Gorgonzola Premium conditionné par une technologie sous vide fiable

Novara, Italy La production de Gorgonzola, le fromage bleu traditionnel du Nord de l'Italie, est le savoir-faire historique de l'entreprise IGOR srl. La famille Leonardi, propriétaire de l'entreprise, produit du Gorgonzola depuis trois générations dans leur usine ultramoderne située à côté de la ville de Novara dans la région du Piémont. Durant le processus, les installations ultramodernes ne semblent pas être si éloignées d'une production plus traditionnelle. Les différents produits au Gorgonzola sont conditionnés sous une atmosphère protectrice utilisant du CO2. IGOR utilise également la technologie moderne pour évacuer les plateaux avant le traitement au gaz et tire parti d'un système de vide centralisé de Busch pour alimenter en vide toutes les scelleuses de barquettes.
Fig. 1 : Maurizio Leonardi avec un Gorgonzola fraîchement emballé

En plus d'un engagement clair pour la qualité de ses produits, IGOR est également synonyme d'identité régionale. Ce positionnement se reflète également dans les différentes activités sociales menées dans la région de Novara et dans le sponsoring d'équipes de sport locales. L'équipe phare de l'entreprise IGOR, est l'équipe féminine de volley-ball de Novara, en première division italienne.

Tous les produits IGOR portent le label AOP. Ce label européen qui signifie « Appellation d'Origine Protégée » garantit un produit fabriqué selon une recette traditionnelle dans une zone géographique définie, conformément à des règles de fabrication strictes.

En 1996, une nouvelle usine de production d'une surface de 15 000 m² a été acquise à Cameri, tout près de Novara. Après plusieurs extensions et rénovations, sa surface a atteint 35 000 m² et a été à nouveau étendue pour atteindre un total de 50 000 m² en 2017. D'une part, cela permet de répondre aux exigences des volumes de production à la croissance constante et des larges variétés de produits. D'autre part, l'entreprise veut pleinement garantir le respect futur de toutes les exigences de qualité et d'hygiène dans le cadre d'investissements ultérieurs.

Les spécialités de Gorgonzola IGOR sont dégustées dans monde entier et sont distribuées par le biais de réseaux de supermarchés, de magasins discount et d'épiceries. Une part moins importante des marchandises fabriquées est envoyée aux usines de transformation et au secteur de la gastronomie. Certaines des portions emballées sont également étiquetées directement pour différentes chaînes et magasins discount. 52 % des produits de Gorgonzola sont exportés, 48 % sont vendus en Italie.


Fig. 2: Vue partielle d'un système de vide centralisé de Busch

IGOR fabrique des produits 18 heures par jour. Ensuite, l'usine de production fait l'objet d'un nettoyage. Les portions de Gorgonzola sont conditionnées sur un total de 25 lignes d'emballage sous une atmosphère protectrice au CO2 (fig. 2). Les lignes d'emballage fonctionnent en moyenne 12 heures par jour en fonction de la saison. La majorité des lignes d'emballage est entièrement automatisée. Cela signifie que les meules de Gorgonzola de 12 kg sont automatiquement tranchées, mises en portion et déposées sur des plateaux. Les plateaux sont acheminés dans la chambre de conditionnement, qui se referme. Ensuite, la chambre est mise sous vide jusqu'à un niveau de quatre à cinq millibars. Puis, le CO2 est injecté, les plateaux sont scellés avec le film supérieur, la chambre sous vide s'ouvre et les nouveaux emballages de portions terminés sont transportés sur un convoyeur directement vers une pièce voisine où sont effectués le processus d'emballage extérieur et le processus de préparation des commandes.

Le vide requis pour le conditionnement sur toutes les lignes d'emballage est généré par une ligne d'alimentation de vide centralisée de Busch (fig. 3). Dès 1996, lorsque l'entreprise a acheté le bâtiment de production, son attention s'est portée sur l'installation des pompes à vide en dehors de la salle de conditionnement dans une pièce séparée. L'idée est d'empêcher la chaleur perdue provenant des pompes à vide de pénétrer dans les zones de production, réfrigérées à 6 degrés Celsius. Ainsi, l'augmentation de la puissance du système de climatisation a été évitée. Cela a également permis de réduire les émissions sonores au poste de travail. Durant une autre extension de l'usine en 2004, l'équipe IGOR s'est focalisée sur le principe d'une "alimentation en vide centralisée" parce qu'une approche durable au niveau des matières et de l'énergie est un principe directeur de la philosophie d'IGOR. 


Fig. 3: L'une des 25 scelleuses de barquettes utilisées pour emballer les portions de Gorgonzola sous atmosphère protectrice

Un système de vide centralisé capable d'intégrer les pompes à vide individuelles déjà existantes a été conçu et mis en œuvre conjointement avec Busch Pompes à vide et Systèmes. Une boucle principale d'une longueur totale de 100 mètres raccorde le système de vide centralisé aux différentes scelleuses de barquettes des lignes d'emballage. Elle se compose d'un total de sept pompes à vide à palettes R 5 de Busch. 

En raison de la réutilisation de pompes à vide déjà en place, différentes dimensions et vitesses de pompage sont en place dans cette centrale de vide. Les pompes à vide à palettes R 5 qui avaient déjà été achetées en 1996, ont également été installées dans ce système de vide centralisé. Le contrôle du système est conçu de manière à permettre aux pompes à vide de la boucle principale de garantir un niveau de vide compris entre 4 et 5 millibars. Ce niveau de vide est maintenu quelle que soit la demande. Si toutes les machines d'emballage ne fonctionnent pas à pleine capacité, ou bien à des temps de cycle plus courts et pour des unités de conditionnement plus importantes, seules fonctionnent les pompes à vide vraiment nécessaires au processus. 

La boucle principale sert simultanément de volume tampon de vide dans lequel le niveau de vide requis est toujours maintenu. Cela permet d'avoir des cycles d'emballage les plus courts possible, parce que le vide requis est disponible immédiatement après la fermeture de la chambre de vide, et l'air est rapidement éliminé.

Ce contrôle permet des économies d'énergie significatives qui aident IGOR à mettre en œuvre la philosophie de l'entreprise, gérer les ressources de manière durable et concrète. Depuis l'installation du système de vide centralisé, celui-ci a fonctionné de manière extrêmement fiable, sans problèmes ni interruptions. Les pompes à vide à palettes R 5 de Busch se sont avérées extrêmement robustes en fonctionnement continu. Même les anciennes pompes à vide à palettes R 5, qui ont désormais 20 ans, continuent de générer le même niveau de vide élevé et la même vitesse de pompage qu'à leurs débuts.

Les opérations de maintenance sont effectuées en interne par les techniciens d'IGOR. Pour ce faire, ils font appel aux pièces de rechange d'origine de Busch. De plus, selon le principe fondamental, seules des huiles sous vide de Busch sont utilisées. Elles sont formulées exactement pour les pompes à vide à palettes R 5 et garantissent un niveau de vide élevé. Ces huiles sous vide permettent également de transporter un certain volume de vapeur d'eau à travers la pompe à vide sans générer de condensation susceptible de réduire la performance de vide.
Un autre avantage de l'alimentation en vide centralisé est mis en évidence lors des opérations de maintenance : les techniciens de service n'ont plus besoin d'accéder aux salles de production. Au contraire, toutes les interventions peuvent être effectuées dans un local technique séparé dans lequel est installée l'alimentation en vide.

À propos d'Igor 
La famille Leonardi fabrique du Gorgonzola depuis 1935. Installé à Mezzomerico en Italie, un petit village à proximité de Novara, Natale Leonardi fabriquait son fromage artisanal, typique de la région et le transportait sur une charrette jusqu'au Lac Majeur, où il le vendait à différents hôtels-restaurants. La tradition du plus grand fabricant de Gorgonzola de nos jours est entre les mains de la famille Leonardi depuis trois générations et remonte au "Grand-père Natale". La fabrication et les ingrédients de ce fromage à pâte molle sont les mêmes depuis des années. Cependant, la capacité d'innovation de la société IGOR lui a permis de développer des technologies permettant de produire deux millions de meules de Gorgonzola chaque année, représentant 45 % des parts du marché mondial. De nombreux prix récompensant la qualité des divers produits Gorgonzola démontrent que la qualité du produit est la priorité chez IGOR, même dans le cadre d'une fabrication industrielle.


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