Panecillos crujientes gracias a la tecnología de vacío - La refrigeración por vacío agiliza el procesado y prolonga la conservación

Panecillos crujientes gracias a la tecnología de vacío - La refrigeración por vacío agiliza el procesado y prolonga la conservación

En la refrigeración convencional, el frío actúa en los alimentos desde el exterior y es un proceso que se produce de manera muy lenta. Con la refrigeración por medio de la tecnología de vacío, el proceso de refrigeración se transfiere a la parte interior del alimento refrigerado y, de este modo, se acelera considerablemente. La bollería y los vegetales se mantienen frescos durante más tiempo y los procesos se vuelven mucho más eficientes.
1_Br%C3%B6tchen.jpg

Cualquiera que haya rellenado un encendedor de gas sabe cómo funciona la refrigeración: cuando se quita la boca de llenado del depósito de gas, suelta un silbido, sale un poco de gas líquido y se evapora. Basta con eso para que el metal circundante e incluso los dedos se queden helados en una fracción de segundo. Nuestras neveras y cámaras frigoríficas para el sector alimentario funcionan siguiendo el mismo principio: la extracción del calor mediante la evaporación. En los equipos de refrigeración, un compresor pasa el refrigerante gaseoso a estado líquido aplicándole sobrepresión. Bajo una presión atmosférica normal, este se vuelve a evaporar y absorbe el calor del compartimento frigorífico. Si hay algo dentro del compartimento, irá enfriándose hasta ponerse a la temperatura del frigorífico a medida que pase el tiempo. Inicialmente solo se enfría la superficie del alimento refrigerado; el frío irá entrando poco a poco hacia el interior.

Proceso de refrigeración directo en el interior de los alimentos

Aunque la refrigeración por vacío también se basa en la evaporación de un líquido, este proceso no ocurre en el compartimento frigorífico de una máquina; sino directamente dentro del alimento refrigerado. El líquido es simplemente el agua que forma parte de la mayoría de los alimentos. Como es bien sabido, su punto de ebullición depende de la presión ambiente. A nivel del mar, con una "presión normal" de 1013 mbar, hierve a 100 °C. A 30 mbar, su punto de ebullición está en unos 25 grados; a 10 mbar, ya se evapora a unos 6 grados. La capa más exterior se envuelve con una cubierta provisional, un material plástico que se retira tras el curado. Dado que el vacío también actúa en la parte interior del alimento, la evaporación que se produce extrae de una sola vez buena parte del calor del alimento.

Cada vez más panaderías aprovechan este efecto para agilizar la refrigeración de sus productos recién horneados. Lo que de otro modo llevaría hora y media, se consigue en cuestión de minutos en una cámara de vacío. Los productos horneados se llevan inmediatamente a la cámara de vacío tras sacarlos del horno. Una vez cerrada la puerta, la presión del interior se reduce a 30-50 mbar. El pan y los trozos de tarta suelen alcanzar la temperatura deseada de aproximadamente 30 grados en menos de tres minutos. Después, se pueden retirar y comer o continuar su preparación casi de inmediato. El vacío también ayuda al preparar alimentos congelados: se necesita muchísima menos energía que con la técnica del "shock frosting".

Ahorro y más calidad

El ahorro de tiempo y energía no solo suponen un incremento en la eficiencia de los procesos de trabajo de la panadería. Durante el proceso de refrigeración por vacío, el hinchado del almidón y la conversión deseada de proteína en la harina pueden continuar. Este efecto permite acortar el tiempo de horneado. Cuando el exceso de agua se evapora al realizar el vacío, tanto la miga como la corteza consiguen la textura perfecta. El producto horneado tiene un volumen mayor y se mantiene fresco y crujiente durante más tiempo. En muchos países, una corteza crujiente y firme es un indicador de que la calidad del producto es excepcional. No obstante, aunque algunos prefieran las cortezas blandas, las ventajas siguen siendo las mismas. Un control preciso del nivel de vacío y del tiempo de refrigeración permite garantizar que solo se evapore el nivel de agua deseado y, de este modo, se elimina la sequedad.

Por esta razón, la refrigeración por vacío también se puede utilizar para lechugas, otras verduras y flores. En este caso, la velocidad del proceso de enfriamiento es también el factor decisivo. Las cámaras de vacío de gran tamaño pueden contener todo un camión de verduras recién cosechadas y enfriarlas desde la temperatura ambiente hasta aproximadamente 4 grados en 25 minutos. Cuando se compara con la refrigeración convencional, también se encuentran ventajas adicionales como un consumo de energía significativamente menor, el enfriamiento inmediato hasta el interior del producto y una conservación durante mucho más tiempo.

Las bombas de vacío de tornillos con funcionamiento en seco COBRA de Busch han demostrado su utilidad para la refrigeración por vacío de productos horneados, verduras y fruta.


En condiciones normales, conocemos los tres estados o "fases" de la materia: sólido, líquido y gaseoso. Los dos últimos son particularmente interesantes cuando se trata de refrigerar. La razón reside en la cantidad de calor que se necesita para pasar de la fase líquida a la fase gaseosa. Por ejemplo, si queremos incrementar la temperatura de un litro de agua en un grado, necesitamos unos cuatro kilojulios (kJ). Para hacer hervir ese mismo litro de agua y así transformarla en gas, necesitaríamos 2088 kJ, aunque el agua ya estuviera a 100 grados.

Sometida a vacío, el agua hierve a temperaturas más bajas, pero la cantidad de energía que se necesita para el cambio de fase sigue siendo la misma. Por tanto, si el agua ya se evapora a 25 grados con 30 mbar, se extrae exactamente la misma cantidad de calor del producto horneado o de la lechuga que cuando el agua hierve a una presión normal. Como en física "frío" solo significa "menos caliente", esta extracción de calor produce un enfriamiento inmediato más intenso.


Suscríbase al boletín "World of Vacuum"
Suscríbase hoy mismo y manténgase al día de las novedades del mundo de la tecnología de vacío.

SUSCRIBIRSE

¿Quiere saber más?
Póngase en contacto
con nosotros directamente (Busch Chile):
+56 (02) 23 76 51 36 Formulario de contacto