Ein Käse für die Welt - Cheddar bekommt durch Vakuum seine typische Konsistenz

Ein Käse für die Welt - Cheddar bekommt durch Vakuum seine typische Konsistenz

Die ursprünglich aus Südengland stammende Käsespezialität lassen sich Genießer seit Jahrhunderten schmecken. Heute zählt die Sorte weltweit zu den beliebtesten. Im modernen Produktionsverfahren sorgen Vakuumpumpen für gleichbleibende Qualität.
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Schon vor rund 800 Jahren machten Bauern in einem Dorf namens Cheddar im Südwesten Englands Käse und lagerten ihn in den Höhlen der Felsschlucht Cheddar Gorge. Im Höhlenklima entwickelte er sein einzigartiges Aroma. Zu seinen Liebhabern gehörte auch das englische Königshaus. König Heinrich II. bestellte im Jahr 1170 mehr als vier Tonnen des wohlschmeckenden Milchprodukts. Charles I. (1625-1649) ließ sogar die gesamte Käseproduktion von Cheddar exklusiv ans Königshaus liefern.

Weltweiter Siegeszug

Zweihundert Jahre später modernisierte Molkereibesitzer Joseph Harding die Herstellung. Er schulte auch Kollegen aus Schottland und Nordamerika, sein Sohn brachte die Technologie später sogar nach Australien. Heute wird Cheddar-Käse an vielen Orten produziert und weltweit konsumiert. Sein angenehmes Aroma, das mit längerer Lagerung intensiver wird, macht ihn so beliebt. Junger Cheddar hat nach ein bis drei Monaten Reifung einen mild-cremigen, leicht säuerlichen Geschmack. Reifer Cheddar, der 15 Monate und länger lagert, schmeckt würzig-nussig. Das intensive Orange mancher Sorten entsteht übrigens durch Zufügen von Annatto, einem traditionellen geschmacksneutralen Lebensmittelfarbstoff aus Oleanderstrauch-Samen, oder von Carotin.

Die typische kompakte Konsistenz entsteht durch das sogenannte Cheddaring. Traditionell wird dafür mit Lab eingedickte Kuhmilch zunächst in kleine Stücke geschnitten, kleiner als bei anderen Käsesorten. Dieser Käsebruch wird anschließend in Formen geschöpft, um Molke abtropfen und den Bruch fest werden zu lassen. Dann schneidet man ihn in Blöcke, die in mehreren Schichten aufeinandergestapelt werden, um noch mehr Molke auszupressen. Zuletzt zerkleinert man die Stapel, mischt die Käsebruch-Körnchen mit Salz, presst sie in Formen und lässt den jungen Käse im Lager reifen.

Perfekte Konsistenz dank Vakuum

In modernen Produktionsanlagen geschieht das Cheddaring vollautomatisch und mit Hilfe von Vakuum. Der gesalzene Käsebruch wird durch Saugleitungen, die oft mit Klauen-Vakuumpumpen betrieben werden, ans obere Ende von bis zu zehn Meter hohen Blockformtürmen transportiert. An diese sind ebenfalls Vakuumpumpen angeschlossen, die einen Unterdruck von bis zu 100 mbar erzeugen. Der hineinfallende Käsebruch verdichtet sich schon durch sein Eigengewicht, das Vakuum tut ein Übriges: Es entfernt Molkereste und Lufteinschlüsse, die beim Pressvorgang entstehen können. Eine präzise Steuerung des Vakuumniveaus garantiert, dass der Käse mit gleichbleibender Konsistenz in die untere Blockkammer gelangt, aus der die fertigen Blöcke entnommen werden.

Vor allem Hartkäse wie Cheddar, Gruyère oder Parmesan, aber auch Weichkäse wie Brie und Camembert müssen eine Zeit lang reifen. Erst dann entwickelt sich ihr volles Aroma durch die Arbeit der Mikroorganismen im Käseteig. Man fügt lebende Kulturen, zum Beispiel von Milchsäurebakterien, schon der Käsemilch zu. Bei passender Luftfeuchtigkeit und Temperatur werden sie im Reifeprozess aktiv, bilden Säure, wandeln Eiweiß und Milchzucker in die spezifischen Aromastoffe des Käses um. Gleichzeitig verliert der Käse Wasser, die Aromen werden weiter konzentriert. Je länger die Reifung, desto geschmacksintensiver wird letztlich das Käsearoma.

Die zugefügten Mikroorganismen sorgen auch für die Löcher in Käsesorten wie Emmentaler oder Maasdamer. Sie führen zu Gärungsprozessen, bei denen Kohlendioxid entsteht. Durch die feste Käserinde, die sich bei Hartkäse ausbildet, kann das Gas nicht entweichen und erzeugt die Hohlräume im Käseteig. Wie groß diese werden, hängt von der Reifetemperatur ab. Bei weniger als 13 Grad Celsius entstehen nur kleine oder gar keine Löcher im Käse, bei höheren Temperaturen dagegen große.


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