产自伦巴第“令人昏昏欲睡的”美味 - 借助于真空工艺,Natale 爷爷的戈尔根朱勒干酪风靡全球

产自伦巴第“令人昏昏欲睡的”美味 - 借助于真空工艺,Natale 爷爷的戈尔根朱勒干酪风靡全球

早在 11 世纪的意大利伦巴第地区就已生产“Stracchino di 戈尔根朱勒干酪”,也称之为“令人昏昏欲睡的戈尔根朱勒干酪”。利用真空技术包装使奶酪风靡全球成为可能。
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Stracchino di 戈尔根朱勒干酪原本只在秋季和冬季生产,那时候奶牛还没有从山区牧场回家的旅途带来的疲劳中恢复过来。这段时间内它们的产奶量较少,于是将此前的凝乳添加到鲜奶中。

通过真空技术延长保质期

随着时间的推移,戈尔根朱勒干酪吸引了有史以来越来越多的世界各地的青睐者。为确保在长途运输中保持质量和新鲜度,于是这种美味被包装在保护气体中。这意味着利用真空泵或中央真空系统将环境空气抽出,并替换为保护气体。保护气体主要由空气中的氮气和二氧化碳等天然成分组成。去除氧气停止了好氧细菌的繁殖,或大大放缓了其繁殖速度。通过这种方式,奶酪的气密包装可以在不影响质量和味道的情况下延长保质期。

随着马车奏响的胜利进行曲

戈尔根朱勒干酪的胜利进行曲从 80 年前开始奏响至今。1935 年,在意大利西北部皮埃蒙特产区诺瓦拉附近的丘陵地区有一个名为 Mezzomerico 村庄,农民 Natale Leonardi 想到了一个出售其手工制作奶酪的好方法。他的商业理念简单而绝妙。当其他农民争相向附近的当地市场供应其戈尔根朱勒干酪时,"Natale 爷爷"突然想到一个聪明的策略:每周若干次,他将一辆手推车驮在马背上然后向北方出发。他的目的地是马焦雷湖,在那里,有富人、贵族、甚至皇室成员居住在斯特雷和阿罗纳的时髦酒店内。在这些酒店内,Natale Leonardi 的戈尔根朱勒干酪很快成为意大利美食,任何人都希望成为当时上流社会的一分子,可以享用产自 Mezzomerico 的戈尔根朱勒干酪。

三代戈尔根朱勒干酪

Natale 爷爷创立了如今戈尔根朱勒干酪最大的生产商 Igor 公司,其总部设在诺瓦拉附近的 Cameri。自创立之日起,Leonardi 家族的三代人一直经营着 Igor 公司,并提供各个不同种类的戈尔根朱勒干酪。所有 Igor 产品均携带 PDO 封印。这项欧洲认证代表着"原产地命名保护",可以保证产品是在特定地理区域内,严格依照生产规范并通过传统配方制造而成的。仅在明确规定的伦巴第和皮埃蒙特地区的生产者允许将他们的蓝纹奶酪描述为戈尔根朱勒干酪。随着时光流转,软奶酪的生产方法和配料并未发生改变。然而,通过大胆创新,Igor 已成功开发了一些技术,令其能够每年生产两百万块戈尔根朱勒干酪,实现 45% 的全球市场占有率。今年,随着全球需求量持续增长— —特别是亚洲国家,远远超过 Natale 爷爷的马车的承载能力,Igor 将生产场地从 35000 扩大至 50000 平方米。

Igor 生产的所有奶酪产品都采用中央真空系统来包装,通过保护气体延长保质期。


戈尔根朱勒干酪的生产

将牛奶运到 Igor 制酪场后,在生产戈尔根朱勒干前用巴氏法对这些牛奶灭菌。然后,添加乳酸菌、蓝霉培养物和凝乳酶。通过将乳糖转化为乳酸,这些细菌会导致牛奶凝固;酪蛋白— —牛奶蛋白— —沉淀这一过程会导致酸牛奶凝固。凝乳酶— —从小牛胃中分离出的混合酶,上述过程通过凝乳酶对于酪蛋白的进一步分解得以强化。

与众不同的蓝纹奶酪

利用"奶酪切割器"将凝结过程产生的固体凝乳与液体乳清分离。随后,将凝乳放在不锈钢模具中并贮存在 21 摄氏度的老化箱中。用盐水冲洗几次去除奶酪皮。几天后,将奶酪卷转移到第二个 3 至 5 摄氏度的老化箱。在这个老化箱内,用不锈钢针刺穿奶酪卷,让其内部暴露于氧气中。曝气刺激了在最初阶段添加的罗克福尔青霉菌培养物的生长。这就是戈尔根朱勒干酪获得与众不同的含霉菌的蓝绿色蓝纹奶酪及其浓烈味道的过程。

80 天环游世界

老化期过后,奶酪准备制作完毕:淡味的戈尔根朱勒干酪需要约 50 天,而味道更浓烈的戈尔根朱勒干酪成熟则需要 80 天。然后将其切片并包装。由惰性气体组成的保护气体确保老化过程不会持续。因此,到达全球奶酪爱好者手上的戈尔根朱勒干酪在离开皮埃蒙特时都处于相同的老化阶段。


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