Gesünder knabbern - Frittieren im Vakuum reduziert Gartemperatur

Gesünder knabbern - Frittieren im Vakuum reduziert Gartemperatur

Weniger Fett, weniger Acrylamid – im Vakuum frittierte Chips sind gesünder. Und sie punkten auch beim Geschmack, denn dank der niedrigeren Temperaturen werden die natürlichen Aromen geschont.

Beim Frittieren werden Lebensmittel in heißem Öl oder Fett ausgebacken. Wichtig ist dabei, dass das Frittieröl heiß genug ist, um die Feuchtigkeit des Frittierguts schnell zu verdampfen. Denn nur so entstehen nach kurzer Zeit die typischen Röstaromen und eine leckere Kruste. Allerdings steigt mit der Temperatur auch der Gehalt an schädlichem Acrylamid. Mit dem Frittieren im Vakuum lässt sich dieses Dilemma auflösen: Da der Siedepunkt von Wasser bei Unterdruck sinkt, kann man die Temperaturen reduzieren, ohne den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts zu beeinträchtigen.

Wasserdampf verhindert Eindringen von Fett

Die Temperatur beim Frittieren hat großen Einfluss auf den späteren Fettgehalt des Frittierguts, etwa eines Kartoffelchips. Beim Kontakt mit dem heißen Öl verdampft das Wasser aus dem Chip. Der Wasserdampf strömt dem Fett entgegen und hindert dieses am Eindringen. Ist das Öl dagegen zu kalt, ist der Dampfstrom viel schwächer, und es kann deutlich mehr Fett ins Gargut gelangen. Auch die zweite Fettbarriere hat mit der Temperatur zu tun: Wenn das Wasser an der Oberfläche des Frittierguts vollständig verdampft ist, beginnt die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei bilden sich die aromatischen Röststoffe in der nun entstehenden Kruste heraus. Je schneller dies passiert, desto weniger Fett wird aufgesogen.

Die Vakuumfritteuse verrichtet ihre Arbeit bei einem Grobvakuum von rund 100 mbar. Hier verdampft Wasser schon bei etwa 70 statt bei 100 Grad. Die Bildung der Kruste beginnt ebenfalls bei einer niedrigeren Temperatur als in herkömmlichen Geräten. Während das Öl zum Frittieren unter atmosphärischem Druck 170 bis 185 Grad heiß sein muss, genügt im Vakuum eine Temperatur von 140 Grad. Insgesamt lässt sich so der Fettgehalt der frittierten Lebensmittel deutlich reduzieren, bei Kartoffelchips beispielsweise von etwa 35 auf 17 Prozent.

Je heißer, desto mehr Acrylamid

Vor einigen Jahren wurde die Öffentlichkeit auf eine chemische Verbindung aufmerksam, die man in frittierten Lebensmitteln entdeckt hatte, das Acrylamid. Es entsteht aus Zucker und dem Eiweißbaustein Asparagin, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. In den Presseberichten war damals vor allem von Pommes frites die Rede, aber grundsätzlich fallen alle Kartoffel- sowie Getreideprodukte und damit auch die Frittierpanade in diese Kategorie. Acrylamid steht im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Besonders große Mengen des Stoffs werden ab einer Temperatur von 180 Grad gebildet. Durch Absenken der Gartemperatur lässt sich der Acrylamidgehalt vieler frittierter Lebensmittel deutlich verringern. So enthalten Kartoffelchips, die im Vakuum bei maximal 140 Grad gegart wurden, bis zu 95 Prozent weniger Acrylamid als bei Normaldruck hergestellte Knabberflocken.

Aromatisch und knusprig

Das Vakuumfrittieren macht die Produkte aber nicht nur gesünder, sondern auch schmackhafter: Dank der niedrigeren Temperaturen werden die natürlichen Aromen geschont, der Geschmack ist intensiver. Auch die Farbe der Chips ist natürlicher, die Kruste knuspriger. Zudem bleibt das Öl bei niedrigeren Temperaturen über längere Zeit frisch, und es können auch wertvolle unraffinierte Pflanzenöle mit niedrigerem Rauchpunkt verwendet werden.


Ende der 1960er-Jahre wurden erstmals Vakuumfritteusen eingesetzt, um lange gelagerte Kartoffeln aus dem Vorjahr zu Chips zu verarbeiten. Da diese Erdäpfel über einen besonders hohen Stärkegehalt verfügten, wären sie beim Frittieren unter atmosphärischen Bedingungen schwarz und ungenießbar geworden. Die im Vakuum reduzierten Gartemperaturen machten jedoch auch die Verarbeitung dieser Ladenhüter möglich.

Je süßer, desto wichtiger das Vakuum

Heute sind es vor allem qualitativ hochwertige Produkte, die unter Vakuum zu Chips verarbeitet werden. So verwendet man das Verfahren zum Beispiel häufig für Bio-Chips. Da Bio-Kartoffeln nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden dürfen, erntet man sie zum Schutz vor Schädlingen meist früher. Sie besitzen deshalb oft einen höheren Zuckergehalt als konventionelle Kartoffeln. Je süßer jedoch die Kartoffel, desto größer ist die Gefahr, dass sich beim Frittieren Acrylamide bilden. Daher profitieren besonders Lebensmittel mit einem hohen Zuckergehalt davon, dass das Frittieren im Vakuum mit niedrigeren Temperaturen auskommt. Neben den Bio-Kartoffelchips sind das zum Beispiel auch Gemüse- oder Fruchtchips.


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