Des spécialités de la Forêt-Noire conditionnées sous vide

Maulburg - La société Schwarzwaldhof Fleisch- und Wurstwaren GmbH, basée à Blumberg dans la Forêt-Noire, produit du jambon et des saucisses de la Forêt-Noire ainsi que de nombreuses autres charcuteries. La production technique inégalée, la grande qualité des ingrédients utilisés et la procédure de transformation sophistiquée garantissent une qualité exceptionnelle de ces produits de la Forêt-Noire. Les certifications décernées par l'IFS (International Food Standard) et le BRC (British Retail Consortium), ainsi qu'un grand nombre de prix décernés sous la forme de médailles remises par la DLG (Deutsche Landwirtschafts- Gesellschaft – Société allemande de l'agriculture) sont également une autre indication de la qualité de ces produits. Schwarzwaldhof s'appuie également sur une qualité de premier ordre quand il s'agit de l'alimentation en vide de ses lignes d'emballage, et utilise ainsi une unité centralisée de Dr.-Ing. K. Busch GmbH pour la génération du vide.
Unité de vide centralisée pour l'alimentation en vide de dix lignes de conditionnement chez Schwarzwaldhof
Unité de vide centralisée pour l'alimentation en vide de dix lignes de conditionnement chez Schwarzwaldhof

Le site de Blumberg produit du jambon et des saucisses depuis 1970. En 2007, la société Lutz Blumber est devenue Schwarzwaldhof Fleisch- und Wurstwaren GmbH. Sa gamme de produits comprend des spécialités à base de jambons de la Forêt-Noire et de jambons cuit (épaule de porc). Schwarzwaldhof produit également des snacks tels que les « Landjäger » (saucisse fumée), « Pfefferbeisser » (saucisse au poivre) et « Urige » (original) ainsi que de la salade de saucisse bolognaise toute prête. Schwarzwaldhof fabrique des produits pour la chaîne de supermarchés Edeka, dans le sud-ouest de l'Allemagne, ainsi que dans tout le pays, et elle exporte de plus en plus. 250 employés au total travaillent dans l'usine.

Pour la production de jambons, les morceaux de viande sont frottés avec le mélange de sel spécial maison, puis on les laisse mûrir pendant huit à dix jours dans une saumure. La viande est ensuite placée dans la chambre de cuisson pendant quelques jours supplémentaires pour réduire sa teneur en humidité, après quoi elle est fumée au-dessus d'un feu de bois de sapin. Elle est ensuite emballée sous vide, soit sous la forme d'un jambon complet, soit débitée en produits de consommation plus petits.

Jusqu'en 2004, l'alimentation en vide était intégrée directement dans chaque machine d'emballage. Avec l'agrandissement de la société, le responsable de l'usine, Bernd Goder, a envisagé de supprimer les pompes à vide des zones de production et d'emballage afin de réduire les émissions de bruit et d'empêcher l'air d'échappement des pompes à vide d'entrer en contact avec les aliments. Il voulait aussi empêcher que le personnel de maintenance réalise les opérations de maintenance sur les pompes à vide dans la zone de production, dans la mesure où cela présentait un risque en termes d'hygiène et que cela perturbait le procédé de conditionnement. Une nouvelle unité de vide centralisée fut donc mise en service en 2004. Elle a été conçue et développée par les spécialistes du vide Busch. Depuis lors, cette unité de vide centralisée alimente les dix lignes d'emballage qui sont équipées                     de thermoformeuses et de machines rotatives et qui sont utilisées pour le conditionnement sous vide sous gaz protecteur (MAP), comme du CO2 ou du N2. L'unité de vide centralisée est dotée d'une structure redondante qui permet d'augmenter considérablement sa fiabilité d'exploitation dans la mesure où elle empêche les pertes de performances en cas de défaillance de l'un des composants.

Après plus de huit années de fonctionnement, le Responsable de l'usine, Bernd Goder, est extrêmement satisfait de cette unité de vide centralisée. Pendant toute cette période, il n'y a eu aucun problème, ni aucune panne. Et ce qui a le plus de valeur aux yeux de M. Goder, c'est la flexibilité dont il dispose désormais en ce qui concerne la maintenance de l'alimentation en vide. La redondance du système permet de mettre hors tension chaque pompe à vide pour en assurer la maintenance pendant le fonctionnement. Cela signifie que les opérations de maintenance peuvent être réalisées pendant les heures normales de travail, sans le moindre effet sur la production. Ce système est hébergé dans une salle technique et est complètement séparé de la production, ce qui garantit que le personnel de maintenance n'a pas besoin d'entrer dans les zones de production.

L'unité de vide centralisée Busch offre un autre avantage significatif : elle a besoin de beaucoup moins d'énergie dans la mesure où une grande quantité de la capacité d'aspiration requise est générée au moyen de pompes Roots Panda. Les pompes Roots génèrent la même capacité d'aspiration que les pompes à palettes avec juste un cinquième, voire moins, d'énergie ce qui permet de réaliser des économies d'énergie considérables.

Pendant la première étape de descente en vide, le vide centralisé est techniquement conçu pour gérer un vide bas d'environ 50 millibars dans une réserve de vide. La deuxième étape consiste à atteindre le vide ultime dans une autre réserve de vide, ce qui correspond au vide dans l'emballage.

En ouvrant la vanne principale de la chambre d'emballage, la chambre d'étanchéité qui est à pression atmosphérique, est raccordée aux volumes des réserves pré-évacuées et est donc elle-même immédiatement évacuée. En termes de vitesse, ce procédé est de loin supérieur à une évacuation décentralisée dans la mesure où la compensation de pression se fait pratiquement à la vitesse du son. Cette technique présente non seulement l'avantage de créer une installation de production complètement propre et silencieuse, mais offre aussi la plus grande production possible par les emballeuses, et ce, quel que soit l'éloignement de la génération de vide par rapport au procédé d'emballage.

Une autre partie du système assure le maintien du vide pour la station de moulage sur les thermoformeuses. Une pompe de réserve est disponible en attente, lors des opérations de maintenance ou en cas de panne de l'une des pompes à vide.


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