Des grignotages plus sains - Le processus de friture sous vide réduit la température de cuisson

Des grignotages plus sains - Le processus de friture sous vide réduit la température de cuisson

Moins de matières grasses et d’acrylamide : les frites cuites sous vide sont plus saines. Elles sont également meilleures, car les basses températures aident à conserver les saveurs naturelles.

De l'huile ou de la graisse chaude est utilisée pour frire les aliments. Pour que ce processus soit efficace, il est important que l'huile de friture soit suffisamment chaude pour permettre l'évaporation rapide de l'humidité présente dans l'aliment frit. Après tout, c'est la seule façon d'obtenir rapidement ces saveurs et ce délicieux croustillant caractéristiques des aliments frits. Cependant, le taux d'acrylamide nocif augmente en même temps que la température. Le processus de friture sous vide résout ce dilemme : le point d'ébullition de l'eau étant plus bas sous vide, il est possible de réduire les températures sans modifier le goût ni la consistance du produit fini.

La vapeur d'eau empêche la pénétration de la matière grasse

La température de friture des aliments (comme les chips de pommes de terre) a une incidence significative sur la teneur en matière grasse qui en découle. Au contact de l'huile chaude, l'eau s'évapore de la chips. La vapeur d'eau va à l'encontre de la matière grasse et l'empêche de s'infiltrer. Néanmoins, si l'huile n'est pas suffisamment chaude, le flux de vapeur créé est beaucoup plus faible, laissant ainsi une plus grande quantité de matière grasse pénétrer dans l'aliment cuit. Le deuxième obstacle à la matière grasse est également lié à la température : une fois que l'eau présente à la surface de l'aliment frit s'est totalement évaporée, la réaction de Maillard commence et une délicieuse croûte se forme. Plus vite elle apparaît, moins la matière grasse est absorbée.

La friteuse sous vide réalise sa tâche à un vide primaire d'environ 100 mbar, selon lequel l'eau s'évapore à seulement 70 degrés au lieu de 100 degrés. La formation de la croûte commence également à une température plus faible qu'avec les appareils traditionnels. Tandis que l'huile de friture doit atteindre une température de 170 à 185 degrés sous pression atmosphérique, une température de 140 degrés est suffisante sous vide. Ainsi, la teneur en matière grasse des aliments frits est considérablement réduite ; les chips de pommes de terre, par exemple, contiennent environ 17 % de matière grasse contre 35 % dans les chips habituelles.

Les températures élevées produisent plus d'acrylamide

Il y a quelques années, le grand public a pris conscience de l'existence de l'acrylamide, un composé chimique découvert dans les aliments frits. Composé de sucre et d'asparagine (un acide aminé protéinogène), il se crée lorsque des aliments à teneur élevée en glucides sont soumis à des températures très élevées. Bien que les rapports de presse de l'époque évoquent tout particulièrement les chips, les produits à base de pomme de terre et de céréales, et par conséquent les produits frits, sont également concernés. L'acrylamide est soupçonné d'augmenter le risque de cancer. La substance se forme en très grandes quantités à une température de 180 degrés ou plus. La teneur en acrylamide de nombreux aliments frits peut être considérablement réduite en diminuant la température de cuisson. Ainsi, les chips de pommes de terre, lorsqu'elles sont cuites sous vide à 140 degrés maximum, contiennent 95 % d'acrylamide de moins que les produits fabriqués à une pression normale.

Délicieux et croustillant

Néanmoins, le processus de friture sous vide rend non seulement les produits plus sains, mais également meilleurs : les saveurs naturelles des ingrédients sont protégées par les températures de cuisson plus faibles et le goût est plus intense. La couleur des chips est également plus naturelle et la croûte plus croustillante. De plus, à des températures inférieures, l'huile de cuisson utilisée reste fraîche plus longtemps et même les huiles végétales non raffinées coûteuses présentant un faible point de fumée peuvent être utilisées.


Les friteuses sous vide ont été utilisées pour la première fois à la fin des années 1960, dans le but de créer des chips à base de pommes de terre conservées depuis l'année précédente. En raison de la teneur particulièrement élevée en amidon de ces pommes de terre, le processus de friture dans des conditions atmosphériques donnait lieu à un produit noir et immangeable. Néanmoins, grâce à des températures de cuisson réduites obtenues sous vide, il était possible de traiter ces anciens stocks.

Les pommes de terre plus sucrées accroissent l'importance du vide

De nos jours, les traitements sous vide pour la fabrication de chips sont généralement utilisés pour des produits de grande qualité. Par exemple, cette méthode est souvent utilisée pour les chips bio. Étant donné que les pommes de terre biologiques ne peuvent pas être traitées avec des pesticides, elles sont généralement récoltées plus tôt afin de les protéger. Ainsi, leur teneur en sucres est souvent plus élevée que les pommes de terre traditionnelles : plus une pomme de terre est sucrée, plus le risque de formation d'acrylamide est élevé lors de la friture. Cela signifie que le processus de friture sous vide réalisé à de basses températures est particulièrement utile pour les aliments riches en sucres. Outre les chips de pommes de terre biologiques, ce procédé est utilisé pour la fabrication d'autres produits tels que les chips de légumes ou de fruits.


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