Saltarse la fase líquida - El vacío hace posible la sublimación durante la liofilización

Saltarse la fase líquida - El vacío hace posible la sublimación durante la liofilización

La mayoría de los nutrientes de los alimentos permanecen intactos cuando se utiliza el proceso de liofilización. Además del frío profundo, el vacío es un prerrequisito clave para este proceso tan delicado.
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El muesli es saludable. Contiene cereales integrales y, por tanto, mucha fibra. Tiene un gran valor nutricional, vitaminas y minerales en buenas cantidades. Incluso tiene buen sabor. Pero no todo el mundo tiene tiempo de cortar fruta a primera hora de la mañana. Por suerte, existen mezclas preparadas: lo único que hay que hacer es añadir un poco de leche o de yogur. Los cereales se conservan durante largos periodos, por lo que sus nutrientes más valiosos permanecen inalterados con el tiempo.

Sin embargo, ¿el muesli preparado es tan bueno como el casero? Basta con echar un vistazo a la fruta desecada convencional para ver que no se encuentra ni de lejos en el mismo estado que la fruta fresca. No solo está arrugada, sino que ha perdido su color original y una buena parte de las vitaminas que contenía. 

Del hielo al vapor

El proceso de liofilización moderno permite reducir considerablemente estas pérdidas y conservar la mayor parte de las vitaminas de la fruta e incluso su color para preparar mezclas con largos periodos de conservación. Esto se debe principalmente a la liofilización. El proceso se basa en el fenómeno físico de la sublimación, que se produce cuando una sustancia pasa directamente del estado sólido al estado gaseoso. En este proceso, se omite la fase líquida. En el caso de la sublimación de H2O, el hielo se evapora sin convertirse en agua. Evidentemente, esto no sucede en condiciones normales; es necesario que haya vacío.

Primero, el producto que se va a desecar se congela a presión normal. En este proceso se suelen aplicar gases superenfriados, como el nitrógeno o el dióxido de carbono, que están a temperaturas por debajo de los 50 grados. Esto tiene dos ventajas: en primer lugar, el proceso de enfriamiento transcurre muy rápido; en segundo lugar, no pueden formarse cristales de hielo que cambiarían la estructura del producto congelado. Después del proceso de liofilización, la fruta se coloca en una cámara de vacío. Ahora le toca a la física hacer su trabajo. Sin presión de aire, las moléculas congeladas de agua de la fruta se subliman o, en otras palabras, se evaporan directamente. 

Mostrar sus colores

Este método puede utilizarse para eliminar la humedad de los alimentos sin calentarlos o someterlos a largos procesos de secado. Sus valiosos nutrientes, aromas, vitaminas y hasta su color permanecen intactos. En lugar de mostrar un aspecto uniforme marrón y arrugado, la fruta liofilizada conserva sus colores originales. La consistencia tampoco cambia tanto. Los componentes celulares secos permanecen intactos como un caparazón esponjoso. Los espacios huecos creados durante la liofilización vuelven a llenarse de agua rápidamente. Cuando se hinchan de este modo, los productos son difíciles de distinguir de los frescos en los mejores casos. 


La población indígena de las regiones montañosas sudamericanas conocía la liofilización mucho antes de que llegaran los europeos. Los pueblos incas y aimaras utilizaban este proceso para eliminar las toxinas de las patatas. Los tipos de patatas utilizadas antiguamente contenían unos niveles relativamente altos de alcaloides. El contenido alcalino de las variedades actuales suele estar limitado a la piel. La liofilización de las patatas para extender su tiempo de conservación y facilitar su transporte sigue siendo un proceso utilizado extensamente en las zonas montañosas de Chile, Perú y Bolivia.

Las patatas se exponen durante largos periodos a un frío de alrededor de diez grados bajo cero y se cubren de paja durante el día. Pasado un tiempo, se sumergen en agua y se vuelven a congelar. Finalmente quedan unos bultos muy arrugados y ligeros. En los Andes las llaman chuños. Un chuño se sumerge en agua antes de comerse. Durante este proceso, su volumen aumenta considerablemente, como si fuera arroz o pasta. Mezclado con huevo es un nutritivo acompañamiento que se come con muchos de los platos típicos de la región.


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