Confezionamento sottovuoto delle carni fresche

Oggigiorno, l'utilizzo di vuoto o un gas protettivo durante il processo di confezionamento è uno dei metodi più comuni per confezionare in modo igienico carni fresche, salumi e prodotti pronti in confezioni porzionate con una conservazione che attirano i consumatori. Il confezionamento sottovuoto esiste ormai da oltre 50 anni. Una tra le società pioniere del confezionamento sottovuoto è Busch, che ha sviluppato la prima pompa per vuoto appositamente per questa applicazione nel 1963. Oggi, le pompe per vuoto rotative a palette Busch R 5 vengono utilizzate in tutto il mondo con innumerevoli confezionatrici. Il principio operativo intrinseco delle prime macchine dal 1963 non è cambiato; Busch ha sviluppato costantemente le sue pompe per vuoto adattandole alle nuove esigenze del mercato. Ma anche qualcos'altro è rimasto lo stesso: la pompa per vuoto è il cuore di ogni macchina confezionatrice. La qualità della pompa per vuoto determina in larga misura la qualità della macchina confezionatrice e, di conseguenza, la qualità del confezionamento.
Fig. 1: Pompa per vuoto della nuovissima generazione di Busch: la pompa a vuoto rotativa a palette R 5 RD è stata sviluppata appositamente per le esigenze del confezionamento sottovuoto. Source: Busch Dienste GmbH
Fig. 1: Pompa per vuoto della nuovissima generazione di Busch: la pompa a vuoto rotativa a palette R 5 RD è stata sviluppata appositamente per le esigenze del confezionamento sottovuoto. Source: Busch Dienste GmbH

La scelta appropriata e la progettazione ottimale della pompa per vuoto (figura 1) determinano in modo definitivo la qualità del confezionamento e quindi la durata di conservazione dei prodotti confezionati e di conseguenza la loro qualità dopo il processo di confezionamento. Inoltre, la scelta della pompa per vuoto appropriata influenza l'affidabilità e l'efficienza economica della macchina confezionatrice. Per ottenere i migliori risultati durante il confezionamento sottovuoto, è necessario prendere in considerazione l'intero processo di lavorazione della carne. Questo è l'unico modo per poter tener conto di tutti i parametri che possono influenzare le operazioni fisiche durante il processo di confezionamento.

Dopo la macellazione, nella carne avvengono diversi processi biologici. Prima, la carne diventa dura e asciutta, il che può essere indirettamente ricondotto alla formazione di acido lattico nelle fibre muscolari. Man mano che il processo continua, il tessuto della carne viene ammorbidito dagli enzimi che scompongono le proteine. Ciò consente alla carne di assorbire di nuovo umidità e diventare succosa e tenera. Tuttavia, se questo processo dura troppo, vengono scomposte troppe proteine, Ciò provoca la produzione di ammoniaca e la carne diventa non commestibile. La maturazione e il deterioramento della carne sono pertanto processi che si fondono l'uno nell'altro. Il confezionamento sottovuoto rimuove l'ossigeno dalla carne. In questo modo si riduce l'attività dei batteri che richiedono ossigeno e si aumenta significativamente la durata di conservazione. La rimozione dell'ossigeno rallenta drasticamente il processo di maturazione della carne e la qualità della carne viene mantenuta per un periodo più lungo.

Processi fisici durante il processo di confezionamento

Fig. 2: Le tre fasi del processo in una macchina confezionatrice a campana: 1. Evacuazione, 2. Sigillatura, 3. Aerazione. Source: Busch Dienste GmbH

La rimozione dell'aria dalla camera della macchina confezionatrice (figura 2) riduce la pressione e il contenuto di ossigeno. Allo stesso tempo, viene creato un gradiente di pressione dall'interno della carne alla sua superficie. Ciò può causare l'espansione delle cavità di gas nella carne e la fuoriuscita di gas. Se la carne è molto umida, l'acqua sulla sua superficie può evaporare una volta che la pressione scende al di sotto della pressione del vapore e la quantità di gas aumenta rapidamente (figura 3). La pressione nella camera di confezionamento diminuisce molto lentamente perché la pompa per vuoto deve aspirare il vapore acqueo risultante.
 

 

 

Fig. 3: La curva della pressione del vapore acqueo indica la dipendenza delle condizioni aggregate di temperatura e pressione. Source: Busch Dienste GmbH

 

 


Pertanto, la quantità di acqua sulla superficie della carne che può evaporare e la temperatura della carne hanno entrambe un notevole effetto sulla pressione raggiungibile nella camera della macchina del vuoto. Attraverso la ventilazione della camera di confezionamento, il sacchetto viene premuto sulla superficie della carne e l'atmosfera rimanente nel sacchetto viene compressa. A seconda delle caratteristiche del prodotto (sacche di gas e contenuto di acqua), la pressione all'interno del sacchetto può aumentare nuovamente dopo il processo di confezionamento, poiché il gas della carne può fuoriuscire. Ciò significa che la pressione massima tramite cui si ottiene il miglior risultato di confezionamento dipende dalle condizioni della carne.

Tolleranza al vapore acqueo
Una caratteristica essenziale di una pompa per vuoto è la tolleranza del vapore acqueo. Questa deve essere regolata in base al requisito. Sulla tolleranza al vapore acqueo di una pompa per vuoto incidono i parametri seguenti:

  • L'intervallo di pressione entro cui opera la pompa per vuoto
  • Le temperature prevalenti dell'ambiente e  del prodotto
  • La modalità operativa della macchina per vuoto
  • Le condizioni di installazione della pompa per vuoto nella macchina confezionatrice
     

Intervallo della pressione
L'intervallo della pressione dipende dalle prestazioni sia della pompa per vuoto sia della macchina confezionatrice. Le moderne pompe per vuoto rotative a palette realizzate da Busch (figura 4) possono raggiungere una pressione finale di 0,1 hPa (mbar). La dimensione della camera e la capacità di aspirazione della pompa per vuoto determinano il tempo di evacuazione. A sua volta, la velocità a cui viene raggiunto il punto triplo d'acqua o a cui la pressione scende al di sotto di quel punto dipende da entrambi i criteri. Il punto triplo (noto anche come punto trifase) è il punto in cui le tre fasi di stato dell'acqua, vapore , liquido e  ghiaccio, si verificano contemporaneamente. Il punto triplo è circa a 6 hPa (mbar).

 


Fig. 4: Il confezionamento sottovuoto industriale di carne macinata su una macchina termoformatrice. Source: Busch Dienste GmbH

Temperature
Nell'ordinanza sull'igiene della carne, la temperatura ambiente massima è fissata a +12 °C; la temperatura massima del prodotto è fissata a +7 °C. In pratica, questi valori variano. Entrambe le temperature hanno un'influenza immediata sulla temperatura di esercizio della pompa per vuoto.

Installazione e modalità operativa
Anche il tipo di installazione della pompa per vuoto (spazio di installazione, ventilazione, ecc.) e la modalità di funzionamento della macchina confezionatrice (funzionamento ciclico, funzionamento intermittente) influenzano fortemente la temperatura di esercizio della pompa.

Come regola generale: più alta è la temperatura di esercizio della pompa per vuoto, maggiore è la tolleranza al vapore acqueo. 

Confezionamento ideale
Per poter ottenere i migliori risultati di confezionamento possibili, nella progettazione della pompa occorre considerare le interazioni tra i singoli fattori. I presupposti più importanti per assicurare la migliore qualità sono una comprensione completa del processo di lavorazione della carne e la collaborazione tra produttori delle pompe per vuoto, produttori delle macchine confezionatrici e operatori.

Grazie alla sua ampia gamma di prodotti sviluppati appositamente per il confezionamento sottovuoto e a decenni di esperienza, Busch ha sviluppato competenze uniche. Con oltre 60 aziende in tutto il mondo, gli specialisti del vuoto di Busch sono presenti in tutto il mondo per quanto riguarda la ricerca della soluzione per vuoto adatta al confezionamento sottovuoto. 


Categorie
Desidera maggiori informazioni?
Ci contatti direttamente(Busch Svizzera):
+41 (0)61 845 90 90 Si metta in contatto