Petiscos saudáveis - Fritar a vácuo reduz a temperatura de cozimento

Petiscos saudáveis - Fritar a vácuo reduz a temperatura de cozimento

Menos gordura e menos acrilamida - as batatas fritas a vácuo são mais saudáveis. São também ótimas, pois as temperaturas mais baixas protegem os sabores naturais.
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Usa-se óleo ou gordura quente para fritar alimentos. Para que este processo seja bem sucedido, é fundamental que o óleo de fritura esteja suficientemente quente para evaporar rapidamente a umidade existente nos alimentos que estão sendo fritos. Afinal, essa é a única maneira de criar rapidamente esses sabores fritos e a deliciosa crosta. No entanto, à medida que a temperatura aumenta, também aumenta o nível de acrilamida prejudicial. A fritura a vácuo resolve este dilema: como o ponto de ebulição da água é menor no vácuo, é possível reduzir as temperaturas sem afetar o sabor e a consistência do produto final.

O vapor de água impede a intrusão de gordura

A temperatura a que a comida - por exemplo, uma batata frita - é frita, tem um impacto significativo no seu conteúdo de gordura subsequente. Ao entrar em contato com o óleo quente, a água do alimento evapora. O vapor de água flui contra a gordura e impede a intrusão. No entanto, se o óleo não estiver suficientemente quente, o fluxo de vapor criado é muito mais fraco o que significa que pode entrar significativamente mais gordura nos alimentos cozidos. A segunda barreira de gordura também está relacionada com a temperatura: assim que a água na superfície dos alimentos fritos tiver evaporado completamente, tem início a "reação de Maillard", formando-se uma crosta deliciosa. Quanto mais rápido isso acontecer, menos gordura é absorvida.

A fritadeira a vácuo faz o seu trabalho com um vácuo aproximado de  100 mbar, assim a água já evapora aos 70 graus, e não aos 100. A formação de uma crosta também começa a uma temperatura mais baixa do que nos dispositivos tradicionais. Enquanto que o óleo para fritar precisa de atingir 170 ºC a 185 ºC  à pressão atmosférica, no vácuo basta uma temperatura de 140 ºC. Deste modo, o teor de gordura dos alimentos fritos é significativamente reduzido; as batatas fritas, por exemplo, podem conter aproximadamente 17% de gordura, em vez dos 35% habituais.

Temperaturas mais altas produzem mais acrilamida

Há alguns anos, o público em geral tornou-se consciente da existência da acrilamida, um composto químico que foi descoberto em alimentos fritos. Composta por açúcar e pelo bloco de construção de proteínas asparagina, é criada quando os alimentos ricos em carboidratos são submetidos a temperaturas muito altas. Embora os relatórios de imprensa na época falassem sobre as batatas fritas em particular, todos os produtos de batata e cereais - e, portanto, também os revestimentos fritos - se enquadram, em princípio, nesta categoria. Acredita-se que a acrilamida aumenta o risco de câncer. A substância forma-se em quantidades particularmente grandes a temperaturas de 180 ºC ou mais. O teor de acrilamida de muitos alimentos fritos pode ser significativamente reduzido, reduzindo a temperatura de cozimento. Assim sendo, as batatas fritas, quando cozidas no máximo a 140 graus no vácuo, contêm até 95% menos acrilamida do que as produzidas à pressão normal.

Delicioso e crocante

No entanto, fritar a vácuo não apenas torna os produtos mais saudáveis, como também mais saborosos: os sabores naturais dos ingredientes são protegidos pelas temperaturas de cozimento mais baixas e o sabor fica mais intenso. A cor das batatas fritas também é mais natural e a crosta mais crocante. Além disso, o óleo de cozinha usado permanece fresco por mais tempo em temperaturas mais baixas, e até os óleos vegetais não refinados e caros com baixo ponto de fumaça podem ser usados.


As frigideiras a vácuo foram usadas pela primeira vez no final da década de 1960 para criar batatas fritas a partir de batatas do ano anterior. O teor de amido particularmente elevado destas batatas significava que fritá-las sob as condições atmosféricas resultava em uma comida escura, pouco palatável. No entanto, com temperaturas de cozimento reduzidas ativadas por vácuo, foi possível processar este estoque antigo.

As batatas mais doces aumentam a importância do vácuo

Hoje em dia, os processos a vácuo para produzir batatas fritas são geralmente usados para produtos de alta qualidade. Por exemplo, este método é frequentemente utilizado para batatas fritas orgânicas. Como as batatas orgânicas não podem ser tratadas com pesticidas, são geralmente colhidas mais cedo para serem protegidas contra pragas. Assim sendo, elas muitas vezes têm um teor de açúcar maior do que as batatas convencionais: quanto mais doces forem as batatas, maior o risco de formação de acrilamida durante a fritura. Isso significa que os alimentos ricos em açúcar se beneficiam particularmente do fato de que a fritura no vácuo é realizada a temperaturas mais baixas. Além das batatas fritas orgânica, este processo é usado para produzir outros produtos como, por exemplo, frutas ou legumes.


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