Un'antica delicatezza - Il gorgonzola di nonno Natale è apprezzato in tutto il mondo grazie ai processi per il vuoto

Un'antica delicatezza - Il gorgonzola di nonno Natale è apprezzato in tutto il mondo grazie ai processi per il vuoto

Lo stracchino di gorgonzola viene prodotto in Lombardia dall'XI secolo. L'uso delle tecnologie del vuoto per il confezionamento rende possibile la commercializzazione di questo formaggio in tutto il mondo.
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Solitamente lo stracchino di gorgonzola veniva prodotto in autunno e in inverno, periodo in cui le mucche tornavano a casa stanche dal loro viaggio dai pascoli in montagna. Siccome avrebbero prodotto molto meno latte in questo periodo dell'anno, il latte cagliato del giorno prima veniva allungato con latte fresco.

Lunga conservazione con la tecnologia del vuoto

Nel corso del tempo, questo formaggio ha attirato un numero sempre crescente di estimatori provenienti da tutto il mondo. Pertanto, la produzione oltre che nelle originarie province lombarde, si è spostata nel vicino Piemonte, facendo diventare la provincia di Novara l'area di maggior produzione. Per garantire la qualità e la freschezza anche nei trasporti più lunghi, questa delicatezza viene confezionata in un'atmosfera protettiva. Ciò significa che l'aria ambiente viene rimossa con una pompa per vuoto o un sistema per il vuoto centralizzato e sostituita con gas inerte. Questo gas è composto da elementi presenti naturalmente nell'aria come azoto e anidride carbonica. L'aspirazione dell'ossigeno arresta o rallenta considerevolmente la moltiplicazione dei batteri aerobici. In questo modo la chiusura ermetica del formaggio consente una lunga conservazione senza effetti sulla qualità e sul gusto.

La vittoria marcia su un carro trainato da un cavallo

La marcia vittoriosa del gorgonzola comincia 80 anni fa, nel 1935. In un piccolo paesino del Piemonte, Mezzomerico, sulle colline di Novara, Natale Leonardi un piccolo fattore, stava considerando nuovi modi per vendere il suo formaggio artigianale. La sua idea di mercato fu semplice, ma allo stesso tempo brillante. Mentre gli altri competevano gli uni contro gli altri per vendere il loro gorgonzola ai mercati locali nelle vicinanze, nonno Natale puntò verso una soluzione più intelligente. Più volte alla settimana prendeva il suo cavallo, lo legava a un carretto e si dirigeva verso nord. La sua destinazione era il Lago Maggiore, dove negli hotel di Stresa e Arona alloggiavano molti aristocratici e persino reali. Fu proprio in quegli hotel che il gorgonzola di Natale Leonardi diventò il simbolo della delicatezza italiana e, chiunque sperasse di essere considerato parte della buona società a quel tempo gustava il gorgonzola di Mezzomerico.

Tre generazioni di gorgonzola

Nonno Natale fondò l'azienda Igor, oggi la più grande produttrice di gorgonzola con sede a Cameri, vicino Novara. Igor da allora ha visto succedersi tre generazioni dei Leonardi, quella attuale la terza, e offre differenti tipi di gorgonzola. Tutti i prodotti Igor hanno il marchio DOP. Questo certificato europeo è l'acronimo di Denominazione di Origine Protetta e garantisce che un certo prodotto sia fabbricato secondo una ricetta tradizionale, all'interno di una certa area geografica secondo severe normative di produzione. Soltanto i produttori all'interno di una regione ben definita come Lombardia e Piemonte sono autorizzati a definire il loro formaggio blu come gorgonzola. Il metodo e gli ingredienti dei produttori di questo formaggio molle sono sempre gli stessi. Tuttavia Igor, spinta da una forza innovativa, ha sviluppato con successo le tecnologie che permettono di produrre due milioni di blocchi di gorgonzola ogni anno e di raggiungere una quota di mercato globale del 45%. Quest'anno, Igor espanderà il suo sito di produzione da 35.000 metri quadrati a 50.000 metri quadrati, in quanto la domanda continua a crescere in tutto il mondo, soprattutto nei paesi asiatici. Molto più lontano di dove si recava nonno Natale con il suo carretto.

Tutte le specialità casearie Igor sono confezionate utilizzando sistemi per il vuoto centralizzati forniti da Busch, che ne allungano la conservazione in un'atmosfera protettiva.


La produzione del gorgonzola

Dopo che il latte viene consegnato al caseificio di Igor, viene pastorizzato per la produzione di gorgonzola. In seguito vengono aggiunti batteri dell'acido lattico, colture di muffe blu e caglio. I batteri fanno cagliare il latte convertendo il lattosio in acido lattico; il latte acido caglia come risultato della precipitazione della caseina (una proteina del latte). Questo processo viene intensificato dal caglio, una miscela di enzimi derivata dagli stomaci dei vitelli, che scompone ulteriormente la caseina.

Distinte venature blu

Il caglio solido risultante dal processo di cagliatura viene separato dal siero liquido tramite uno strumento chiamato lira. Successivamente viene posto in stampi di acciaio inox e conservato in una camera di invecchiamento a 21 °C. La crosta viene più volte risciacquata con acqua salata. Dopo diversi giorni, le forme di formaggio vengono spostate in una seconda camera, a una temperatura che va dai 3 ai 5 °C. Lì, degli aghi in acciaio inox perforano le forme, esponendo l'interno del formaggio all'ossigeno. L'areazione stimola la crescita di colonie di Penicillum roqueforti, le muffe aggiunte all'inizio del processo. In questo modo il gorgonzola prende le sue note venature blu di muffa e il suo sapore intenso.

Il giro del mondo in 80 giorni

A seguito di un periodo di invecchiamento, il formaggio è pronto. Il gorgonzola morbido richiede circa 50 giorni, mentre per quello più stagionato ce ne vogliono 80. Poi viene affettato e confezionato. Un'atmosfera protettiva, costituita da gas inerti, assicura che il processo di invecchiamento non continui. Pertanto, il gorgonzola raggiunge gli amanti di questo formaggio in tutto il mondo nello stesso stato di invecchiamento che aveva prima di lasciare il Piemonte.


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