Oublions la phase liquide - Le vide permet le phénomène de sublimation pendant la lyophilisation

Oublions la phase liquide - Le vide permet le phénomène de sublimation pendant la lyophilisation

La plupart des nutriments contenus dans les aliments restent intacts lorsque l'on utilise le processus de lyophilisation. Associé à un froid intense, le vide est un prérequis essentiel à ce processus délicat.
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Le muesli est bon pour la santé. Il contient des céréales complètes et donc une grande quantité de fibres. Il contient également une valeur nutritionnelle ainsi que de grandes quantités de vitamines et des minéraux bénéfiques. Il a même bon goût. Mais tout le monde n'est pas toujours en mesure de se préparer des fruits le matin. Heureusement, il existe des mélanges prêts à consommer ; il vous suffit alors d'ajouter un peu de lait ou de yaourt. Les céréales en grains disposent déjà d'une longue durée de conservation, ce qui signifie que leurs précieux nutriments restent intacts au fil du temps.

Mais est-ce que le muesli prêt à consommer est aussi bon que celui fait maison ? Jetons un coup d'oeil aux fruits séchés traditionnels : ils sont effectivement bien loin des fruits frais. Non seulement ils sont ratatinés, mais ils ont également perdu leur couleur d'origine et une bonne partie des vitamines qu'ils contenaient.

De la glace à la vapeur

Le processus moderne de lyophilisation permet de réduire considérablement ces pertes, en conservant la majorité des vitamines des fruits et même leur couleur dans les mélanges offrant une longue durée de conservation. Cela est principalement dû à la lyophilisation. Elle s'appuie sur le phénomène physique de sublimation, qui se produit lorsqu'une substance passe directement de la phase solide à la phase gazeuse. Lors de ce processus, la phase liquide est omise. Pour H2O, la sublimation signifie que la glace s'évapore simplement sans s'être préalablement transformée en eau. Bien sûr, cela ne se produit pas dans des conditions normales, mais dans des conditions de vide.

Le produit à sécher est tout d'abord surgelé sous une pression normale. Des gaz extrêmement froids comme l'azote ou le dioxyde de carbone à des températures inférieures à -50 degrés sont généralement utilisés dans ce processus. Cela présente deux avantages : tout d'abord, le processus de réfrigération se déroule très rapidement, ensuite aucun cristal de glace ne parvient à se former et ne peut donc pas modifier la structure du produit surgelé. Après le processus de lyophilisation, les fruits sont placés dans une chambre sous vide. Il faut alors laisser la physique accomplir son travail. Sans pression d'air, les molécules d'eau surgelées contenues dans les fruits se subliment, ou autrement dit, elles s'évaporent directement.

Place à la couleur

Il est possible d'utiliser cette méthode pour éliminer l'humidité des aliments sans les faire chauffer ou les soumettre à un processus de séchage fastidieux. Les précieux nutriments, les arômes, les vitamines et même la couleur restent intacts. Au lieu d'apparaître uniformément marrons et ratatinés, les fruits lyophilisés conservent leurs couleurs d'origine. Leur consistance ne change pas beaucoup non plus. Les composants cellulaires séchés restent intacts comme une éponge naturelle. Ensuite, rapidement, les espaces vides créés pendant la lyophilisation absorbent de nouveau de l'eau. Une fois que les produits ont de nouveau gonflé, dans les meilleurs cas, il est difficile de faire la différence avec les produits frais.


La population indigène des montagnes d'Amérique du Sud connaissait la lyophilisation bien avant que les Européens n'arrivent. Les peuples Inca et Aymara utilisaient le processus pour détoxifier les pommes de terre. Les espèces de pommes de terre utilisées au début contenaient des taux relativement élevés d'alcaloïdes. La teneur en alcaloïde des variétés actuelles se limite généralement à leurs peaux. La lyophilisation des pommes de terre pour prolonger leur durée de conservation et faciliter leur transport continue d'être un processus largement répandu dans les montagnes du Chili, du Pérou et de la Bolivie.

Pendant une longue période, les pommes de terre sont exposées au gel à une température d'environ -10 degrés et recouvertes de paille pendant la journée. Après un certain temps, elles sont trempées dans l'eau puis gelées à nouveau. Au final, il reste des nodules très ratatinés et très légers. Dans les Andes, on les appelle Chuño. Avant de le consommer, le Chuño est trempé dans l'eau. Son volume augmente considérablement pendant ce processus, comme le riz ou les pâtes. Après l'avoir mélangé à un oeuf, il devient un accompagnement nutritif, dégusté avec de nombreux plats typiques de la région.


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