立体饱满、不乏味 - 利用真空,无酒精啤酒可以蕴含多种口味

立体饱满、不乏味 - 利用真空,无酒精啤酒可以蕴含多种口味

酒精是一种风味载体。如果将酒精从啤酒中去除,啤酒的某些风味就会消失。这使得无酒精啤酒在很长一段时间内都不受欢迎。现在采用真空蒸馏等方法,可以在无酒精啤酒中保留许多人喜欢的苦味。
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历史学家们目前仍在争论,到底是中国人还是苏美尔人首先发现了啤酒酿造方法,而那些喜欢喝这种泡沫饮品的人认为这一争论无关紧要。从本质上讲,啤酒的生产过程长久以来几乎没有变化。只有当啤酒制造商开始生产无酒精啤酒时,才会研究基于真空的全新酿酒方法。 

不含酒精,风味爽口

酿造啤酒其实非常简单。通过加热水和发芽谷物(或麦芽), 谷物中的淀粉转化成可溶性麦芽糖。然后用啤酒花和酵母发酵。不久后,就可获得酒精含量为 3.5% 到 5% 的啤酒。当然,酿造真正优质啤酒的方法还有很多,我们就不在这里详述了。

无酒精啤酒也以同样的方式酿造,至少一开始是这样。但是如果酒精被去除,啤酒的味道就会大打折扣。因此,长期以来,无酒精啤酒被认为不新鲜、乏味,很少有人喜欢喝。后来,酿酒商就想出了各种解决此窘境的现代化的方法。如今的一个常见方法是,当啤酒在发酵槽中达到 0.5% 的酒精含量时,立即通过骤冷方式停止发酵。这点微小残余量足以保持啤酒的典型风味。例如,在德国,含有 0.5% 酒精的啤酒只允许作为无酒精饮料销售。

其他降低酒精含量并保持口感的方法还有反渗透法和透析法。在这些方法中,啤酒会在增压状态下通过精细薄膜。小酒精分子可以穿透这些薄膜,而携带风味的大分子则无法穿透这些薄膜。此工艺在薄膜的另一边使用真空。

在真空下温和地去除酒精

此外,美味爽口的无酒精啤酒也可以用真空蒸馏的方法来制造。在此工艺中,发酵好的成品流过一个封闭式系统,然后蒸发,与很多普通蒸馏工艺一样。在该工艺中使用真空技术却是其奥妙所在。这种工艺可以改变所含醇的沸点,所以在正常压力下达到 78℃ 左右温度时所含的醇并不会沸腾;而在真空下它在 35℃ 时就沸腾了。然后,带有某些风味的酒精蒸汽会浓缩,再蒸馏,以分离出风味。之后再将它们重新加入无酒精啤酒中。具有独特啤酒花风味、味道特别纯正的啤酒由此诞生。


无酒精啤酒中少量残余酒精对人体的影响在各种研究中都有所考察。一项研究显示,一个人必须连续快速地喝 15 到 20 瓶无酒精啤酒,才能达到一瓶普通啤酒所导致的血液酒精浓度。

德国佛雷堡大学法医学研究所给出如下结论:即使加速饮酒,血液酒精浓度的增加在实际饮酒条件下亦微乎其微。在一小时内喝了 1.5 升无酒精啤酒的 78 位试验对象中,最高血液酒精浓度仅为 0.0056‰。根据这些研究者的结论,无酒精啤酒不会影响驾驶能力。

顺便说一下,果汁中也含有约 0.5% 的天然酒精。土耳其酸奶的酒精含量甚至更高。


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