Um queijo universal - A consistência inconfundível do Cheddar é criada por vácuo

Um queijo universal - A consistência inconfundível do Cheddar é criada por vácuo

Originária do sul de Inglaterra, esta especialidade de queijo tem despertado o paladar dos amantes da gastronomia há muitos séculos. Hoje ela é uma das variedades mais populares do mundo. Nos modernos sistemas de produção, as bombas de vácuo ajudam a garantir uma qualidade consistente.
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Há cerca de 800 anos, os agricultores de uma aldeia chamada Cheddar, no sudoeste da Inglaterra, começaram a produzir queijo e aguardá-lo nas grutas da Garganta de Cheddar. Foi dentro das grutas que se desenvolveu o seu sabor único. Até os membros da família real inglesa estão entre seus apreciadores. Em 1170, o rei Henrique II encomendou mais de quatro toneladas deste delicioso laticínio. Carlos I (1625–1649) chegou até a ter toda a produção de queijo Cheddar fornecida exclusivamente para a família real.

Um triunfo em todo o mundo

Duzentos anos mais tarde, o proprietário da fábrica de laticínios, Joseph Harding, modernizou o processo de produção. Ele também treinou seus colegas na Escócia e na América do Norte, e o seu filho foi até a Austrália para buscar tecnologia. Atualmente, o queijo Cheddar é produzido em uma série de locais e consumido em todo o mundo. A sua popularidade se deve ao delicioso sabor, que se intensifica durante o armazenamento. Depois de maturar por um a três meses, o Cheddar jovem tem um sabor um tanto cremoso e um pouco ácido. O Cheddar maturado é guardado por 15 ou mais meses e tem um sabor picante, com um toque de nozes. Por acaso, a cor laranja intensa de algumas variedades é obtida pela adição de anato, um corante tradicional de sabor neutro feito a partir das sementes de oleandro, ou pela adição de caroteno.

A consistência densa característica do queijo obtém-se em um processo conhecido por cheddarização. Tradicionalmente, o processo envolvia o corte do leite de vaca, engrossado com coalho, em pedaços menores do que os usados para outras variedades de queijo. Estas coalhadas são então vertidas em moldes para que assentem enquanto o soro seca. Depois, o queijo é cortado em blocos, que são empilhados uns em cima dos outros em várias camadas para permitir a saída de ainda mais soro. Por fim, a pilha é cortada no tamanho pretendido, misturada com sal, prensada em moldes e armazenada para maturar.

A consistência perfeita graças ao vácuo

Nas modernas unidades de produção, o processo de cheddarização é totalmente automático e inclui a utilização de vácuo. As coalhadas salgadas são transportadas através de linhas de aspiração – muitas vezes operadas usando bombas de vácuo de garras – até a extremidade superior das torres de formas do bloco, cuja altura pode chegar a dez metros. Estas torres também estão ligadas a bombas de vácuo, que criam um vácuo de até 100 mbar. Quando cai na torre, a coalhada começa a compactar apenas com seu próprio peso, enquanto o vácuo faz o resto: remove as bolsas de soro e ar remanescentes que podem ocorrer durante o processo de compressão. Um controle preciso do nível de vácuo garante que o queijo chegue à câmara do bloco inferior com uma consistência uniforme; os blocos prontos são então retirados da câmara.

Principalmente os queijos de pasta dura (como o Cheddar, o Gruyère e o Parmesão), mas também os de pasta mole (como o Brie e o Camembert) precisam maturar durante muito tempo. O pleno sabor não se desenvolve antes desta fase do processo, quando os microrganismos começam a atuar no queijo. Culturas vivas, como as bactérias do ácido láctico, são adicionadas logo no estágio do leite de queijo. Com os níveis de umidade e temperatura certos, estas bactérias são ativadas durante o processo de maturação, formando um ácido e convertendo a proteína e a lactose no sabor específico do queijo. Ao mesmo tempo, o queijo perde água, o que intensifica ainda mais o seu sabor. Quanto mais tempo for deixado na maturação, mais forte será o sabor do queijo.

A adição de microrganismos também cria os furos em queijos como o Emmental e o Maasdam. São eles que provocam os processos de fermentação que criam dióxido de carbono. O gás não consegue sair pela casca que se forma nos queijos duros e acaba formando as cavidades em seu interior. O tamanho destas cavidades depende da temperatura em que ocorre a maturação. A menos de 13 graus Celsius, os furos são pequenos ou mesmo inexistentes, mas se as temperaturas forem mais elevadas, os furos tendem a ser maiores.


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