Spuntini più salutari - Friggere in una friggitrice a vuoto riduce la temperatura di cottura

Spuntini più salutari - Friggere in una friggitrice a vuoto riduce la temperatura di cottura

Meno grasso e meno acrilammide, le patatine fritte in una friggitrice a vuoto sono più sane. Anche il sapore è migliore, dato che le basse temperature proteggono gli aromi naturali.
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Il grasso o l'olio caldo vengono utilizzati per friggere gli alimenti. Affinché questo processo possa avvenire correttamente, è fondamentale che l'olio della frittura sia abbastanza caldo per far evaporare rapidamente l'umidità negli alimenti che si stanno friggendo. Dopotutto, questo è l'unico modo per ottenere rapidamente i caratteristici sapori fritti e la deliziosa crosta. Tuttavia, con l'aumentare della temperatura cresce anche il livello di acrilammide nocivo. Friggere in una friggitrice a vuoto risolve questo dilemma, poiché il punto di ebollizione dell'acqua è più basso in un sistema per vuoto ed è possibile ridurre le temperature senza influire sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale.

Il vapore acqueo impedisce l'intrusione di grassi

La temperatura a cui gli alimenti, ad esempio una patatina, vengono fritti ha un notevole impatto sul loro contenuto di grassi. A contatto con l'olio caldo, l'acqua evapora dal prodotto fritto. Il flusso di vapore acqueo creato scorre contro il grasso e ne impedisce l'intrusione. Tuttavia, se l'olio non è abbastanza caldo, il flusso di vapore è molto più debole, di conseguenza molto più grasso può introdursi negli alimenti cotti. Anche la seconda barriera contro i grassi è legata alla temperatura: una volta che l'acqua sulla superficie degli alimenti fritti è completamente evaporata, ha inizio la "reazione di Maillard", che consente il formarsi della deliziosa crosta. Quanto più velocemente avviene questo processo, inferiore è la quantità di grasso assorbita.

La friggitrice a vuoto esegue il suo lavoro a un basso vuoto di circa 100 mbar, in cui l'acqua evapora a circa 70 °C invece di 100 °C. La formazione della crosta inizia anche a temperature inferiori rispetto ai dispositivi tradizionali. Mentre l'olio per friggere deve raggiungere dai 170 °C ai 185 °C alla pressione atmosferica, in un vuoto è sufficiente una temperatura di 140 °C. Di conseguenza, il contenuto di grassi degli alimenti fritti è notevolmente ridotto; le patatine fritte, ad esempio, possono contenere circa il 17% di grassi rispetto al solito 35%.

Le temperature più alte producono più acrilammide

Qualche anno fa, il grande pubblico è venuto a conoscenza dell'acrilammide, un composto chimico scoperto negli alimenti fritti. Costituito da zucchero e dall'asparagina, elemento costitutivo delle proteine, viene prodotto quando alimenti ad alto contenuto di carboidrati sono soggetti a temperature molto elevate. Sebbene la stampa del tempo si fosse concentrata particolarmente sulle patatine fritte, tutti i prodotti a base di patate e grano, quindi anche le impanature fritte, rientrano in questa categoria. Si sospetta che l'acrilammide possa aumentare il rischio di cancro. La sostanza viene prodotta in quantità particolarmente grandi a temperature di almeno 180 °C. Il contenuto di acrilammide di molti alimenti fritti può essere notevolmente ridotto abbassando la temperatura di cottura. Quindi, quando le patatine fritte vengono cotte a un massimo di 140 °C in una friggitrice a vuoto, contengono fino al 95% in meno di acrilammide rispetto agli spuntini fritti a una pressione normale.

Alimenti deliziosi e croccanti

Tuttavia, la frittura a vuoto non solo rende i prodotti più sani, ma anche più gustosi: gli aromi naturali degli ingredienti sono protetti dalle basse temperature di cottura e il gusto è più intenso. Anche il colore della frittura è più naturale e la crosta più croccante. Inoltre, l'olio da cucina utilizzato rimane fresco più a lungo a temperature più basse e possono essere utilizzati anche i costosi oli vegetali non raffinati con un basso punto di fumo. 


Le friggitrici sono state utilizzate per la prima volta alla fine degli anni '60 per ottenere patatine fritte da patate conservate dall'anno precedente. Dato il contenuto di amido particolarmente elevato di queste patate, la frittura in condizioni atmosferiche ha prodotto qualcosa di nero e immangiabile. Tuttavia, con le temperature di cottura ridotte offerte da una friggitrice a vuoto, è stato possibile elaborare questa vecchia scorta.

La frittura a vuoto ideale per le patate dolci

Oggi, i processi per il vuoto per la produzione di frittura vengono generalmente utilizzati per prodotti di alta qualità. Ad esempio, questo metodo è spesso utilizzato per frittura di origine biologica. Poiché le patate biologiche non devono essere trattate con pesticidi, vengono raccolte in precedenza per proteggerle dai parassiti. Di conseguenza, spesso hanno un contenuto di zucchero superiore a quello delle patate convenzionali: più sono dolci le patate e maggiore è il rischio di formazione di acrilammide durante la frittura. Ciò significa che il cibo ricco di zucchero beneficia particolarmente del fatto che la frittura a vuoto venga eseguita a temperature più basse. Oltre che per le patatine fritte di origine biologica, questo processo viene utilizzato per altri prodotti, come le frittelle di frutta o verdura.


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