Des petits pains croustillants grâce au vide - Le refroidissement sous vide accélère les processus et prolonge la durée de vie

Des petits pains croustillants grâce au vide - Le refroidissement sous vide accélère les processus et prolonge la durée de vie

Avec un refroidissement classique, le froid agit sur les denrées alimentaires depuis l’extérieur, c’est-à-dire très lentement. Grâce au refroidissement sous vide, le processus de refroidissement est transféré à l’intérieur du produit réfrigéré ; il est donc grandement accéléré. Les pâtisseries et les légumes restent frais plus longtemps et les processus sont bien plus efficaces.
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Il suffit d'avoir déjà rempli un briquet pour savoir comment fonctionne le refroidissement : lorsque vous retirez du briquet l'embout de remplissage de la cartouche de gaz, il siffle brièvement ; une infime quantité de gaz liquide s'échappe et s'évapore. Il n'en faut pas plus au métal avoisinant, et parfois même au bout de vos doigts, pour atteindre des températures glaciales en une fraction de seconde. Nos réfrigérateurs et nos chambres froides pour l'industrie alimentaire fonctionnent suivant le même principe : extraction de chaleur par évaporation. Dans les machines de réfrigération, un réfrigérant gazeux passe d'abord à l'état liquide dans un surpresseur. À une pression atmosphérique normale, il s'évapore à nouveau et extrait la chaleur du compartiment de réfrigération. Tout produit placé à l'intérieur prend alors progressivement la température basse du réfrigérateur. Ce phénomène vaut d'abord pour la surface du produit réfrigéré ; ce n'est que lentement que le froid pénètre plus profondément.

Un processus de refroidissement directement à l'intérieur des produits réfrigérés

Bien que le refroidissement sous vide repose également sur l'évaporation d'un liquide, ce processus n'a pas lieu dans l'unité de refroidissement d'une machine ; il se produit directement à l'intérieur du produit réfrigéré. Le liquide est tout simplement de l'eau, contenue dans la plupart des denrées alimentaires. Il est généralement connu que son point d'ébullition dépend de la pression atmosphérique. Au niveau de la mer, à une « pression normale » de 1 013 mbar, elle bout à 100 °C. À 30 mbar, le point d'ébullition se situe à environ 25 degrés ; à 10 mbar, elle s'évapore déjà à environ 6 degrés. Ainsi, si des denrées alimentaires contenant une certaine proportion d'eau sont placées dans une chambre à vide, l'eau qu'elles contiennent peut être portée à ébullition sans être chauffée. Le vide agissant également sur l'intérieur des denrées alimentaires, l'évaporation qui se produit retire en une seule fois une quantité importante de chaleur du produit réfrigéré.

De plus en plus de boulangeries utilisent ce phénomène pour accélérer le refroidissement de leurs produits tout droit sortis du four. Dans une chambre à vide, vous obtenez en quelques minutes ce qui prendrait jusqu'à une heure et demi autrement. Après la cuisson, les produits de boulangerie sont immédiatement transportés dans la chambre à vide. Une fois la porte fermée, la pression diminue pour atteindre 30 à 50 mbar. Le pain et les parts de gâteau atteignent généralement la température souhaitée d'environ 30 degrés en moins de trois minutes. Après quoi ils peuvent être retirés et dégustés ou retravaillés presque immédiatement. Le vide est également utile pour la préparation de produits surgelés : comparé à la surgélation, il requiert peu d'énergie.

Des économies et un gain de qualité

Les économies d'énergie et de temps ne signifient pas seulement un gain d'efficacité énorme pour les processus de travail des boulangeries. Au cours du processus de refroidissement à l'aide du vide, le gonflement de l'amidon et la conversion souhaitée des protéines de la farine peuvent encore évoluer. Ainsi, le temps de cuisson peut diminuer. Lorsque l'excès d'eau s'évapore dans le vide, la mie et les croûtes obtiennent la texture idéale. Le produit de boulangerie présente davantage de volume et reste frais et croustillant plus longtemps. Dans de nombreux pays, une croûte ferme et croustillante est considérée comme une caractéristique d'excellence. Néanmoins, selon les préférences, ces mêmes propriétés permettent également d'obtenir une croûte moelleuse. Un contrôle précis du niveau de vide et du temps de refroidissement permet de s'assurer que seule la quantité d'eau souhaitée s'évapore, évitant ainsi tout dessèchement du produit.

C'est pourquoi le refroidissement sous vide peut également être utilisé pour les laitues, d'autres légumes ainsi que les fleurs. Dans ces cas, la vitesse du processus de refroidissement est également le facteur décisif. Les grandes chambres à vide peuvent contenir tout un chargement de légumes verts fraîchement récoltés et les refroidir de la température du champ à environ quatre degrés en 25 minutes. Comparé au refroidissement classique, ce système présente également d'autres avantages : une consommation d'énergie nettement moindre, un refroidissement à cœur immédiat et une durée de conservation beaucoup plus longue.

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Dans des conditions normales, nous connaissons les trois états ou « phases » de la matière : solide, liquide et gazeux. Ces deux derniers états sont particulièrement intéressants lorsqu'il est question de refroidissement. Cela s'explique par la quantité de chaleur requise pour la transition de la phase liquide à la phase gazeuse. Par exemple, si nous souhaitons augmenter d'un degré la température d'un litre d'eau, nous avons besoin d'environ quatre kilojoules (kJ). Pour porter ce même litre d'eau à ébullition et donc le faire passer à la phase gazeuse, 2 088 kJ sont nécessaires, même si l'eau était déjà à 100 degrés.

Dans le vide, l'eau bout à des températures moins élevées, mais la quantité d'énergie requise pour le changement de phase reste identique. Par conséquent, si l'eau s'évapore déjà à 25 degrés à 30 mbar, la même quantité de chaleur est extraite du produit de boulangerie ou de la tête de laitue que lorsque l'eau bout à une pression normale. En physique, comme « froid » signifie simplement « moins chaud », cette extraction de chaleur entraîne un refroidissement immédiat plus intense.


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