Qualitätssteigerung durch moderne Vakuumkühlung

Mit 21 Filialen ist Fleur de Pains eine mittelständische Bäckerei und Patisserie in der Westschweiz, die höchsten Wert auf qualitativ hochwertige Backwaren, Patisserie- und Confiserieprodukte legt. Die Herstellung aller Produkte erfolgt auf traditionelle handwerkliche Art in Crissier bei Lausanne. Eine gleichbleibend hohe Qualität der Backwaren ermöglicht - neben aller Handwerkskunst - die moderne Vakuumkühlung, die Produkte nach dem Backen in kürzester Zeit abkühlt und für die Weiterverarbeitung oder den Verkauf bereitstellt.

Die Herstellung sämtlicher Waren ist stark handwerklich geprägt. Alle Produkte werden mit ausschließlich natürlichen Zutaten täglich frisch im Bäckereibetrieb in Crissier hergestellt. Ein Aufbacken von Teiglingen in den einzelnen Filialen gibt es nicht. Dies scheint ein Erfolgsrezept zu sein, denn Fleur de Pains ist auf Wachstumskurs und eröffnet im Schnitt zwei neue Filialen pro Jahr. Täglich werden 2000 verschiedene Brotlaibe gebacken und verkauft. Der Jahresbedarf an Mehl liegt bei 500 Tonnen.

Um eine gleichbleibend hohe Qualität bei den Backwaren zu garantieren machte sich Geschäftsführer Stéphane Simon geraume Zeit Gedanken und führte immer wieder verschiedene Tests und Änderungen im Herstellungsprozess durch. Schwierig war es vor allem, an feuchten Tagen eine feste Krume beim Brot und gleichbleibende Konsistenz bei Brötchen und Croissants zu erzielen. Die Firma Aston Foods International AG bot ihm eine Vakuumkühlung an. Diese sollte die Qualität der Backwaren steigern und gleichzeitig die Abkühlzeit der Backwaren nach dem Backen drastisch verkürzen. Stéphane Simon wagte den Versuch und ließ im August 2015 eine Vakuumkammer (Fig. 1) in seiner Bäckerei installieren.


Fig. 1: Vakuumkammer für einen manuell bestückten Stikkenwagen

Diese Vakuumkammer ist mit einer Vakuumpumpe verbunden, die in einem separaten Raum (Fig. 2) untergebracht ist. Die Vakuumkammer ist so ausgelegt, dass sie einen manuell beladenen Stikkenwagen aufnehmen kann. Die Backwaren werden unmittelbar nach dem Backen in die Vakuumkammer gefahren, wo sie innerhalb von einer bis drei Minuten unter Vakuum auf 30 bis 35° C heruntergekühlt werden. Danach können sie entnommen und praktisch sofort verzehrt oder weiterverarbeitet werden. Bei der Einführung der Vakuumkühlung hat Stéphane Simon bewusst weder Kunden noch Mitarbeiter in den Filialen informiert, um zu testen, ob es zu Reaktionen von den Konsumenten kommt. Positive Rückmeldungen gab es umgehend aus allen Filialen. Die Kunden lobten beim Brot die schöne Krume, ihre differenzierte Farbe sowie eine homogenere Porenbildung und damit verbunden ein größeres Volumen. Diese visuellen Eindrücke stärkten bei den Konsumenten das Bewusstsein, tatsächlich ein hochwertiges Produkt genießen zu können.


Fig 2: Die Schrauben-Vakuumpumpe COBRA NC von Busch garantiert das exakter Einhalten des Druckverlaufs beim Kühlprozess

Das Prinzip der Vakuumkühlung von Backwaren ist seit Jahrzehnten bekannt, war aber über viele Jahre in der Praxis technisch nicht zufriedenstellend umzusetzen. Die Schweizer Firma Aston Foods International AG hat die Vakuumkühlung perfektioniert und arbeitet dabei eng mit der Firma Busch AG im aargauischen Magden zusammen. Heute sind Aston Foods Kühlanlagen standardmäßig mit trockenen COBRA Schrauben-Vakuumpumpen von Busch ausgerüstet. Waren in den Anfängen der Vakuumkühlung oft ölgeschmierte Drehschieber-Vakuumpumpen im Einsatz, hat man bei Aston Foods vor zwei Jahren auf die COBRA Schrauben-Vakuumtechnologie umgestellt. Diese bringt gegenüber allen anderen Vakuumerzeugern entscheidende Vorteile mit sich. Zum einen werden COBRA Vakuumpumpen ganz ohne Öl oder andere Betriebsmittel im Verdichtungsraum betrieben. Das heißt, der beim Kühlungsprozess mitabgesaugte Wasserdampf kann sich nicht mit etwaigen Betriebsmitteln vermischen und dabei in der Vakuumpumpe auskondensieren. Zum anderen ermöglicht die hohe Saugleistung der Vakuumpumpe im niedrigen Druckbereich, dass sie bis zu 20 Meter entfernt von der eigentlichen Vakuumkammer in einem Nebenraum aufgestellt werden kann.

Durch den Wegfall des Öls und damit der Gefahr einer Emulsionsbildung mit dem Kondensat erübrigen sich alle bei ölgeschmierten Vakuumpumpen in Kühlungsprozessen notwendigen Wartungsarbeiten wie regelmäßige Öl- und Filterwechsel. Die beiden Schraubenrotoren (Fig. 3) der COBRA Vakuumpumpe berühren weder sich selbst noch das Gehäuse. Somit entsteht keinerlei Verschleiß und es sind auch keine Verschleißteile auszuwechseln. Dies ist für Stéphane Simon ein wichtiger Vorteil, da er trotz der Qualitätsverbesserung keinen Mehraufwand hat. Die Wartung der kompletten Vakuumkühlung wird nur einmal jährlich vom Servicetechniker von Aston Foods vorgenommen. Christian Vetterli, CEO bei Aston Foods, bestätigt, dass der jährliche Wartungsaufwand für die Anlage zwischen zwei und vier Stunden liegt. Wobei bei der Vakuumpumpe nur der Ansaugfilter gereinigt und das Getriebeöl ausgewechselt werden müssen, obwohl die Anlage bei Fleur de Pains im Zwei-Schicht-Betrieb an sechs Arbeitstagen pro Woche im Jahr im Einsatz ist.


Fig. 3: Das berührungslose Schraubenprofil der COBRA Vakuumpumpe ermöglicht ein ölfreies Vakuum

Für Fleur de Pains bringt die Umstellung auf Vakuumkühlung noch weitere Vorteile: Die Kühlzeit der Backwaren reduziert sich je nach Produkt von mehreren Stunden auf eine bis zwei Minuten. Während des konventionellen Kühlens sind die Backwaren verschiedenen Umgebungseinflüssen, wie der Luftfeuchtigkeit und der Umgebungstemperatur ausgesetzt, was unkontrollierbaren Einfluss auf die Qualität hat. Heute ist mit der Vakuumkühlung der Prozess nach dem Backen exakt vorgegeben und unabhängig von allen äußeren Bedingungen. „Die Prozessführung beim Vakuumkühlen ist anspruchsvoll", so Vetterli, „aber durch die integrierte Steuerung und die zuverlässige Vakuumtechnik durchaus beherrschbar." Insgesamt hat Fleur de Pains für die Kühlung seiner verschiedenen Produkte 150 Programme installiert. Damit ist der exakte Ablauf des Kühlprozesses für jedes Produkt individuell und nachvollziehbar vorgegeben. Die Programme wurden mit den Spezialisten von Aston Food in der Anfangsphase gemeinsam feinjustiert und können in der Praxis nun einfach per Knopfdruck abgefahren werden.

Die beiden entscheidenden Faktoren beim Kühlungsprozess sind die Zeit und der Verlauf des Drucks in der Vakuumkammer. Der Kühlprozess startet bei Atmosphärendruck und erreicht nach einem vorgegebenen Verlauf ein Vakuum von 30 bis 50 Millibar. Dieser Vorgang kann sich innerhalb der Kühlzeit wiederholen und je nach Produkt unterschiedliche Vakuumniveaus durchlaufen. Auch hier zeigt sich die COBRA Schrauben-Vakuumpumpe als idealer Vakuumerzeuger. Sie arbeitet zuverlässig bei allen Vakuumniveaus von Atmosphärendruck bis weit unter einem Millibar. „Wichtig ist," so Christian Vetterli," dass das voreingestellte Vakuumniveau und der Druckverlauf exakt eingehalten werden. Dabei kommt es nicht darauf an, ein möglichst hohes Vakuum zu erzeugen, sondern das richtige Vakuumniveau, beziehungsweise den vorgegebenen Druckverlauf exakt einzuhalten."

Stéphane Simon hat es mit der Einführung dieser modernen Vakuumkühlung geschafft, eine signifikante und gleichbleibende Qualitätssteigerung bei seinen Backwaren zu erzielen. Die unverfälschten positiven Reaktionen der Kunden in seinen Filialen sind dafür der beste Beweis.

Über Fleur de Pains

Fleur de Pains wurde 2005 gegründet und beschäftigt 200 Mitarbeiter, davon 50 Mitarbeiter in der Produktionsstätte in Crissier. Hier werden verschiedene Arten von Broten, Backwaren wie Brötchen, Croissants, Brioches, Kuchen oder Muffins sowie Patisserieprodukte, aber auch Snacks, Salate oder Sandwiches hergestellt. Diese werden mindestens zweimal täglich frisch an die eigenen Filialen ausgeliefert. Ein geringerer Teil geht auch an Hotels und andere Verkaufsstellen.


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