos resultados de envasado óptimos.