Qualité « Fraîchement emballé » Le conditionnement sous vide ou la révolution de l’industrie alimentaire

Qualité « Fraîchement emballé » Le conditionnement sous vide ou la révolution de l’industrie alimentaire

Le conditionnement sous vide a permis d’élever la conservation des denrées alimentaires à un niveau supérieur et contribue à nourrir la population mondiale.

La volonté de développer des moyens de conserver la nourriture remonte à la nuit des temps. Séchage, salaison, saumurage, conservation dans le miel ou encore fumaison... Autant de procédés traditionnels qui ont été, pour certains, employés pendant des milliers d'années. Plus récemment, d'ingénieux inventeurs sont parvenus à enfermer de la nourriture dans des boîtes en métal ou dans des bocaux en verre. Mais toutes ces méthodes ont leurs inconvénients. Certaines altèrent la consistance ou le goût des aliments, tandis que les produits réfrigérés requièrent le respect absolu de la chaîne du froid et une alimentation constante en énergie. 

Zéro bactérie grâce à la mise sous vide

Des préoccupations bien éloignées du conditionnement sous vide. Selon le produit, ce procédé permet d'étendre la durée de conservation de plusieurs semaines, voire plusieurs mois, sans compromettre la qualité des aliments. Sous vide, les vitamines et autres composants sensibles sont conservés car les aliments ne sont pas cuits et ne s'oxydent pas. La durée de conservation des produits devant être maintenus au froid, comme la viande fraîche, est également accrue. Dans le cas des aliments surgelés, le conditionnement sous vide permet de tripler, voire de quadrupler la durée de stockage, tout en évitant les brûlures de congélation. Un autre avantage des aliments conditionnés sous vide est que ceux-ci ne sèchent pas et ne se rétractent pas. Le poids du produit commercialisé est le même que lors de son conditionnement.

L'effet conservateur du conditionnement sous vide repose largement sur la suppression de l'air et de l'humidité qu'il contient. La plupart des bactéries et moisissures ne peuvent se développer sans oxygène et humidité. La mise sous vide contribue grandement à l'hygiène générale en empêchant la prolifération de bactéries. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) offre des avantages similaires. Avec cette technique, l'emballage est généralement rempli à l'aide d'un gaz inerte, tel que l'azote ou le dioxyde de carbone, qui aide également à maintenir le produit au sec et, par conséquent, à limiter la prolifération de micro-organismes. Comme pour le conditionnement sous vide, l'air est éliminé avant l'injection du gaz inerte. L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère le conditionnement sous vide et le conditionnement sous atmosphère modifiée comme des méthodes clés pour empêcher l'altération des denrées alimentaires.

Viande, fromage et café

Les matériaux de conditionnement se présentent généralement sous la forme de films en polyamide, en polyéthylène ou composites, étanches au gaz et offrant un conditionnement sous atmosphère modifiée et un stockage sous vide durables. Parmi les premiers produits à avoir été conditionnés sous vide, on trouve le fromage, la charcuterie et la viande. Depuis, ce procédé s'est imposé comme la norme établie dans ce secteur. 
La distribution du café moulu n'aurait également pas été possible sans le conditionnement sous vide, les grains de café étant connus pour la fragilité de leur arôme. Même non moulu, le café perd en saveur sur le long terme, est altéré par l'oxydation et absorbe très rapidement l'humidité et les odeurs étrangères, tous ces effets étant exacerbés une fois le café moulu. Le conditionnement sous vide permet de conserver l'arôme du café tout en garantissant une qualité durable des grains moulus. Grâce à ses nombreux avantages, ce procédé prend une place de plus en plus importante dans l'industrie alimentaire. 

Les débuts du conditionnement sous vide

Le concept de conditionnement sous vide a fait son apparition dans les années 1960. Cependant, la technologie de vide alors disponible ne répondait pas aux exigences particulières de l'industrie de l'emballage. Les pompes à vide étaient tout simplement trop grandes et pas assez flexibles. Conscient de cette faiblesse, le Dr Karl Busch mit au point en 1963 une pompe à palettes rotatives spécifiquement pour cette application : la
« Huckepack ». Cette pompe pouvait être montée sur les machines d'emballage et fournissait le vide nécessaire, à la vitesse et avec la fiabilité de fonctionnement requises. Elle fût ensuite rapidement suivie par la pompe compacte R 5, qu'il était possible de monter directement dans les machines d'emballage. C'est avec ce modèle que débuta véritablement la « success story » du conditionnement sous vide, et la R 5 est encore à ce jour la pompe à vide la plus utilisée dans l'industrie de l'emballage alimentaire.


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