真空确保面包卷酥脆 - 真空冷却可加快加工过程,延长保质期

真空确保面包卷酥脆 - 真空冷却可加快加工过程,延长保质期

传统冷却时,低温从外部作用于食物,过程非常缓慢。而在真空冷却中,冷却过程转移到冷藏食物内部,速度大大提升。此技术能让糕点和蔬菜的保鲜时间更长,加工过程更高效。
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为气体打火机充过气的人都知道冷却的工作原理:当从打火机中取出气腔充气管时,它会发出短暂的嘶嘶声;这是少量液化气逸出并蒸发所致。它会使周围金属,有时甚至是你的指尖瞬间降至冰点。我们的冰箱及食品行业的冷藏室采用的是相同的工作原理——通过蒸发吸收热量。在制冷设备中,气体冷却剂首先通过超压在压缩机中转换成液态。在标准大气压力下,它会再次蒸发,吸走冷藏室中的热量。随着时间的流逝,任何放入冰箱的食物都会与内部温度一致。低温最初作用于冷冻食品的表面,然后慢慢深入其中。

冷却直接作用于冷藏食物内部

虽然真空冷却也是基于液体蒸发,但此过程并不是发生在机器的冷却装置中,而是直接作用于冷藏食物的内部。这种液体就是多数食品中都含有的水分。众所周知,水的沸点取决于环境压力。在 1013毫巴(mbar)的海平面"标准压力"下,水会在 100℃ 沸腾。在 30 mbar,沸点约为 25℃;在 10 mbar,沸点约为 6℃。因此,若将含一定比例水的食物放在真空室内,其所含的水分无需加热即可沸腾。由于真空还作用于食物内部,蒸发会从冷藏食物中吸走大量的热量。

越来越多的面包店正使用此技术来加速新鲜烘焙食品的冷却。以前需要一个半小时的冷却过程在真空室只需短短几分钟就会完成。烘焙好的食品立即送到真空室,当室门关闭后,内部压力将降至 30 至 50 mbar。面包和蛋糕通常在三分钟内即可达到所需温度:约 30℃。之后,可以将它们取出,甚至可立即食用或再加工。真空还有助于准备冷冻食物:与强力霜冻相比,能耗更少。

节能、优质

节省能源和时间不仅仅意味着烘焙效率大大提升。在真空冷却中,淀粉的膨胀和面粉中所需蛋白质的转化会更加彻底。此结果有助缩短烘焙时间。当多余水分在真空中蒸发时,面包屑和面包壳就会获得完美质地。烘焙好的食品体积更大,能更长时间保持新鲜和酥脆口感。在许多国家,酥香松脆被视为杰出品质的特征。不过,即使外壳软糯的质地更受欢迎,此优势同样适用。精确控制真空度和冷却时间,可确保只蒸发所需的水分,从而消除干燥感。

真空冷却还可用于生菜、其他蔬菜和花朵。当然,冷却过程的速度也是决定性因素。大真空室可容纳一整车新收获的绿色植物,在 25 分钟内将其从田间温度降到约 4℃。与传统冷却相比,真空冷却还有更多优势:大大降低能耗,即时冷却至内部,显著延长保质期。

普旭(Busch)的干式 COBRA 螺杆真空泵技术十分成熟,特别适合真空冷却烘焙食品、蔬菜和水果。


通常,我们熟知的物质状态或"相态"有三个:固态、液态和气态。对于冷却,最后两个状态格外重要。因为从液相转换到气相需要一定的热量。例如,若将一升水增加一度,需要约 4 千焦(kJ)的能量。若将同样一升水煮沸,然后蒸发成气相,则需要 2088 kJ(尽管水已达到 100 度)。

在真空中,水在较低温度下沸腾,但相变所需能量保持不变。因此,若水在 30 mbar、25 度下蒸发,将从烘烤好的食物或生菜中吸走与水在标准压力下沸腾时一样的热量。因为,在物理学中,"冷"只是意味着"不太热",这种热吸收会导致更强烈的即刻冷却。


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