Flüssig überspringen - Vakuum ermöglicht beim Gefriertrocknen die Sublimation

Flüssig überspringen - Vakuum ermöglicht beim Gefriertrocknen die Sublimation

Beim Gefriertrocknen von Lebensmitteln bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Neben tiefer Kälte ist Vakuum die entscheidende Voraussetzung für das schonende Verfahren.
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Müsli ist gesund. Es enthält vollwertiges Getreide und damit viele Ballaststoffe. Nährwert auf der einen, Vitamine und Mineralien auf der anderen Seite stehen in einem günstigen Verhältnis. Und lecker ist es auch noch. Nur das Obstschnippeln am frühen Morgen ist nicht jedermanns Sache. Aber zum Glück gibt es ja die Fertigmischung, die man nur mit etwas Milch oder Joghurt vermischen muss. Die Getreideflocken sind ja ohnehin ein haltbares Lebensmittel, das seine wertvollen Inhaltsstoffe über lange Zeit unverändert behält.

Aber ist das Fertigmüsli so gut wie das eigenhändig bereitete? Man sieht es herkömmlich getrockneten Früchten an, dass sie sich ein ganzes Stück vom Zustand des frischen Obstes entfernt haben: Sie sind nicht nur eingeschrumpft, sie haben auch ihre ursprüngliche Farbe und einen Gutteil der enthaltenen Vitamine verloren.

Von Eis zu Dampf

Mit dem modernen Verfahren der Gefriertrocknung lässt sich dieser Verlust allerdings deutlich verringern. So können auch haltbare Mischungen einen Großteil der Vitamine und selbst der Farbstoffe in den Früchten bewahren. Dies ist vor allem der Gefriertrocknung zu verdanken. Sie beruht auf dem physikalischen Phänomen der Sublimation, dem direkten Übergang eines Stoffes vom festen in den gasförmigen Zustand. Die flüssige Phase wird dabei übersprungen. Bei H2O bedeutet Sublimation, dass das Eis einfach verdampft, ohne vorher zu Wasser zu werden. Das passiert natürlich nicht unter alltäglichen Bedingungen, sondern im Vakuum.

Das zu trocknende Produkt wird zunächst bei Normaldruck tiefgefroren. Meist werden dafür tiefkalte Gase wie Stickstoff oder Kohlendioxid mit Temperaturen von unter minus 50 Grad verwendet. Das hat zwei Vorteile: Zum einen geht das Abkühlen sehr schnell, und zum anderen können sich so keine Eiskristalle bilden, welche die Struktur des Gefrierguts verändern würden. Nach dem Tiefgefrieren gelangen die Früchte in eine Vakuumkammer. Nun kann die Physik ihr Werk tun. Mangels Luftdruck können die in den Früchten enthaltenen, gefrorenen Wassermoleküle sublimieren, also direkt verdampfen.

Farbe bekennen

So kann man Früchten und Lebensmitteln Feuchtigkeit entziehen, ohne sie zu erhitzen oder einer langwierigen Trocknung auszusetzen. Wertvolle Inhaltsstoffe, Aromen, Vitamine und selbst Farbstoffe bleiben erhalten. Statt ein einheitliches schrumpeliges Braun zu zeigen, lassen gefriergetrocknete Früchte ihre ursprünglichen Farben deutlich erkennen. Auch ihre Konsistenz verändert sich weniger stark. Ihre trockenen Zellbestandteile bleiben als schwammartige Hülle erhalten. Die bei der Gefriertrocknung entstandenen Hohlräume nehmen dann sehr schnell wieder Wasser auf. Nach einem solchen Aufquellen sind die Produkte im Idealfall kaum von frischen zu unterscheiden.


Die indigene Bevölkerung des südamerikanischen Hochlandes kannte die Gefriertrocknung schon lange bevor die Europäer dort ankamen. Inka und Aymara nutzten das Verfahren, um Kartoffeln zu entgiften. Die in der Frühzeit verwendeten Sorten enthielten einen vergleichsweise hohen Anteil an Alkaloiden. Bei heutigen Sorten beschränkt sich der Alkaloidgehalt weitgehend auf die Schale. Das Gefriertrocknen von Kartoffeln zum Zweck der Haltbarmachung und des leichteren Transports ist im Hochland von Chile, Peru und Bolivien auch heute noch verbreitet.

Die Erdäpfel werden nachts über längere Zeit bei etwa minus zehn Grad dem Frost ausgesetzt und tagsüber mit Stroh abgedeckt. Nach einiger Zeit werden sie gewässert und erneut gefroren. Am Ende bleiben stark eingeschrumpfte, leichte Knöllchen zurück, die in den Anden als Chuño bezeichnet werden. Vor dem Verzehr wird Chuño in Wasser eingeweicht. Es nimmt dabei wie Reis oder Teigwaren erheblich an Volumen zu. Mit Ei vermengt entsteht eine nahrhafte Beilage zu vielen typischen Gerichten der Region.


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