Vollmundig statt fad - Mit Hilfe von Vakuum bekommt alkoholfreies Bier viel Geschmack

Vollmundig statt fad - Mit Hilfe von Vakuum bekommt alkoholfreies Bier viel Geschmack

Alkohol ist ein Geschmacksträger. Wenn man ihn aus dem Bier entfernt, geht auch ein Teil des Aromas verloren. Deshalb hatten alkoholfreie Sorten lange einen schweren Stand. Inzwischen gibt es Methoden, den herben Genuss auch ohne Prozente zu erhalten, zum Beispiel mit Vakuumdestillation.
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Ob zuerst die Chinesen oder die Sumerer das Bierbrauen erfanden, bleibt unter Historikern umstritten – und für den Genießer des schäumenden Durstlöschers ohne Belang. Das Verfahren zu seiner Herstellung hat sich im Prinzip seit der Frühzeit kaum verändert. Erst für die Herstellung alkoholfreier Sorten mussten neue, meist vakuumgestützte Methoden ersonnen werden.

Ohne Alkohol zu geschmackvollem Ergebnis

Im Grund ist Bierbrauen ganz einfach. Man erhitzt Wasser und gekeimtes Getreide, also Malz. Die Getreidestärke wandelt sich in löslichen Malzzucker. Diesen lässt man mit Hopfen und Hefe vergären und erhält nach nicht allzu langer Zeit ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 3,5 bis 5 Prozent. Natürlich gehört einiges mehr dazu, ein wirklich feines Bier zu brauen – doch das würde hier zu weit führen.

Auch alkoholfreie Sorten werden zunächst auf diese Weise gebraut. Doch sobald man den Alkohol wieder entzieht, leidet der Biergeschmack. Deshalb galt Bier „ohne" auch lange als fade und geschmacksarm und wurde nur wenig getrunken. Mit modernen Methoden ist es den Brauern aber inzwischen gelungen, das Dilemma zu lösen. Eines der üblichen Verfahren heute: Man unterbricht die Gärung mittels Kälteschock, sobald der Sud im Gärtank einen Alkoholgehalt von 0,5 Prozent erreicht hat. Diese geringe Restmenge genügt, den typischen Geschmack zu erhalten. Bier mit bis zu 0,5 Prozent darf – zum Beispiel in Deutschland – als „alkoholfrei" verkauft werden.

Andere geschmackserhaltende Möglichkeiten der Alkoholreduzierung sind die Umkehr-Osmose und das Dialyseverfahren. Dabei wird das Bier mit erhöhtem Druck durch feine Membranen gepresst, die für kleine Alkoholmoleküle durchlässig sind, aber nicht für die größeren Moleküle der Geschmacksträger. Der Prozess kann durch ein Vakuum auf der anderen Membranseite unterstützt werden.

Schonender Alkoholentzug mit Vakuum

Ein schmackhaftes alkoholfreies Bier lässt sich auch mit Vakuumdestillation erzielen. Dabei fließt das vergorene Endprodukt durch ein geschlossenes System und wird wie bei jeder gewöhnlichen Destillation verdampft. Der Clou ist allerdings das Vakuum, in dem das Ganze stattfindet. Es lässt das enthaltene Ethanol nicht erst bei rund 78 Grad wie bei normalem Luftdruck, sondern schon bei Temperaturen von 35 Grad sieden. Der Alkoholdampf, der zum Teil auch Geschmacksstoffe enthält, wird anschließend kondensiert und erneut destilliert, um die Aromen abzutrennen. Diese werden dem alkoholfreien Bier wieder zugesetzt. Das Ergebnis ist ein besonders pur schmeckendes Getränk mit ausgeprägter Hopfennote.


Wie sich die geringe Restalkoholmenge in alkoholfreiem Bier auf den Körper auswirkt, wurde in verschiedenen Studien geprüft. Eine kam zu dem Schluss, dass man in relativ kurzer Zeit 15 bis 20 Flaschen alkoholfreies Bier trinken müsste, um den Alkoholpegel zu erreichen, den eine Flasche normales Bier verursacht.

Das rechtsmedizinische Institut der Universität Freiburg in Deutschland kam zu folgendem Ergebnis: Der Blutalkoholspiegel erhöht sich auch bei forciertem Konsum unter realistischen Trinkbedingungen nicht relevant. Bei 78 untersuchten Probanden, die innerhalb einer Stunde 1,5 Liter alkoholfreies Bier tranken, lag die Blutalkoholkonzentration bei maximal 0,0056 Promille. Dadurch sei kein Einfluss auf die Fahrtüchtigkeit zu erwarten, lautet das Resümee der Studienautoren.

Fruchtsäfte haben übrigens auch einen natürlichen Alkoholanteil von etwa 0,5 Prozent, bei Kefir liegt er sogar höher.


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