健康零食 - 真空油炸可降低烹调温度

健康零食 - 真空油炸可降低烹调温度

脂肪低,丙烯酰胺少——真空油炸薯片更健康。低温保护自然风味,味道更鲜美。
02_Chips.jpg

滚烫的油或脂肪被用于油炸食品。此工艺之所以成功,关键在于煎炸油温度够高,可以迅速蒸发掉油炸食品中的水分。毕竟,这是迅速创造出独特的油炸风味和美味脆皮的唯一方法。然而,随着温度的升高,对人体有害的丙烯酰胺含量也随之增加。真空油炸解决了这一难题:在真空中水的沸点较低,因而可以降低温度,而毫不影响最终产品的风味和口感一致性。

水蒸气防止脂肪的侵入

油炸温度对油炸出的食物(如薯片)的脂肪含量有很大的影响。一经与热油接触,水分即从脆皮中蒸发掉。水蒸气逆着脂肪流动,防止脂肪侵入。然而,如果油温不够高,产生的蒸气流要弱得多,这意味着大量脂肪会进入熟食。第二个脂肪屏障也与温度有关:一旦油炸食物表面的水被完全蒸发,即开始产生"美拉德反应",美味的脆皮就此形成。此过程发生速度越快,吸收的脂肪就越少。

真空油炸机的工作压强约为 100 mbar 粗真空,在此压强下,水的蒸发温度约为 70 摄氏度,而非 100 摄氏度。与传统设备相比,开始形成脆皮的温度也更低。在大气压力下,油炸用油需要达到 170 到 185 摄氏度,而在真空中,达到 140 摄氏度就够了。由此,油炸食品的脂肪含量被显著降低;例如,薯片的脂肪含量约为 17%,一般工艺下其脂肪含量通常高达 35%。

温度越高,产生的丙烯酰胺越多

几年前,公众开始对油炸食品中发现的化合物丙烯酰胺有所关注。丙烯酰胺是由糖和蛋白质的构建单位天冬酰胺组成,富含碳水化合物的食物遇到高温时即会产生丙烯酰胺。虽然当时的新闻着重报导的是薯片,但原则上所有马铃薯和谷物产品及其制作的油炸覆层也属于这一类。丙烯酰胺被怀疑会增加致癌风险。特别是在 180 摄氏度或更高温度下,会产生大量此物质。很多油炸食品中丙烯酰胺含量可以通过降低烹调温度显著降低。因此,与常压下生产的零食相比,在真空环境中最高 140 摄氏度温度下即可烹熟的薯片中的丙烯酰胺含量最多可降低 95%。

美味酥脆

当然,真空油炸不只是让产品更健康,也更美味:原料的天然风味受到较低的烹饪温度保护,口感更浓郁。薯片颜色也更自然,脆皮更松脆。更重要的是,使用的烹调油在较低温度下保鲜时间更长,甚至可以使用成本昂贵、烟点低的非精炼植物油。


真空油炸机于二十世纪六十年代末首次面世,用于使用上一年贮藏的马铃薯油炸薯片。这些马铃薯淀粉含量特别高,意味着在大气条件下油炸会产生一些黑色且不宜食用的物质。然而,真空技术降低了烹调温度,可以处理这些贮藏有一定时日的马铃薯。

马铃薯越甜,真空越重要

如今,制作薯片的真空工艺通常用于制作高品质产品。例如,此方法经常用于制作有机薯片。有机马铃薯不能用杀虫剂处理,因此通常会为了防止害虫而提前收割。结果是,它们的含糖量往往比传统的马铃薯更高:马铃薯越甜,油炸过程中形成丙烯酰胺的风险越大。这意味着,真空油炸温度较低这一特点对含糖量高的食物特别有益。除了有机薯片外,此工艺还用于生产其他产品,如果蔬脆片。


订阅《真空世界》新闻通讯!
现在订阅,随时关注真空世界的最新趣闻。

订阅

您是否想了解更多?
请直接与我们联系 (Busch ):
+86 (0)21 67 60 08 00 联系我们