Le délice de Lombardie - Grâce aux processus de vide, le gorgonzola de Grandpa Natale est apprécié dans le monde entier.

Le délice de Lombardie - Grâce aux processus de vide, le gorgonzola de Grandpa Natale est apprécié dans le monde entier.

Le « Stracchino di Gorgonzola » est fabriqué dans la région italienne de la Lombardie depuis le XIe siècle. L’utilisation de la technologie de vide pour l’emballage permet l’exportation de ce fromage dans le monde entier.
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À l'origine, le Stracchino di Gorgonzola n'était produit qu'en automne et en hiver, après la transhumance des vaches depuis les alpages. Les vaches produisant très peu de lait à cette époque de l'année, le lait caillé des jours précédents était ajouté au lait frais.

Longue durée de conservation grâce à la technologie de vide

Au fil des ans, le fromage a attiré un nombre grandissant d'amateurs dans le monde entier. Afin de garantir sa qualité et sa fraîcheur même lorsqu'il est transporté sur de longues distances, ce met délicieux est conditionné dans une atmosphère protectrice. L'air ambiant est ainsi éliminé à l'aide d'une pompe à vide ou d'un système de vide centralisé et remplacé par un gaz protecteur. Ce gaz est principalement composé d'éléments que l'on retrouve naturellement dans l'air tels que l'azote et le dioxyde de carbone. La suppression de l'oxygène interrompt la prolifération des bactéries aérobies ou la ralentit considérablement. Ainsi, le conditionnement hermétique du fromage permet une longue durée de conservation sans que la qualité et le goût n'en pâtissent.

Marche de la victoire en charrette

La marche de la victoire du Gorgonzola a débuté il y a plus de 80 ans. En 1935, dans le petit village piémontais de Mezzomerico, perché sur les collines de Novare, l'éleveur Natale Leonardi réfléchissait à une meilleure façon de vendre son fromage fait à la main. Son idée était simple, mais brillante. Tandis que les autres éleveurs rivalisaient d'ingéniosité pour fournir aux marchés locaux leur Gorgonzola, « Grandpa Natale » trouva une stratégie astucieuse : plusieurs fois par semaine, il attelait une charrette à son cheval pour se rendre dans le nord du pays. Sa destination : le lac Majeur, où de riches aristocrates, voire des monarques, résidaient dans les hôtels de luxe de Stresa et Arona. C'est dans ces hôtels que le Gorgonzola de Natale Leonardi devint rapidement l'emblème de la gastronomie italienne et quiconque souhaitant faire partie de cette société distinguée se devait d'apprécier le Gorgonzola de Mezzomerico.

Trois générations de Gorgonzola

Grandpa Natale créa la société Igor, le plus grand fabricant de Gorgonzola à l'heure actuelle, dont le siège se trouve à Cameri, près de Novare. La société Igor a, depuis, été reprise par la troisième génération de Leonardi et propose différents types de Gorgonzola. Tous les produits Igor portent le label AOP. Ce label européen qui signifie « Appellation d'origine protégée » garantit un produit fabriqué selon une recette traditionnelle dans une certaine région géographique, conformément à des règles de fabrication strictes. Seuls les producteurs d'une région de Lombardie et du Piedmont clairement définie sont autorisés à nommer leur fromage bleu Gorgonzola. Les méthodes de fabrication et les ingrédients de ce fromage à pâte molle sont les mêmes depuis des années. Néanmoins, la volonté d'innovation de la société Igor lui a permis de développer des technologies permettant de produire deux millions de meules de Gorgonzola chaque année, représentant 45 % des parts du marché mondial. Cette année, la société Igor prévoit d'agrandir son site de production, passant de 35 000 à 50 000 mètres carrés, afin de répondre au mieux à la demande croissante dans le monde entier, principalement dans les pays d'Asie, totalement hors de portée de la charrette et du cheval de Grandpa Natale.

Toutes les spécialités fromagères de la société Igor sont emballées au moyen de systèmes de vide centralisés Busch, afin de leur garantir une longue durée de conservation grâce à une atmosphère protectrice.


La fabrication du Gorgonzola

Une fois le lait livré à la fromagerie Igor, il est pasteurisé en vue de la fabrication du Gorgonzola. Des bactéries lactiques, des souches de moisissures bleues et des présures y sont ajoutées. Grâce aux bactéries qui transforment le lactose en acide lactique, le lait devient caillé. Le lait acide se coagule sous l'action de précipitation des caséines. Ce processus est intensifié par la présure, un mélange d'enzymes extraits de la caillette des ruminants, qui séparent davantage la caséine.

Une couleur bleue reconnaissable

Le caillé solide obtenu à la suite du caillage est séparé du liquide au moyen d'un « tranche-caillé ». Il est alors placé dans des moules en acier inoxydable et entreposé dans une chambre chauffée à 21 °C. La croûte du fromage est rincée à l'eau salée plusieurs fois. Après plusieurs jours, les meules de fromage sont déplacées dans une deuxième chambre à une température située entre 3 et 5 °C. Là, des aiguilles en acier inoxydable percent les meules afin d'exposer l'intérieur du fromage à l'oxygène. L'aération stimule le développement de la moisissure Penicillium roqueforti ajoutée au début du processus de fabrication. C'est ainsi que le Gorgonzola obtient sa moisissure de couleur bleu verdâtre caractéristique et son goût intense.

Dans le monde entier après 80 jours

Après 50 jours d'affinage pour le doux et au moins 80 jours pour le piquant, le Gorgonzola est prêt. Il est ensuite découpé et emballé. Une atmosphère protectrice composée de gaz inertes garantit l'arrêt total du processus d'affinage. Ainsi, le Gorgonzola arrive chez les amateurs de fromage du monde entier au même stade d'affinage que lorsqu'il a quitté le Piedmont.


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