Gorgonzola di prima scelta confezionato con una tecnologia del vuoto affidabile

Novara, Italy IGOR s.r.l. è specializzata nella produzione del Gorgonzola, tipico formaggio erborinato del Norditalia. La famiglia Leonardi, titolare dell'azienda, produce il Gorgonzola già da tre generazioni nel suo modernissimo impianto in provincia di Novara, in Piemonte, dove la modernità degli impianti produttivi va a braccetto con i metodi di produzione tradizionali. I diversi prodotti a base di Gorgonzola vengono confezionati in atmosfera protettiva. Anche per l'evacuazione dei vassoi prima dell'immissione dei gas, IGOR si affida alla moderna tecnologia di un sistema per vuoto centralizzato di Busch che alimenta il vuoto a tutte le sigillatrici di vassoi.
Fig. 1: Maurizio Leonardi con una fetta di Gorgonzola appena confezionata

Oltre al chiaro impegno per garantire la qualità, IGOR si batte per conservare l'identità regionale, come dimostrano le varie attività sociali promosse nella provincia di Novara e la sponsorizzazione delle squadre sportive locali. Il fiore all'occhiello dell'azienda è la squadra femminile di pallavolo di serie A di Novara.

Tutti i prodotti di IGOR portano il marchio DOP. Questa certificazione europea ("Denominazione di origine protetta") garantisce che i prodotti vengano realizzati secondo la ricetta tradizionale in un'area geografica circoscritta in conformità con rigide norme di produzione.

Nel 1996, un nuovo grande impianto produttivo, dalla superficie di 15.000 metri quadrati, è stato trasferito a Cameri, nei pressi di Novara. Dopo numerosi ampliamenti e interventi di modernizzazione, la struttura ha raggiunto i 35.000 metri quadrati e nel 2017 verrà nuovamente allargata fino a un totale di 50.000 metri quadrati. Questi sviluppi consentono di far fronte ai quantitativi di produzione in costante crescita e alla grande varietà di prodotti, garantendo anche in futuro la possibilità di soddisfare, attraverso ulteriori investimenti in termini di tecnologia produttiva, tutti i requisiti qualitativi e igienici.

Le specialità a base di Gorgonzola di IGOR sono distribuite a livello mondiale attraverso supermercati, discount e negozi di alimentari. Una piccola parte della produzione è destinata anche all'industria della trasformazione e alla gastronomia. In parte, le confezioni porzionate vengono etichettate con i vari nomi di catene e discount. Il 52% dei prodotti a base di Gorgonzola è destinato all'esportazione, mentre il 48% viene rivenduto in Italia.


Fig. 2: Vista parziale del sistema per vuoto centralizzato di Busch 

IGOR produce per 18 ore al giorno, le restanti ore sono dedicate alla pulizia degli impianti produttivi. I pezzi porzionati di Gorgonzola vengono confezionati su un totale di 25 linee di confezionamento (Fig. 2), che, a seconda della stagione, vengono messe in funzione per 12 ore in media al giorno. La maggior parte delle linee di confezionamento è completamente automatizzata. Le forme di Gorgonzola, dal peso di 12 kg ciascuna, vengono automaticamente tagliate, porzionate e adagiate nei vassoi: questi ultimi vengono condotti alla camera di confezionamento dove, una volta chiusa, si effettua l'evacuazione a un livello di vuoto di 4-5 mbar. I vassoi vengono sigillati con la pellicola, la camera per vuoto si apre e le confezioni così preparate vengono trasportate su un nastro direttamente in un locale attiguo dove vengono imballate e predisposte per il commissionamento. 

Il vuoto necessario per il confezionamento viene generato per tutte le linee da un sistema per vuoto centralizzato (Fig. 3) di Busch. Già in occasione del trasferimento degli impianti nel 1996, fu pensato di spostare le pompe per vuoto in un locale separato al di fuori dell'area di confezionamento. L'intenzione era quella di evitare che il calore disperso dalle pompe per vuoto si diffondesse nei locali produttivi, raffreddati a 6 °C, aumentando la potenza richiesta all'impianto di climatizzazione. Allo stesso modo si voleva ridurre l'inquinamento acustico sul posto di lavoro. In vista di un'ulteriore espansione dell'azienda, nel 2004 IGOR, che poggia la sua filosofia sull'uso efficiente di materiali ed energia, si è interrogata parecchio sull'alimentazione del vuoto centralizzata. 


Fig. 3: Una delle 25 sigillatrici utilizzate per confezionare in atmosfera controllata le porzioni di Gorgonzola

In collaborazione con Busch Pompe e Sistemi per Vuoto, è stato progettato e realizzato un impianto per vuoto centralizzato in cui fosse possibile integrare le pompe per vuoto già esistenti. Le singole sigillatrici delle linee di confezionamento sono collegate al sistema centralizzato tramite una linea circolare di 100 m totali.

L'impianto è composto in tutto da sette pompe per vuoto rotative a palette R 5 di Busch.
In base all'impiego delle pompe per vuoto usate finora sono state installate pompe di diverse dimensioni con varie capacità di aspirazione. Integrate in questo sistema per vuoto centralizzato vi sono anche le pompe per vuoto rotative a palette R 5 già acquistate nel 1996. L'impianto è concepito in modo tale che le pompe per vuoto collegate alla linea circolare garantiscano un livello di vuoto compreso tra 4 e 5 mbar, mantenuto costante indipendentemente dal fabbisogno. Nel caso in cui non tutte le macchine confezionatrici vengano utilizzate a piena capacità, con cicli più rapidi e unità di confezionamento più grandi, vengono azionate solo le pompe per vuoto effettivamente necessarie. 

La linea circolare per vuoto funge contemporaneamente da "ammortizzatore del vuoto" in cui viene mantenuto sempre costante il livello di vuoto necessario. In questo modo i cicli di confezionamento risultano più rapidi, poiché il vuoto necessario viene alimentato subito dopo la chiusura della camera per vuoto e l'aria viene aspirata velocemente.

Questo sistema comporta notevoli risparmi energetici che consentono a IGOR di mettere in pratica la propria filosofia aziendale fondata sull'efficienza delle risorse.
Fin dalla sua messa in funzione, il sistema centralizzato ha funzionato in modo del tutto affidabile senza malfunzionamenti e guasti. Le pompe per vuoto rotative a palette R 5 di Busch si sono dimostrate estremamente robuste nel servizio continuo. Anche le pompe per vuoto rotative a palette R 5, che ormai hanno 20 anni, alimentano lo stesso livello di vuoto e garantiscono la stessa capacità di aspirazione di quando sono state installate la prima volta. 

Gli interventi di manutenzione vengono eseguiti direttamente dai tecnici interni di IGOR, che utilizzano i ricambi originali di Busch e generalmente anche solo gli oli per vuoto di Busch, studiati appositamente per le pompe per vuoto rotative a palette R 5 e in grado di garantire un elevato livello di vuoto. Questi oli consentono inoltre di aspirare determinate quantità di vapore acqueo senza perdite di condensa e senza riduzioni del livello di vuoto.
Un ulteriore vantaggio dato dall'alimentazione del vuoto centralizzata riguarda la manutenzione: i tecnici addetti all'assistenza non devono accedere ai locali produttivi per eseguire questo tipo di interventi, che possono essere effettuati completamente nel locale tecnico in cui è installato il sistema per vuoto.

Igor
La famiglia Leonardi produce il Gorgonzola dal 1935. Nel piccolo paese di Mezzomerico, in provincia di Novara, Natale Leonardi produceva artigianalmente il formaggio italiano tipico della regione e lo portava col calesse ai ristoranti degli hotel del Lago Maggiore per rivenderlo. La tradizione dell'azienda leader nella produzione del Gorgonzola di proprietà della famiglia Leonardi, oggi alla terza generazione, ha origine da questo "Nonno Natale". La produzione e gli ingredienti di questo formaggio molle sono rimasti invariati nel tempo, tuttavia IGOR è riuscita a sviluppare, grazie alla propria capacità di innovazione, tecniche che consentono di produrre due milioni di forme di Gorgonzola all'anno, raggiungendo così una quota di mercato pari al 45%. I numerosi riconoscimenti qualitativi assegnati ai diversi prodotti a base di Gorgonzola testimoniano la qualità superiore di IGOR anche nella produzione industriale.


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