Queijo perfeitamente embalado - para produtos frescos com longa validade e qualidade premium

O uso de vácuo ou de um gás de proteção durante o processo de embalagem é atualmente um dos métodos mais comuns para embalar de forma higiênica alimentos embalados em porções atrativas para os consumidores. O vácuo e o gás de proteção reduzem a atividade dos microrganismos dependentes de oxigênio dentro da embalagem. Assim, os alimentos embalados a vácuo têm um prazo de validade mais longo, mesmo sem o uso de conservantes. Existem diferentes tipos de embalagem a vácuo. Quando se trata de queijo, o tipo de embalagem a vácuo depende muito do tipo de queijo específico.

Os microrganismos geralmente desempenham um papel fundamental durante a produção de queijo. Mas, no caso do queijo embalado, o objetivo é evitar completamente esses microrganismos, pois eles podem estragar o queijo. Queijos duros e com baixo teor de água (abaixo de 56%) tendem a apresentar mofo, enquanto os queijos macios são mais propensos a serem afetados por bactérias. Algumas variedades de queijo ficam rançosas por oxidação quando as gorduras do queijo entram em contato com o oxigênio. Portanto, há boas evidências de que usar a embalagem para proteger o queijo contra microrganismos é vantajoso para obter o maior prazo de validade possível sem perder o sabor, a aparência ou a qualidade. Isso significa que é importante garantir que o queijo não seja exposto ao ar ambiente normal na embalagem.

Prolongando o prazo de validade com embalagem a vácuo

O ar ambiente e, portanto, a maior parte do oxigênio é evacuado da embalagem em todos os tipos de embalagem a vácuo. Isso minimiza a atividade de microrganismos aeróbios no queijo e prolonga significativamente o prazo de validade dos queijos embalados. Mas existem outros fatores que também desempenham um papel fundamental na duração do prazo de validade. Os ingredientes do queijo e a temperatura de armazenamento, em particular, influenciam a validade. Para um queijo duro com pouca umidade, o prazo de validade pode ser prolongado de duas para até dez semanas usando a embalagem a vácuo. Um queijo macio tem uma validade normal de oito dias no ar ambiente. Usando embalagem a vácuo ou com um gás de proteção, este período pode ser prolongado para até três semanas sem afetar a qualidade.

Além do prazo de validade prolongado, a embalagem a vácuo oferece outras vantagens:

Existem vários tipos de embalagens que podem ser usadas para queijos. Dependendo do tipo de embalagem, o queijo é embalado a vácuo ou a embalagem sem ar é inundada com um gás de proteção. Este processo substitui a atmosfera na embalagem por um gás ou uma mistura de gás. Os exemplos mais comuns para este processo de embalagem envolvem o uso de sacos plásticos, bandejas pré-fabricadas ou película plástica selada a quente. Além de escolher o tipo de embalagem mais adequado, o tipo de bomba de vácuo usada é decisivo para a qualidade da embalagem e, portanto, para o prazo de validade do queijo e para a preservação da sua qualidade. Cada queijo e cada tipo de embalagem requer um nível de vácuo perfeitamente ajustado durante o processo de embalagem. Quanto menor for a pressão final de uma bomba de vácuo, mais confiável e preciso será o ajuste do vácuo desejado dentro da embalagem. As bombas de vácuo de palhetas rotativas modernas atingem uma pressão final de 0,1 millibar, por exemplo. Isso corresponde a um décimo de milésimo da pressão atmosférica no nível do mar.

Vedação hermética para queijo

As bombas de vácuo evacuam a câmara de embalagem até ao nível de vácuo desejado. Para queijos, este geralmente é de 100 a 300 milibar. Tecnologias recentemente desenvolvidas permitem usar vácuo para embalar queijo com ar encapsulado sem deformar o queijo. O processo de evacuação em si - ou seja, a aspiração do ar de uma câmara de embalagem com subsequente aeração e vedação - é essencialmente semelhante para todos os tipos de embalagem. Os alimentos entram na câmara de embalagem em um saco ou em uma bandeja pré-fabricada coberta com uma película. O ar é então aspirado por uma bomba de vácuo. Isso significa que o oxigênio no ar também é extraído da câmara de embalagem e da própria embalagem. Quando o vácuo desejado é atingido, as partes da embalagem são seladas. Então, a câmara de embalagem é aerada para a pressão atmosférica, pressionando a película de embalagem firmemente contra o alimento embalado. Ao usar um gás de proteção, a câmara de embalagem é preenchida com um gás de proteção depois que o ar ambiente é evacuado. Em vez de usar ar, a câmara de embalagem é aerada para a pressão atmosférica com um gás de proteção e em seguida é feita a selagem.

O gás de proteção permite que o queijo continue maturando na embalagem

Dióxido de carbono (CO₂) e nitrogênio (N₂) são frequentemente usados como gás de proteção na embalagem de queijo. Para queijos duros, somente o dióxido de carbono é usado, a fim de garantir o prazo de validade mais longo possível. Para outros tipos de queijo, a quantidade de dióxido de carbono é reduzida para entre 20 e 40%. O restante da mistura de gás normalmente consiste em nitrogênio. Usar um gás de proteção para a embalagem oferece a vantagem de dar ao queijo mais espaço dentro da câmara de embalagem, permitindo que ele respire e, assim, continue a maturação, desenvolvendo mais sabor. As fatias de queijo individuais também podem ser retiradas mais facilmente porque não são pressionadas pela película, como acontece quando se usa a embalagem a vácuo pura.

A função da bomba de vácuo na embalagem

Independentemente do tipo de embalagem e dos alimentos embalados, a bomba de vácuo sempre executa a mesma função: extrair o ar da câmara de embalagem. Desde o início da embalagem a vácuo, isso era feito usando bombas de vácuo de palhetas rotativas lubrificadas a óleo. Em 1963, a Busch Vacuum Solutions introduziu a primeira bomba de vácuo de palhetas rotativas no mercado, desenvolvida especialmente para essa aplicação. Esta tecnologia de vácuo tem sido desenvolvida continuamente ao longo dos anos, de modo que as bombas de vácuo de palhetas rotativas R5 da Busch continuam oferecendo hoje tecnologia de ponta para a embalagem a vácuo. Além de confiabilidade e durabilidade, ela também se caracteriza por uma elevada tolerância ao vapor de água. A tolerância ao vapor de água de uma bomba de vácuo influencia diretamente na qualidade do produto embalado. Ela indica quanto vapor de água pode ser aspirado para fora da câmara de embalagem, juntamente com o ar a ser extraído, sem gerar condensado na bomba de vácuo ou ter um efeito negativo no tempo de bombeamento. Todos os tipos de queijo têm um teor de água relativamente alto, entre 56% para queijos duros e até 80% para queijo cremoso. Se um determinado nível de vácuo for atingido durante o processo de evacuação, a água no queijo ou dentro dele começa a evaporar e precisa ser aspirada adicionalmente pela bomba de vácuo na forma de vapor. Se for usada uma bomba de vácuo de baixo desempenho, ela não será capaz de lidar com essa situação, e o tempo de bombeamento poderá se prolongar significativamente. O tempo de bombeamento mais longo, por sua vez, pode ter um efeito negativo na qualidade do produto, já que a umidade é extraída do queijo.

Por esse motivo, é essencial usar uma bomba de vácuo que ofereça uma velocidade de bombeamento suficientemente alta a baixas pressões para atingir o nível de vácuo desejado antes que a água evapore ou que os gases comecem a escapar do queijo. Além disso, uma bomba de vácuo deve ser projetada de maneira que, mesmo quando usada em espaços refrigerados, uma temperatura de operação possa ser atingida, impedindo que o vapor de água se condense dentro da bomba, o que poderia ter um efeito negativo no desempenho e na vida útil da bomba de vácuo. O dimensionamento adequado da bomba de vácuo e sua integração no sistema de controle exigem uma análise precisa do processo de embalagem.