Panini croccanti grazie al vuoto - Il raffreddamento sottovuoto accelera la lavorazione e prolunga la durata

Panini croccanti grazie al vuoto - Il raffreddamento sottovuoto accelera la lavorazione e prolunga la durata

Nel raffreddamento convenzionale, il freddo agisce sui prodotti alimentari dall'esterno molto lentamente. Con il raffreddamento sottovuoto, il processo di raffreddamento viene trasferito all'interno del prodotto refrigerato e viene quindi notevolmente accelerato. Dolci e verdure rimangono freschi più a lungo e i processi diventano molto più efficienti.
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Chiunque abbia mai riempito un accendino a gas sa come funziona il raffreddamento: quando viene rimosso il beccuccio di riempimento della cartuccia del gas dall'accendino, questo emette un sibilo per qualche istante; una piccola quantità di gas liquido fuoriesce ed evapora. È tutto ciò che serve affinché nel giro di un secondo la temperatura del metallo circostante, e talvolta anche delle punte delle dita, cali notevolmente. I nostri frigoriferi e le nostre celle frigorifero nel settore alimentare funzionano secondo lo stesso principio: l'estrazione del calore attraverso l'evaporazione. Nelle macchine frigorifere, un refrigerante allo stato gassoso viene innanzitutto trasformato nel suo stato liquido in un compressore utilizzando la sovrapressione. Sotto la pressione normale atmosferica questo evapora di nuovo e consente la fuoriuscita del calore dal compartimento frigorifero. Qualsiasi cosa posta al suo interno assume la temperatura fredda del frigorifero nel corso del tempo. Ciò avviene inizialmente sulla superficie del prodotto refrigerato; solo lentamente il freddo si fa strada al suo interno.

Processo di raffreddamento direttamente all'interno dei prodotti refrigerati

Sebbene il raffreddamento sottovuoto sia basato anche sull'evaporazione di un liquido, questo processo non avviene nell'unità di raffreddamento di una macchina; si svolge invece direttamente all'interno del prodotto refrigerato. Il liquido è semplice acqua, contenuta nella maggior parte dei prodotti alimentari. Come è generalmente noto, il punto di ebollizione dipende dalla pressione ambientale. A livello del mare a una "pressione normale" di 1.013 mbar, bolle a 100 °C. A 30 mbar, il punto di ebollizione è di circa 25 °C; a 10 mbar è già evaporata a circa 6 °C. Pertanto, se gli alimenti contenenti una certa percentuale di acqua vengono posizionati in una camera del vuoto, l'acqua che contengono può essere portata a ebollizione senza essere riscaldata. Poiché il vuoto agisce anche all'interno dell'alimento, l'evaporazione rimuove una notevole quantità di calore dal prodotto refrigerato in una sola volta.

Sempre più panetterie stanno sfruttando questo effetto per accelerare il raffreddamento dei loro prodotti da forno appena sfornati. Ciò che avrebbe richiesto un'ora e mezza, ora si ottiene in pochi minuti in una camera del vuoto. I prodotti da forno vengono immediatamente trasportati nella camera del vuoto dopo il processo di cottura. Una volta chiusa la porta, la pressione viene ridotta da 30 a 50 mbar. Il pane e le fette di torta raggiungono solitamente la temperatura desiderata di circa 30 °C in meno di tre minuti. Poi i prodotti possono essere rimossi e quasi immediatamente consumati o lavorati ulteriormente. Il vuoto è utile anche durante la preparazione di prodotti congelati: rispetto al congelamento, è necessaria solo una minima parte di energia.

Risparmi e guadagni di qualità

Il risparmio in termini di energia e tempo non significa solo un enorme guadagno di efficienza per i processi di lavorazione del panificio. Durante il processo di raffreddamento tramite vuoto, il gonfiore dell'amido e la conversione desiderata di proteine in farina possono migliorare ulteriormente. Questo effetto riduce il tempo di cottura. Quando l'acqua in eccesso evapora nel vuoto, le briciole e la crosta raggiungono la consistenza perfetta. Il prodotto da forno presenta un volume maggiore e rimane fresco e croccante più a lungo. Croste sode e croccanti sono considerate caratteristica di qualità eccezionale in molti paesi. Tuttavia, anche per le croste molli si applicano gli stessi vantaggi. Il controllo accurato del livello di vuoto e del tempo di raffreddamento consente che evapori solo la quantità desiderata di acqua, eliminando così la secchezza.

Ecco perché il raffreddamento sotto vuoto può essere utilizzato anche per lattuga, altre verdure e fiori. Anche qui la velocità del processo di raffreddamento è il fattore decisivo. Grandi camere del vuoto possono contenere un intero carico di verdure fresche raccolte e raffreddarle dalla temperatura del campo a circa 4 °C entro 25 minuti. Rispetto al raffreddamento convenzionale, esistono ulteriori vantaggi: consumi energetici notevolmente inferiori, raffreddamento immediato attraverso il nucleo e durata considerevolmente più lunga.

Le pompe per vuoto a vite COBRA a secco di Busch hanno veramente dimostrato la loro efficienza per quanto riguarda il raffreddamento sotto vuoto di prodotti da forno, verdure e frutta.


In condizioni normali, conosciamo i tre stati o "fasi" della materia: solido, liquido e gassoso. Gli ultimi due sono particolarmente interessanti quando si tratta di raffreddamento. Ciò è dovuto alla quantità di calore necessaria per la transizione dallo stato liquido a quello gassoso. Ad esempio, se vogliamo aumentare la temperatura di un litro d'acqua di 1°C, abbiamo bisogno di circa 4 kJ. Per portare lo stesso litro d'acqua a ebollizione e trasformarlo in stato gassoso, avremmo bisogno di 2088 kJ, anche se l'acqua fosse già a 100 °C.

In un vuoto, l'acqua bolle a basse temperature, ma la quantità di energia necessaria per il cambiamento di stato rimane uguale. Quindi, se l'acqua evapora già a 25 °C a 30 mbar, la stessa quantità di calore viene estratta dal prodotto da forno o dalla lattuga, proprio come quando l'acqua bolle a pressione normale. Dato che, in fisica, "freddo" significa semplicemente "meno caldo", questa estrazione di calore porta a un raffreddamento immediato più intenso.


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