La delicia de ensueño nacida en Lombardía - El gorgonzola del abuelo Natale se puede degustar en todo el mundo gracias a la tecnología de vacío

La delicia de ensueño nacida en Lombardía - El gorgonzola del abuelo Natale se puede degustar en todo el mundo gracias a la tecnología de vacío

El queso "Stracchino di Gorgonzola" o el "sleepy Gorgonzola" se producen en esta región italiana desde el siglo XI. La tecnología de vacío utilizada para el envasado ha permitido que el resto del mundo pueda disfrutar de este queso.

El Stracchino di Gorgonzola se producía normalmente solo en otoño y en invierno, cuando el ganado estaba agotado después de su viaje hasta casa desde los pastizales de las montañas. Durante dichas estaciones producen menos leche y la leche cuajada del día anterior se añade a la leche fresca.

La tecnología de vacío alarga la fecha de caducidad

A medida que ha ido pasando el tiempo, este queso ha cosechado un gran número de admiradores de todo el mundo que no para de crecer. Para mantener la calidad y el sabor durante largas rutas de transporte, el envasado se realiza dentro de una atmósfera protectora. Dicha atmósfera se consigue retirando aire ambiente con una bomba de vacío o un sistema de vacío centralizado para remplazarlo con un gas protector compuesto principalmente por elementos presentes en el aire de manera natural como el nitrógeno y el dióxido de carbono. Al retirar el oxígeno, se detiene la multiplicación de bacterias aeróbicas o se reduce considerablemente. De esta manera, el envasado hermético del queso alarga la fecha de caducidad sin perjudicar ni la calidad ni el sabor.

Una senda triunfal con un caballo y un carro

La senda triunfal del gorgonzola comenzó hace 80 años. En 1935, en un pequeño pueblo del Piamonte llamado Mezzomerico, ubicado en las colinas de Novara, el granjero Natale Leonardi descubrió una mejor manera de vender su queso casero. Su idea de negocio era sencilla pero brillante. Mientras que el resto de granjeros competían entre ellos mismos para vender gorgonzola a los mercados locales, el "Abuelo Natale" dio con una estrategia fantástica: varios días a la semana ataba un carro a su caballo y se dirigía al norte. Su destino era el Lago Mayor, donde las personalidades más ricas, miembros de la aristocracia e incluso las grandes figuras de la monarquía se hospedaban en los lujosos hoteles de Stresa y Arona. Fue en esos hoteles donde Natale Leonardi consiguió asociar rápidamente el gorgonzola con la exquisitez italiana. A partir de entonces, cualquiera que quisiera ser considerado como miembro de la alta sociedad, debía consumir el gorgonzola de Mezzomerico.

Tres generaciones de gorgonzola

El abuelo Natale fue el fundador de Igor, el productor de gorgonzola más importante en la actualidad con sede en Cameri, en las proximidades de Novara. Desde su fundación, Igor ha estado en manos de tres generaciones de Leonardis y ofrece varios tipos de gorgonzola, y todos sus productos tienen sello DOP. Es una certificación europea cuyas siglas significan "Denominación de origen protegida" y que garantiza que el producto se produce según la receta tradicional en una zona geográfica determinada siguiendo las estrictas normativas de producción. Solo los productores de una región específica de Lombardía y El Piamonte están autorizados a clasificar su queso azul como gorgonzola. Los métodos de producción y los ingredientes del queso suave no han cambiado a lo largo de los años. Sin embargo, gracias al valor que Igor otorga a la innovación, la empresa ha conseguido desarrollar tecnologías que le permiten producir dos millones de bloques de gorgonzola cada año y alcanzar una cuota de mercado global del 45%. Este año, Igor tiene planificado expandir su centro de producción y pasar de los 35 000 metros cuadrados a los 50 000 debido a que la demanda no deja de aumentar, principalmente en los países asiáticos, mucho más allá de donde llegó el abuelo Natale con su carro y su caballo.

Todas las especialidades de queso que fabrica Igor se envasan con un sistema de vacío centralizado de Busch a través del cual se consigue retrasar la fecha de caducidad gracias a una atmósfera protectora.


Producción del gorgonzola

Una vez que la leche llega a Igor, se pasteuriza para realizar la producción del gorgonzola. Posteriormente se añade la bacteria del ácido láctico, los cultivos de moho azul y el cuajo. La bacteria hace que la leche cuaje convirtiendo la lactosa en ácido láctico que se coagula como resultado de la precipitación de la caseína (proteína de la leche). El proceso se intensifica con el cuajo, una mezcla de enzimas derivada del estómago del ternero que destruye la caseína aún más.

Las venas azules características

El requesón sólido que resulta del proceso de cuajada se separa del suero utilizando un dispositivo llamado "arpa de queso". Posteriormente, se coloca en moldes de acero inoxidable y se almacena en una cámara de envejecimiento a 21 grados Celsius. La cáscara del queso se limpia con agua salada varias veces. Después de varios días, las ruedas de queso se trasladan a una segunda cámara que tiene una temperatura de 3 a 5 grados Celsius. En esta cámara, las agujas de acero inoxidable agujerean las ruedas para que el interior esté expuesto al oxígeno. Dicha aireación estimula el crecimiento de los cultivos de penicillium roqueforti que se añadieron al inicio del proceso. Es así como el gorgonzola consigue esas venas verdes azuladas tan características y su intenso sabor.

Viaje por el mundo después de 80 días

Después del periodo de envejecimiento, el queso está listo; el gorgonzola suave requiere alrededor de 50 días, mientras que el de sabor más intenso necesita un periodo de 80 días de maduración. Posteriormente, se corta y se envasa. La atmósfera protectora compuesta por gases inertes garantiza que el proceso de maduración no continúe. De esta forma, se consigue que el gorgonzola llegue a los amantes del queso de todo el mundo en el mismo estado de maduración en el que estaba cuando dejó El Piamonte.


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