Nessuna fase liquida - Il vuoto rende possibile la sublimazione durante la liofilizzazione

Nessuna fase liquida - Il vuoto rende possibile la sublimazione durante la liofilizzazione

La maggior parte dei nutrienti presenti nel cibo rimane intatta quando viene utilizzato il processo di liofilizzazione. Oltre al profondo freddo, il vuoto è un prerequisito chiave per questo delicato processo.

Il muesli è salutare. Contiene cereali integrali e quindi molte fibre. Per valore nutrizionale e vitamine e minerali presenta qualità benefiche. Ha anche un buon sapore. Ma tagliare frutta al mattino presto non è per tutti. Per fortuna ci sono mix pronti, basta solo aggiungere un po' di latte o yogurt. Il grano nei cereali ha già una lunga conservazione, il che significa che le sue preziose sostanze nutritive rimangono invariate nel tempo.

Ma il muesli pronto è buono come quello fatto in casa? Una sola occhiata alla frutta secca convenzionale mostra che è molto lontana dallo stato di frutta fresca. Non solo è avvizzita, ha anche perso il suo colore originale e una buona parte delle vitamine che contiene. 

Dal ghiaccio al vapore

Il processo di liofilizzazione moderno consente di ridurre notevolmente queste perdite, mantenendo la maggior parte delle vitamine della frutta e persino il colore dei mix a lunga conservazione. Ciò è dovuto principalmente alla liofilizzazione. Si basa sul fenomeno fisico della sublimazione, che si verifica quando una sostanza transita direttamente da una fase solida a una fase gassosa. La fase liquida viene saltata in questo processo. Per l'H2O, la sublimazione comporta che il ghiaccio semplicemente evapori senza prima diventare acqua. Certo, questo non accade in condizioni normali; succede nel vuoto.

Il prodotto per essere essiccato viene inizialmente congelato a pressione normale. Durante questo processo, vengono generalmente applicati gas surriscaldati come l'azoto o il biossido di carbonio a temperature inferiori a 50 gradi negativi. Esistono due vantaggi: in primo luogo, il processo di raffreddamento avviene molto rapidamente; in secondo luogo, non vengono formati cristalli di ghiaccio che possano modificare la struttura del prodotto congelato. Dopo il processo di liofilizzazione, i frutti vengono posti in una camera del vuoto. Ora la fisica può fare il suo lavoro. Senza la pressione dell'aria, le molecole congelate di acqua nei frutti sublimano o, in altre parole, evaporano direttamente. 

I colori originali

È possibile utilizzare questo metodo per rimuovere l'umidità dagli alimenti senza riscaldarli o sottoporli a un lungo processo di essiccazione. Sostanze nutritive, aromi, vitamine e persino colori preziosi rimangono intatti. Anziché sembrare uniformemente marrone e avvizzita, la frutta liofilizzata mantiene il suo colore originale. Anche la consistenza non cambia molto. I componenti cellulari secchi rimangono intatti come un guscio in spugna. Gli spazi vuoti creati durante il processo di liofilizzazione riacquistano rapidamente acqua. Dopo essersi nuovamente gonfiati in questo modo, in casi ideali, i prodotti sono difficili da distinguere da quelli freschi.


La popolazione indigena degli altipiani sudamericani aveva familiarità con la liofilizzazione molto prima dell'arrivo degli europei. I popoli Inca e Aymara usavano il processo per disintossicare le patate. I tipi di patate utilizzati a quei tempi contenevano livelli relativamente alti di alcaloidi. Il contenuto di alcaloide nelle varietà odierne è solitamente limitato alle bucce. Liofilizzare le patate per prolungarne la durata di conservazione e facilitarne il trasporto è ancora un processo ampiamente utilizzato negli altipiani del Cile, del Perù e della Bolivia.

Per un lungo periodo di tempo, le patate sono esposte al gelo a circa meno dieci gradi e coperte di paglia durante il giorno. Dopo qualche tempo, vengono immerse nell'acqua e poi congelate di nuovo. Alla fine, rimangono noduli molto avvizziti e leggeri. Nelle Ande, viene chiamato chuño. Prima di mangiarlo, il chuño viene immerso nell'acqua. Il suo volume aumenta notevolmente durante questo processo, come il riso o i prodotti a base di pasta. Mescolandolo con l'uovo crea un contorno nutriente che viene mangiato con molti dei piatti tipici della regione.


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