通用奶酪 - 切达干酪的独特稠度有赖于真空

通用奶酪 - 切达干酪的独特稠度有赖于真空

此奶酪特产起源于英格兰南部,几个世纪以来一直刺激着美食爱好者的味蕾。现在,它已成为全球最受欢迎的奶酪品种之一。在现代化生产系统中,真空泵有助于确保质量的一致性。
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大约在 800 年前,英格兰西南部一个叫切达的村庄的农民开始制作奶酪,并将其储存在切达峡谷的洞穴中。一旦进入洞穴,它就会形成其独特的风味。上至英国皇室都是它的粉丝。1170 年,国王亨利二世就订了超过四吨这种美味奶酪!查理一世(1625 年至 1649 年)甚至将切达奶酪的生产专供皇室享用。

全球性成功

200 年后,乳品场所有者约瑟夫·哈丁 (Joseph Harding) 更新了生产工艺。此外,他还对苏格兰和北美的同事进行培训,而他的儿子则将这项技术带到澳大利亚。如今,切达奶酪在很多地方都有生产,消费遍布全球。其浓郁风味在储存期间更是被进一步增强,这也正是其如此受欢迎的原因。经过一到三个月发酵成熟后,嫩奶酪有轻微的奶油味和微酸味。成熟的切达奶酪存放 15 个月或更长时间后,会有浓郁的坚果味。顺便说一句,有些品种奶酪的深橙色是通过添加胭脂树橙色素或添加胡萝卜素来实现,胭脂树橙色素是一种传统的中性着色剂,由夹竹桃灌木种子制成。

此奶酪的独特稠度通过一个称为堆酿 (cheddaring) 的工艺来实现。传统上,此工艺需要将用凝乳酶增稠的牛奶切成小块(比其他品牌奶酪更小块)。然后,将这些凝乳舀入模具中,待乳清沥干、凝乳凝固。接下来,将奶酪切成块并层层叠放,以挤出更多乳清。最后,将叠放的奶酪块再切成更小的块,并加盐混合,压入模具中,然后储存,待其发酵成熟。

完美稠度得益于真空

在现代化生产设备中,堆酿工艺完全自动化进行,并使用真空。加盐凝乳通过吸力管道(通常使用爪式真空泵操作)输送到高达 10 米的块状成型塔的顶端。这些塔也连接到真空泵,真空泵可产生高达 100 毫巴的真空。当凝乳倒入塔内时,凝乳开始通过自身重量进行压缩,而真空则完成剩余工作:除去压缩过程中可能出现的剩余乳清和气泡。通过精确控制真空度,可保证奶酪到达下部奶酪块腔室时稠度均匀;然后可将成品块从腔室中取出。

硬奶酪(比如切达奶酪、格鲁耶尔奶酪和帕尔马奶酪)和软奶酪(比如布里奶酪和卡门贝尔奶酪)都需要很长时间才能发酵成熟,特别是硬奶酪。直到此工艺阶段,微生物才开始在奶酪中起作用,奶酪的味道才完全释放出来。活菌(如乳酸菌)早在奶酪牛奶阶段就已添加。如果湿度和温度合适,这些细菌会在发酵成熟过程中活化,形成酸,并将蛋白质和乳糖转化为奶酪特有的风味。与此同时,奶酪的水分会流失,使味道更加浓郁。奶酪发酵成熟时间越长,其味道则会越浓郁。

此外,埃曼塔尔和马士丹等奶酪上的小孔也是微生物造成的。微生物会引发发酵过程,此过程会产生二氧化碳。二氧化碳无法透过硬质奶酪上形成的外皮逸出,从而在奶酪内部形成孔洞。这些孔洞的大小取决于发酵成熟时的温度。当温度低于 13 摄氏度时,孔洞很小,甚至根本没有;温度越高,孔洞往往越大。


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