Mejora de las experiencias culinarias con el vacío

De Groene Olifant amplía su menú con una máquina de envasado de sobremesa accionada por una bomba de vacío de paletas rotativas R5 de Busch Vacuum Solutions. La máquina permite la cocción al vacío y el encurtido instantáneo, así como tiempos de marinado más rápidos y un envasado optimizado para conservar alimentos y bebidas.

Situado en el corazón del vibrante barrio de Plantagebuurt de Ámsterdam, el acogedor restaurante De Groene Olifant brinda una experiencia gastronómica única que combina la cocina holandesa y francesa con un toque creativo. La gama de platos que pueden preparar ha aumentado gracias a una máquina de envasado de mesa de trabajo equipada con una bomba de vacío R5 de Busch. El vacío retiene la frescura y los sabores que elevan los perfiles de sabor de las creaciones culinarias del restaurante. El menú cambia cada estación del año y se planifica de acuerdo con los ingredientes de temporada disponibles en los proveedores locales. Mientras los dos cocineros se preparan para el turno de la cena, la máquina está sobre el mostrador de la cocina, lista para su uso en cualquier momento.

Vacío en la cocina
Una máquina de envasado de mesa de trabajo puede envasar al vacío casi cualquier artículo, desde líquidos hasta verduras y carnes. El proceso es sencillo y eficaz. Una bolsa de sellado al vacío se llena con alimentos y bebidas y se coloca dentro de la cámara. Se dejan al menos cinco centímetros de espacio en la parte superior de la bolsa de vacío para un sellado óptimo. Una vez alineada con el raíl de sellado, la tapa de la máquina de envasado de mesa de trabajo se cierra firmemente y el proceso de evacuación comienza automáticamente. El 99,9 % del aire del interior de la bolsa de vacío se extrae y el raíl de sellado utiliza calor para unir la parte superior de la bolsa y formar un sellado hermético. Un ciclo suele durar 60 segundos. Sin embargo, algunos productos, como el puré de patatas, solo necesitan 30 segundos.

Incontables posibilidades
Los cocineros del De Groene Olifant pueden explorar nuevas técnicas culinarias y mejorar los sabores de sus platos. "Queríamos actualizar nuestros utensilios de cocina para implementar nuevos métodos de cocción. Una máquina de envasado de mesa de trabajo era absolutamente imprescindible. Es fundamental que la bomba de vacío sea robusta y fiable; por eso elegimos una máquina con una bomba de vacío de Busch», afirma Alvin Obovwemu, jefe de cocina del De Groene Olifant. Gracias a la máquina de envasado de mesa de trabajo, los largos periodos de espera son cosa del pasado. En cuestión de segundos, se pueden encurtir cebollas y pepinos, y la carne y las verduras pueden dejarse en infusión rápidamente con cualquier marinado. La extracción de aire abre las estructuras celulares de la carne y las verduras, permitiendo que el marinado se absorba a través de cada poro, lo que enriquece cada bocado. Uno de los platos del menú actual es el abadejo frito con mantequilla blanca kombu, espárragos verdes y puré de nabo. Los espárragos se cocinan y marinan en zumo de limón fresco, sal marina y aceite de oliva extra virgen. Normalmente, los espárragos tendrían que marinarse durante varias horas, pero en una bolsa sellada al vacío, solo lleva un par de minutos y proporciona un sabor mucho más rico.

La máquina también permite la cocción al vacío, una técnica en la que la carne se sella al vacío y se cocina en un baño maría regulado con precisión. El procedimiento garantiza que la carne retenga su humedad, lo que da como resultado una textura jugosa que, de otro modo, sería difícil de lograr con los métodos de cocción convencionales. El pollito aderezado con ajedrea, una hierba relacionada con el romero y el tomillo, es otro plato popular del De Groene Olifant. El pollito se cocina en un baño al vacío durante dos horas, lo que hace que la carne sea increíblemente jugosa y tierna. A continuación, se sirve con judías verdes y salsa de pollo picante para completar la experiencia gastronómica.

También se han optimizado los métodos de conservación de alimentos y bebidas. Por ejemplo, el puré de calabaza se puede envasar al vacío plano para poder apilarlo. Al limitar la exposición al oxígeno, el envasado al vacío puede conservar los alimentos y bebidas frescos hasta cinco veces más tiempo en comparación con los métodos de almacenamiento convencionales. Esto limita los residuos alimentarios y garantiza el uso de todos los ingredientes.

La consistencia es clave
Es fundamental que el suministro de vacío sea constante cada vez que un producto se envasa al vacío. Sin el nivel de vacío correcto, los alimentos y bebidas podrían envasarse incorrectamente y deteriorarse más rápidamente, o el agua podría penetrar en la bolsa de vacío durante la cocción al vacío. Además, la humedad de los alimentos y bebidas se evapora a niveles de alto vacío y una exposición prolongada antes del sellado puede hacer que se sequen las superficies de los alimentos y bebidas. Esto solo se puede evitar con una bomba de vacío que suministre un caudal suficiente para llevar a cabo el ciclo de envasado rápidamente. «La bomba de vacío R5 de Busch ha demostrado ser extremadamente fiable», dice Alvin Obovwemu. "Además de ahorrar un tiempo valioso durante la preparación y la cocción, hemos develado nuevas dimensiones de sabor, consistencia y eficiencia en nuestra cocina", añade. El diseño compacto de la máquina de envasado de mesa de trabajo se integra perfectamente en la cocina y se puede colocar cómodamente en uno de los mostradores de cocina.

Eficiencia energética y mantenimiento sencillo
La bomba de vacío R5 PB cuenta con paletas del rotor de larga duración que garantizan una larga vida útil, lo que hace que la bomba sea prácticamente libre de mantenimiento. Es una de las bombas de vacío más pequeñas de la serie R5 de Busch. Su construcción compacta con un montaje directo del motor la hace ideal para máquinas de envasado de mesa de trabajo. Un elemento termoprotector evita la sobrecarga del motor. El equipo del De Groene Olifant no ha notado ningún aumento significativo en sus costes de energía desde que ha incorporado la máquina en su cocina.

En una cocina ajetreada, especialmente durante el verano, puede hacer mucho calor yhaber mucha humedad. Sin embargo, esto no supone ningún problema para la máquina de envasado de mesa de trabajo. La bomba de vacío no funciona continuamente, sino que siempre está lista para su uso inmediato, incluso si hay largos espacios de tiempo entre las aplicaciones.

Al adoptar esta tecnología innovadora, el De Groene Olifant sigue entusiasmando a sus clientes. «Los comentarios positivos constantes de nuestro personal y nuestros clientes confirman que elegir una máquina de envasado de mesa de trabajo con tecnología Busch fue la elección correcta», afirma Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. El restaurante mantiene su reputación como destino gastronómico que ofrece una experiencia gastronómica sin igual, que ahora se ha mejorado aún más mediante el uso del vacío.