Comidas más saludables - Freír bajo vacío reduce la temperatura de cocción

Comidas más saludables - Freír bajo vacío reduce la temperatura de cocción

Menos grasa y acrilamida: las patatas que se fríen al vacío son más sanas. Además, mantienen una calidad espectacular ya que las bajas temperaturas protegen su sabor natural.
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El aceite o las grasas se utilizan para freír alimentos. Para que este proceso se realice con éxito, la clave está en que el aceite esté lo suficientemente caliente para evaporar la humedad de los alimentos mientras se fríen. Después de todo, esa es la única forma de crear con rapidez el típico sabor y textura crujiente de los alimentos fritos. Sin embargo, cuando aumenta la temperatura, también lo hace el nivel nocivo de acrilamida. Freír bajo vacío soluciona este problema: el punto de ebullición del agua es inferior en vacío, por eso, es posible reducir la temperatura sin que esto influya en el sabor y la consistencia del producto final.

El vapor de agua evita que se adhieran las grasas

La temperatura a la que se fríen los alimentos (por ejemplo, una patata frita de bolsa) tiene un efecto muy importante en su correspondiente contenido. Cuando entra en contacto con el aceite hirviendo, el agua de la patata frita se evapora. El vapor de agua fluye hacia la grasa y evita que se adhiera. Sin embargo, si el aceite no está lo suficientemente caliente, el flujo de vapor que se crea es mucho más débil, lo que significa que la comida cocinada retendrá una mayor cantidad de grasa. La segunda barrera ante la grasa también está relacionada con la temperatura: cuando el agua de la superficie de los alimentos fritos se evapora completamente, comienza la "reacción de Maillard", que forma una deliciosa textura crujiente. Cuanto más rápido se desarrolla este proceso, menos grasa se absorbe.

La freidora bajo vacío trabaja con un vacío aproximado de 100 mbar, en el que el agua se evapora a 70 grados, en lugar de a 100. La textura crujiente comienza a formarse también a una temperatura inferior que en dispositivos tradicionales. Con presión atmosférica, se necesita que el aceite llegue a 170-185 grados para freír; con la tecnología de vacío, es suficiente con 140 grados. Por consiguiente, el contenido en grasas de los alimentos fritos se reduce significativamente; las patatas fritas de bolsa, por ejemplo, contienen un 17% de grasa, en comparación con el 35% habitual.

Las temperaturas elevadas producen más acrilamida

Hace unos años, la acrilamida comenzó a hacerse famosa. Este compuesto químico fue descubierto en los alimentos fritos y está formado por azúcar y por asparagina, una proteína en bloque. Se crea cuando los alimentos con una dosis elevada de carbohidratos están expuestos a altas temperaturas. Aunque los medios de comunicación de hace algunos años hablaban en particular de las patatas fritas, todos los productos derivados de la patata y de los cereales, y en consecuencia, que se fríen, pertenecen en un principio a esta categoría. Se sospecha que la acrilamida aumenta el riesgo de cáncer. Esta sustancia se forma especialmente en grandes cantidades a temperaturas a partir de 180 grados. El contenido de acrilamida de alimentos fritos puede disminuir significativamente al reducir la temperatura de cocción. Las patatas fritas de bolsa, cuando se cocinan a un máximo de 140 grados con tecnología de vacío, contienen un 95% menos de acrilamida que otros alimentos cocinados a la temperatura habitual.

Deliciosas y crujientes

Sin embargo, las freidoras de vacío no solo consiguen que los productos sean más sanos, sino también más sabrosos: los sabores naturales de los ingredientes se protegen gracias a una temperatura de cocción más baja, lo que aumenta la intensidad del sabor. El color también es más natural y la textura todavía más crujiente. Y lo que es mejor, el aceite utilizado se mantiene fresco más tiempo debido a las temperaturas más bajas e incluso se pueden utilizar los aceites vegetales sin refinar con un punto de humeo inferior. 


Las freidoras de vacío se utilizaron por primera vez a final de los años sesenta para crear patatas fritas de bolsa a partir de tubérculos que se habían almacenado el año anterior. El contenido de almidón de estas patatas era especialmente elevado, por lo que, al freírlas a temperatura atmosférica, se volvían negras e incomestibles. Sin embargo, la tecnología de vacío logró que se alcanzara una temperatura de cocción más baja, lo que permitió que se pudieran cocinar estas patatas.

Patatas más dulces gracias a la tecnología de vacío

Hoy en día, los procesos de vacío utilizados para las patatas fritas de bolsa se usan normalmente para productos de gran calidad. Por ejemplo, este método se emplea con frecuencia para las bolsas de patatas fritas orgánicas. Como son orgánicas, estas patatas no llevan pesticidas y se cosechan antes para protegerlas de las plagas. Por eso, suelen contener más azúcar que las patatas convencionales: cuanto más dulces, mayor es el riesgo de que se formen acrilamidas durante el proceso de cocción. Esto quiere decir que los alimentos con alto contenido en azúcares son los que más beneficios obtienen de las freidoras de vacío y su temperatura reducida. Además de las patatas fritas orgánicas, este proceso se utiliza para otros productos, como las bolsas de verduras y frutas fritas.


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