跳过液相 - 真空使冻干工艺中的升华成为可能

跳过液相 - 真空使冻干工艺中的升华成为可能

通过冻干工艺食物中的大部分营养成分完好保存。除了对低温的要求,真空是冻干工艺的关键前提。
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慕斯里什锦麦片是一种健康食品。它由全谷物组成,因此富含各种纤维。营养价值丰富,富含维生素和矿物质, 口感甚佳。但并非所有的人都有兴趣在一大清早就去切水果。幸运的是有现成的混合麦片,只需加一点牛奶或酸奶即可食用。麦片中的谷物有很长的保质期,即使时间流逝宝贵的食物营养依然不变。

但现成的慕斯里什锦麦片会和家庭自制的一样好吗?看看传统的干果,样子已远非新鲜水果。不仅外形萎缩,而且丧失了原有的颜色和蕴含的大部分维生素。 

从冰到水蒸汽

现代冻干工艺可以大幅度减少此类损失,保留水果的大部分维生素,甚至维持原有色泽,使食品拥有更长的保质期。这主要源自冻干过程。冻干是基于升华的物理变化,即物质从固态直接转变为气态。此过程直接跳过液态。拿 H2O(水)来说,升华是指冰不是先变成水,而是直接蒸发成水蒸汽。当然,这并非发生在正常条件下;而是发生在真空中。

需要干燥的产品首先在正常压力下被低温冷冻。此过程通常在 -50℃ 以下的氮气或二氧化碳等超冷气体中进行。这样做有两个优势:首先,冷冻过程发生得极快;其次,不会形成改变冷冻食品结构的冰晶。经冻干工艺处理之后,水果将被放在真空腔中。现在物理学原理将发挥作用。如果没有气压,水果中被冻住的水分子会升华,或者说,直接蒸发。 

保持原色

使用这种方法可以在不加热或让其经历漫长的干燥过程而去除食物中的水分。有价值的营养、香味、维生素,甚至颜色都完好无损。冻干水果不会呈现千篇一律的棕色和萎缩状,而是保持原有颜色。它们坚实的口感也不会出现太大的变化。冻干的细胞成分将犹如海绵状外壳般完好无损。冻干过程中产生的空心很快会再次吸水。这些产品通过此方式再次膨胀后,在理想情况下可以媲美新鲜产品。 


早在欧洲人到来之前,南美高地的土著居民就已经熟练使用冻干技术了。印加人和艾马拉人使用此技术为土豆解毒。早期食用的土豆含有相对较高的生物碱。在今天的土豆品种中,生物碱含量通常仅限于表皮。在智利、秘鲁和玻利维亚高地地区,将土豆冻干来延长保质期和方便运输仍然是一项被广泛使用的技术。

土豆在零下 10℃ 的环境中被冷冻较长一段时间,白天用稻草覆盖。一段时间后,将它们浸泡在水中,然后再冷冻。最后留下的是大幅皱缩、重量轻的小块。在安第斯山脉,称之为"Chuño"。在吃之前,Chuño 要在水中泡一泡。在泡的过程中,它的体积会大幅增加,就像米饭或面食一样。将它与鸡蛋混合在一起,可以做出营养丰富的配菜,通常随当地的许多菜肴一起食用。


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